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可可戚風蛋糕卷（來自中島老師的方子）
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杆丫丫個呸的個

前不久剛買了一套中島老師的書，隨機抽取從蛋糕卷做起，第一次操作一次成功，大家可以試試

時間:1-2小時
食材
{蛋黃糊} ***
蛋黃 4只
細砂糖 30g
底筋麵粉 40g
可可粉 20g
水 30ml
調和油 30ml
{蛋白霜} ***
蛋白 4只
細砂糖 40g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/25
    烤盤事先鋪上油紙備用（烤盤尺寸為：外直徑長36.5cm*寬29.5Cm）
  • 步驟 2/25
    蛋黃和蛋白分別裝入2個容器中（注意：容器必須乾燥，無油無水跡）把裝蛋白容器先放入冰箱冷藏(冷藏能幫助蛋白之後更好打發)
  • 步驟 3/25
    接下來先開始做蛋黃糊:蛋黃容器中，一次性加入30g細砂糖
  • 步驟 4/25
    用打蛋器攪打均勻至有點發白狀態，細砂糖未完全融化也沒關係，然後加入水和油，攪拌均勻
  • 步驟 5/25
    可可粉和麵粉混合在一起過篩一遍，倒入蛋黃中(麵粉優先選用低筋，如果沒有，也可以用一般超市賣的麵粉，不過一般製作糕點建議用低筋麵粉)
  • 步驟 6/25
    打蛋器攪拌麵糊至無麵粉顆粒的狀態、提起打蛋器，液體能緩慢落下，並能看到痕跡。（如果攪拌後面糊比較幹，可以適當加少許水，注意麵糊不要太稀）
  • 步驟 7/25
    從冰箱中取出冷藏過的蛋白，用電動打蛋器調至中檔，順時針劃圈圈方式打發至粗泡
  • 步驟 8/25
    然後分別加入3次細砂糖，分別快速打發（注意：每加一次糖後，粗泡慢慢變成細泡，感覺到糖和氣泡完全結合，無顆粒感時再加下一次糖，接著打發...）
  • 步驟 9/25
    蛋白打發好後，會發現氣泡越來越細膩，這時，可以停止打動
  • 步驟 10/25
    換成手打的打蛋器，順時針劃圈方式手打1分鐘左右，提起打蛋器，呈軟鉤不滑落的狀態（打至溼性發泡狀態即可，提起蛋抽頭部呈現柔軟細膩的彎勾狀態，蛋糕卷無需打至硬性，打至硬性烤出來的蛋糕卷在捲起時會容易裂開）
  • 步驟 11/25
    如何檢查蛋白霜是否打發到位：提起打好的容器盤倒立，裡面蛋白不會滑落
  • 步驟 12/25
    取3/1的蛋白放入蛋黃麵糊中
  • 步驟 13/25
    用打蛋器順時針攪拌均勻，看不到蛋白
  • 步驟 14/25
    再把攪拌好蛋黃糊全部倒入剩下的蛋白霜中
  • 步驟 15/25
    用刮刀，由底部颳起滑落，轉個方向再颳起刮落的切拌方式，重複著快速攪拌均勻
  • 步驟 16/25
    麵糊倒入烤盤中，用刮刀分佈均勻，提起烤盤輕敲幾下，消除麵糊中的氣泡
  • 步驟 17/25
    烤箱上下火190度，預熱5分鐘後，放入裝好的麵糊，烤15分鐘左右（烘烤的時間會因為烤箱的不同而有所改變，注意觀察烤箱中的麵糊會慢慢膨脹，到最後會慢慢回縮一點點，時間差不多結束時，拿竹籤插入麵糊中再取出來，竹籤上乾燥無溼粉粘附就表示麵糊烤好了）
  • 步驟 18/25
    出爐後，提起蛋糕放架子上待涼（面上可以鋪上保鮮膜，防止變幹）
  • 步驟 19/25
    用手感覺到蛋糕溫度變涼後，桌上鋪一層保鮮膜或油紙，放上蛋糕，光滑一面朝下，撕掉油紙
  • 步驟 20/25
    蛋糕光滑的一面朝上（朝下也可以），兩頭各切一小刀，能幫助卷的時候更加順利
  • 步驟 21/25
    抹上卡仕達醬、或果醬、或打發好的奶油（奶油要等蛋糕完全冷卻再抹，不然奶油會融化）
  • 步驟 22/25
    像卷壽司一樣，力度不要太大，輕輕又快速地捲起，避免糕體開裂，用保鮮膜封好定型
  • 步驟 23/25
    放入冰箱冷藏30左右，即可以定型又方便切塊
  • 步驟 24/25
    冷藏後，取出蛋糕卷切塊享用
  • 步驟 25/25
    很美味哦，值得一試
小貼士

1.書本上寫的材料大多數是日本材料，也可以換成平時能買到的材料，個人覺得影響不大： 比如書中的黃蔗糖換成細砂糖，麵粉用低筋麵粉或中筋麵粉，菜籽油換成調和油

2.蛋糕卷的蓬鬆度和卷的時候不開裂，主要取決於蛋白霜，打至溼性發泡狀態即可，提起蛋抽頭部呈現柔軟細膩的彎勾即可，蛋糕卷無需打至硬性，反而打至硬性烘烤出來的蛋糕卷在捲起時會容易裂開。

釋出於 2019-01-05
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