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胖乎乎的戚風紙杯蛋糕
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冷騎毛驢追飛機

配方量剛好裝滿2個大號六連模（單孔5*7cm）油紙託。

食材
雞蛋 3個（180克左右）
低粉 50g
玉米澱粉 15g
玉米油 35g
牛奶 60g
糖粉（蛋黃用） 10g
細砂糖（蛋白用） 35g
鹽 0.5g
香草精 幾滴
檸檬汁 幾滴
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烹飪步驟
  • 步驟 1/8
    分好蛋黃蛋白，把蛋白的碗放冰箱冷凍。
  • 步驟 2/8
    蛋黃加糖粉用手抽攪拌均勻到細膩乳化狀態，然後分次加入玉米油、鹽、牛奶，香草精，繼續攪拌均勻，可見很多細小泡泡狀態。
  • 步驟 3/8
    過篩粉類，分3次加入蛋糊液裡，還是用手抽上下翻攪，一定要直到麵粉全部融合看不見顆粒。這時候可以預熱烤箱了。
  • 步驟 4/8
    蛋白從冷凍庫拿出，擠幾滴檸檬汁，打蛋器高速打發魚眼泡狀態加入第一次糖，雪白細膩慕斯狀態加入第二次糖， 分三次加糖，直到蛋白打到硬性狀態，即提起打蛋頭是個短直尖角。
  • 步驟 5/8
    取三分之一蛋白和蛋黃糊混合，再把混合好的糊倒回蛋白繼續混，採用切拌翻攪的手法直到蛋黃糊和蛋白霜完全混合均勻。
  • 步驟 6/8
    我以前試過用刮刀或湯匙舀到紙杯裡，但是發現很容易不小心滴到紙杯邊緣或模具上，後來我找到一個做面膜用的矽膠碗發現用來分蛋糊非常好用。先用刮刀藥蛋糊到矽膠碗然後捏起碗的邊緣形成一個導流嘴讓蛋糊順流而下。這樣分裝蛋糊非常乾淨好控制。蛋糊建議裝9分滿，這樣出來會有很可愛的胖乎乎的蘑菇頂。
  • 步驟 7/8
    烤箱設定爐溫上火160° 下火130°，20分鐘。
  • 步驟 8/8
    蛋糕出爐冷卻後中心部位用大號裱花嘴或筷子戳一個洞，注入果醬或卡仕達醬，然後打發淡奶油裱花
小貼士

1、關於，攪拌蛋黃糊和麵粉我都是手抽用力的畫圈，不用擔心影響麵粉起筋，重要是不能有顆粒，高粉做麵包不知道要揉多少力才會起，低粉攪拌幾下怎麼可能起筋呢？感覺是個誤區。

2、下火溫度如果過高，戚風蛋糕容易膨脹過快，氣體快速上衝造成開裂或歪頂，同時出爐後也容易下塌陷

釋出於 2018-11-12
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