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海綿杯子蛋糕
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小湯圓gnaw

越是基礎型蛋糕,越是不容易做好。嬸以為,海綿要做好,比戚風更不易。這個海綿杯子源於小嶋老師的方子,自己做了微調,注意操作手法和流程,終於證明海綿蛋糕是可以做得軟潤有佳,蛋香十足的。如果和嬸一樣,做海綿總覺得口感偏幹,粗糙,那來試試這個配方和做法吧。

期待大家能做出美貌的成品上傳,我將收錄在我的個人微信平臺:lazybonesbaking懶人廚房裡(不再一一通知了)。歡迎搜尋微信平臺檢視更詳盡的圖解和文字,各款自制中、西小點自娛自樂不忘眾樂,歡迎關注^_^

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食材
低粉 135克
1克
雞蛋 4只(約200克)
白砂糖 120克
蜂蜜 10克
黃油 35克
牛奶 55克
份量 杯子蛋糕12個
烹飪步驟
  • 步驟 1/13
    準備工作提前做好,後續流程才不會手忙腳亂:鹽+低粉過篩兩次;蜂蜜隔熱水軟化至無晶體;模具和紙杯備好;黃油與牛奶稱重混合;砂糖加入雞蛋
  • 步驟 2/13
    隔溫水手動打散蛋液至砂糖全溶,加入蜂蜜繼續手動攪打至互相融合後取出蛋盆。利用餘溫,隔溫水將黃油與牛奶混合物化開並攪拌乳化
  • 步驟 3/13
    取出的蛋盆溫度略高於手溫,不可太高。啟動電動打蛋器高速攪打4分鐘左右,蛋液明顯發白膨脹,提起打蛋頭蛋液連續流下劃出8字有明顯留痕
  • 步驟 4/13
    換低速整理氣泡約三分鐘,攪拌頭建議不脫離蛋液平面,埋在蛋液中並保持特定位置不動,透過輕輕轉動蛋盆使每個角落的蛋液都得到良好的低速整理,小氣泡幾乎全面消失,最後的狀態非常細膩。
  • 步驟 5/13
    分兩次篩入低粉,按兩點位置到八點位置斜劃再從九點位置從底部翻拌切出的手法,溫柔而果斷地翻拌40下左右
  • 步驟 6/13
    取少量蛋糊加入乳化後的黃油牛奶液翻攪,再將混合液倒回蛋盆,同樣手法翻拌40下左右,使二者完全融合
  • 步驟 7/13
    舀入模具8分滿,輕震氣泡,烤箱中下層上下火160度30分鐘,加3分鐘上火;
  • 步驟 8/13
    蛋糕脹發平整,蛋香飄散
  • 步驟 9/13
    勿需倒放,取出冷卻後切開,試吃。與印象中粗糙發乾的海綿蛋糕不同,這款吃起來內部口感軟潤有彈性,組織綿密,有較重蛋香,表面結皮甚至微脆
  • 步驟 10/13
    海綿蛋糕承重能力不錯,但膨鬆輕盈感就明顯遜於戚風,這與二者製作流程不同有關。
  • 步驟 11/13
    對比以往經驗,個人以為成功海綿製作有幾個要點:一是配方加入蜂蜜提高了軟潤度;二是注意控制打發程度,打過頭的蛋糊烤出的蛋糕組織相對會較粗糙;三是整理氣泡過程很重要,提高蛋糊穩定性提升組織細膩度;四是翻拌手法,需多多練習最大程度減少消泡
  • 步驟 12/13
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  • 步驟 13/13
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小貼士

1. 因無原配方要求的水飴,而用蜂蜜代替。如果手邊有水飴,此配方中蜂蜜可替換為水飴;

2. 本配方糖量足以完成製作,個人認為成品偏甜,還請謹慎減糖;

3. 我選用的雞蛋較小,蛋液稱重200克,如果三蛋可達到200克可不必拘泥於一定要四個蛋;

4. 因全蛋打發脹發較高,還需加入粉類和油類翻拌,建議選用略大的打蛋盆方便操作;

5. 烤制溫度太高或會引起蛋糕表面爆裂,溫度過低可能內部不熟,都影響組織。建議以160度左右溫度烤制,具體時間根據自家烤箱脾氣微調;

6. 海綿蛋糕表面平整,組織綿密,可做基礎裱花承重型蛋糕和裱花杯子蛋糕;

釋出於 2019-01-04
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