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奶油餡泡芙
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四葉草

自己也可以做出丸山泡芙的味道~快來試試吧

步驟圖截至《彭程的美味關係》

食材
黃油 35g
低粉 40g
杏仁粉 40g
糖粉 20g
牛奶 167g
水 65g
鹽 1g
白砂糖 38g
高粉 40g
全蛋 115g
蛋黃 34g
淡奶油 淡奶油：卡仕達醬=1：3
核桃碎 適量
朗姆酒 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/3
    製作菠蘿皮1.黃油室溫軟化（軟化是指手指稍微用點力按在黃油上可以留下可見的凹痕）2.軟化的黃油切成小丁（儘可能方便後面的攪拌）3.糖粉過篩4將切成小丁的黃油、低粉、杏仁粉、糖粉放入色拉盆中用電動打蛋器攪拌，中高速，直至四樣原料充分混合並且黃油呈小顆粒狀（如圖）5.加入適量的雞蛋液至步驟4並用手揉合，很易形成麵糰6.擀制呈厚2毫米的長方形麵皮立即冷藏
  • 步驟 2/3
    泡芙皮的製作1.奶鍋中倒入牛奶、水、白糖、鹽、黃油小塊，中火加熱，並不時攪拌2.沸騰時離火，篩入低粉和高粉，迅速攪拌均勻後立刻用小火加熱至麵糊光滑有光澤且不粘鍋（這個過程要不斷翻拌！！），關火3.用手動打蛋器攪拌以便使麵糊散熱，分次倒入雞蛋液（分次很重要），直至雞蛋液和麵糊攪拌均勻再倒入一次雞蛋液，最後拎起橡皮刮刀麵糊可拉成3~4釐米的倒三角即可（如圖）4.在烤盤上刷黃油並擠上泡芙（注意間隔）（泡芙大小和您所購買的圓形餅乾模具相一致）每個泡芙上都放上與其大小一致的菠蘿皮（用圓形餅乾模具按取） 180攝氏度 35分鐘烤箱最下層
  • 步驟 3/3
    製作卡仕達奶油餡1.牛奶倒入奶鍋中加熱至沸騰關火，並快速攪拌散熱2.用電動打蛋器將蛋黃和白砂糖攪打成泛白的乳脂狀（中高速）3.篩入低粉至2中，並快速攪拌均勻4.將1中1/3的熱牛奶加入到3中，邊加邊攪拌5.將4重新倒回1中，並開小火不斷攪拌至麵糊呈粘稠狀，卡仕達醬即做好（注意不要糊鍋）6.由於卡仕達醬會存在顆粒感，最好將其過篩7.打發的淡奶油加入做好的卡仕達醬中並採用翻拌的手法拌勻，可以加適量的朗姆酒調和奶油的甜膩感8.撒入核桃碎將其攪拌均勻（如圖）
小貼士

1.製作流程可以採取先菠蘿皮再泡芙烤制最後製作內陷

2.製作這一道甜點您需要準備的烘焙工具有手動和電動打蛋器、橡皮刮刀、色拉盆、篩網、稱量秤、量杯、圓形餅乾模具、菊花裱花嘴、圓形泡芙裱花嘴，裱花袋，擀麵杖

3.泡芙成功的三個因素：第一泡芙皮製作中有一步是篩粉並立刻小火加熱，這一步實際上是澱粉的糊化過程，澱粉會大量吸水也對泡芙長高變胖有一定影響。第二加雞蛋液這一步一定注意要分次加，因為每個人的澱粉糊化程度不一樣會導致雞蛋液的需要量不一樣，所以方子中的雞蛋液不一定正好是你製作所需要的量會存在一些偏差。如果在你泡芙麵糊所能承受的雞蛋液總量範圍內，加入的雞蛋液越多泡芙在烤制過程中皮會越薄。第三烤制溫度和時間，這兩個因素和你泡芙大小有關，越小的時間越短，一般如果泡芙在烤制過程中表面沒有水分溢位就證明泡芙已經烤好了。

4.製作甜點的樂趣在於你可以在一次次實操中感受到自己的進步，just enjoy it！

釋出於 2018-08-24
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