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鹹焦糖奶油核桃磅蛋糕
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失眠overlook

作為一個“食磅無數”的資深磅蛋糕愛好者，我一定要給你們安利這條磅，不僅自己超級喜歡，連不太吃蛋糕、甜品之類的家人都讚不絕口，基本上就是人見人愛的口味。

答應我，一定要做給自己吃一次...

食材
焦糖奶油醬 適量
細砂糖 10g
水 40g
淡奶油 50g
蛋糕體 適量
有鹽發酵黃油 100g
全蛋液 85g
糖粉 30g
低筋麵粉 100g
杏仁粉 20g
泡打粉 1-2g
烤香的核桃或碧根果 50g
糖水 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/17
    製作焦糖奶油醬。細砂糖加水放進小口深型鍋，我用的是馬卡龍熬糖鍋，煮到焦糖能聞到一點點帶鹹味的深棕色液體，嚐起來略有一點焦苦，一定要熬到位，不然焦糖香氣不夠濃。但也不能熬過，熬過就會太苦，熬糖後期要多加關注焦糖狀態，把握離火的最佳時期。趁熱倒入溫熱的淡奶油，攪拌均勻冷卻至手溫。倒淡奶油的時候最好戴上手套，淡奶油和焦糖液因為溫差融合時會非常激烈。如果鍋不夠深的話火山爆發的時候也是很容易溢位來，熱糖漿有200多度掉在手上是一秒鐘一個泡，所以安全起見請戴手套防護。
  • 步驟 2/17
    稱量50g核桃仁，烤箱160度烤大約10分鐘，散發堅果香氣即可。冷卻後掰碎成小顆粒。
  • 步驟 3/17
    我用的銀寶有鹽黃油，藍色包裝的那種。如果沒有有鹽黃油，就在100g無鹽黃油中加1-2g鹽，是一樣的。但最好還是要用發酵黃油，比普通黃油香，並且沒那麼膩。
  • 步驟 4/17
    有鹽黃油軟化後加糖粉，用打蛋器中高速打發至發白羽毛狀。如果不能判斷黃油打發程度，就計時打發5分鐘。
  • 步驟 5/17
    打發好的黃油測一下溫度，一般會在20-21度左右。天氣熱的話要隔一下冷水或冰水，或者放冰箱降一下溫後再打，打發好的黃油不能有融化的趨勢。分三、四次加入同等溫度的雞蛋液，1-2度的差別是允許的，但不要相差太遠。雞蛋液的溫度很重要，太高會讓黃油融化，太低會容易油水分離。所以最好兩者溫度相近，才會融合的比較好。冬天氣溫低可以適當提高5度蛋液的溫度，或者蛋液隔溫水保溫（不能用熱水，碗邊緣的蛋液容易凝結）。許多次磅蛋糕水油分離的失敗原因都是黃油、蛋液的溫度相差太大，所以請一定要關注這兩者的溫度。如果實在對水油分離沒有把握，可以在加入最後一次蛋液之前篩一點麵粉進去幫助吸收水分。每次加入蛋液都持續中高速打發2分鐘至油蛋融合，打發好的油蛋糊是非常蓬鬆細膩的狀態。
  • 步驟 6/17
    低筋麵粉加杏仁粉、泡打粉混合成均勻狀態。
  • 步驟 7/17
    所有粉類過篩篩入打發好的油蛋糊中。
  • 步驟 8/17
    用矽膠刀將粉類和油蛋糊切拌至大致混合的狀態，有一點乾粉沒關係。然後從2點鐘的方向抄起麵糊向8點鐘的方向翻拌，另一隻手配合轉動面盆，這個常做蛋糕廚友雙手配合應該是很和諧的動作了。總共翻拌90-100下到麵糊非常光滑的狀態。磅蛋糕並不怕麵糊起筋，麵糊在攪拌過程中產生的筋性反而會讓蛋糕長高，蛋糕才會更蓬鬆，所以一定要攪拌次數足夠。至於泡打粉的用量，我覺得如果攪拌得次數足夠的話也是可以適量減少用量。
  • 步驟 9/17
    翻拌40次左右的時候，加入70g事先製作的焦糖奶油醬，繼續翻拌均勻，約40-50次。
  • 步驟 10/17
    翻拌均勻的蛋糕糊中加入50g事先烤香的核桃或碧根果碎，翻拌均勻即可，不要多拌。
  • 步驟 11/17
    將拌好的蛋糕糊放入裱花袋中，用刮板將蛋糕糊集中。我常用的磅蛋糕模還是三能SN2132 ，就是傳說中的加長夜用模，買過很多磅蛋糕模還是這種做100g黃油量蛋糕糊出來的形狀最好看。但這個模就是感覺介於時而粘和不粘之間，而上寬下窄的形狀剪油紙也很麻煩，所以脫模最保險又最乾淨利落的方法就是刷一層自制脫模膏，烤完後輕輕一磕就倒出來了。刷好脫模膏後整個模具放冰箱冷藏，這一步可以在最開始做好準備。模具頂邊的縫隙裡一定要刷到，這種地方是最容易毛邊的，但刷好脫模膏出來的磅磅稜角都是非常明晰的，脫模膏真的比墊油紙出來的效果好。
  • 步驟 12/17
    裱花袋嘴剪一個比掰碎的核桃仁大一點的口，然後左右來回緊貼模具擠入，儘可能不留縫隙，這樣出來的蛋糕體表面也會很平整，比較美觀。
  • 步驟 13/17
    擠完所有的蛋糕糊後，用小矽膠刀將麵糊抹成兩頭高中間低的弧形，這樣烤出來的蛋糕體膨脹的形狀會比較協調，不會中段爆頭厲害。
  • 步驟 14/17
    我用的柏翠5386烤箱，170度50分鐘。大家可以根據自己烤箱的脾氣適當調整時間，一定要烤熟才能出爐，不然刷糖水的時候磅蛋糕也是有可能回縮、塌腰。我個人判斷磅蛋糕熟透的經驗是會去看磅蛋糕的裂口，熟透了的磅蛋糕裂口那裡會有一點發乾的樣子。當然實在不放心還是可以用長竹籤插進去沒有帶出蛋糕糊就是熟了。
  • 步驟 15/17
    磅蛋糕烤20分鐘左右可以拿出來用小刀沾水在中間劃一刀，這樣磅蛋糕裂開就會沿著劃的這條線，會開裂得比較美觀。但這不是必須的，自然開裂的磅蛋糕也是每次都有自己的個性，就個人喜好決定。
  • 步驟 16/17
    烤磅蛋糕的時候就可以煮糖水了，細砂糖加水煮到沸騰就可以離火了。磅蛋糕出爐後，就將糖水用毛刷刷滿表面。這50g左右的糖水一定要全部刷完，邊邊角角都要刷到，趁熱刷冷了就刷不進了。吸收了糖水的磅蛋糕吃起來才不會幹得噎人，微潤的磅蛋糕才是好吃的。喜歡溼潤口感的可以適當多刷一點糖水，不過蛋糕體太溼的話就算放冰箱也是很容易長黴的，前段時間本想做好幾條磅給朋友們寄個禮盒，結果收到之後都長黴了，那心情簡直酸爽得... 所以在這種梅雨季節還是最好不要超過這個量。
  • 步驟 17/17
    刷完糖水的磅蛋糕冷卻到手摸還溫熱的時候就可以用保鮮膜包好等待回油。放兩三天後回油好的磅蛋糕絕對比剛出爐的時候好吃，各種味道也要時間融合好才會和諧。曾經做過百香果磅，第二天就忍不住切了一塊吃，非常酸爽，我差點以為我稱錯了糖。放了幾天後再吃發現不那麼酸了，酸甜就很均衡了。磅蛋糕如果要切片也最好要等回油好再切，不急著送人就最好吃多少切多少，剩下的也不會幹。
小貼士

自制脫模膏

乾淨無異味的豬油或酥油 （ 最好用豬油比較健康） 50g

無味的植物油 50g

中筋麵粉 25g

上述材料混合均勻即可（最好用料理機或均質機打一下會更均勻，麵粉容易結塊），用乾淨的廣口瓶裝好放冰箱冷藏儲存。

釋出於 2019-02-21
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