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不皺不裂圓潤飽滿原味戚風紙杯蛋糕
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大方gossip

粉量大一點的蛋糕糊，烤好後圓潤飽滿、支撐力強，由於液體量充足，因此口感還是很潤，單吃或裱花、水果裝飾都OK的～

歡迎上傳作品繼續交流分享～～～

這個份量可以做12個迷你杯子+3～5個大杯，或9～11個大杯，需要更多數量的請自行翻倍～～～

想要戚風紙杯蛋糕圓潤飽滿不皺不裂，有以下要注意的：

1、掌握好蛋白打發程度；

2、掌握好翻拌手法；

3、掌握好不同大小紙杯的容量（這裡給出3種容量參考，各位親可以根據自己手頭的紙杯適當調整）；

4、掌握好烤制溫度（每臺烤箱脾氣不同，建議使用烤箱專用溫度計瞭解自家烤箱的真實溫度）。

食材
1、蛋黃糊 適量
細砂糖 28克
牛奶 40克
玉米油 30克
低筋麵粉 48克
蛋黃 2個（儘量選擇60g以上的雞蛋，若普通大小可使用3個）
香草精 2滴
黑朗姆酒 5～6滴
2、蛋白糊 適量
蛋清 2個（儘量選擇60g以上的雞蛋，若普通大小可使用3個）
檸檬汁 4～5滴
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/18
    分離蛋黃和蛋清，蛋清放入無水無油的攪拌盆併入冰箱冷藏待用，蛋黃放一旁備用。
  • 步驟 2/18
    細砂糖、牛奶、玉米油混合攪拌至糖融化，液體呈乳化狀態。
  • 步驟 3/18
    大概這樣。
  • 步驟 4/18
    低粉過篩入步驟3，蛋抽畫Z字形拌勻，同時配合轉動攪拌盆。
  • 步驟 5/18
    加入蛋黃，繼續畫Z字至拌勻，轉盆同上。
  • 步驟 6/18
    加香草精、黑朗姆酒，拌勻後放一旁備用。
  • 步驟 7/18
    烤箱預熱至135℃，紙杯入模。烤箱預熱至135℃，紙杯入模。烤箱預熱至135℃，紙杯入模。
  • 步驟 8/18
    蛋清加檸檬汁，電動打蛋器打發至粗泡加第一次糖，打至無明顯大泡加第二次糖，打發至出現紋路加第三次糖，繼續打發至提起打蛋頭看到蛋白糊呈小彎鉤狀態。
  • 步驟 9/18
    取1/3蛋白糊加入蛋黃糊，翻拌至基本均勻。注意翻拌手法（刮刀從2點鐘位置貼邊入盆、抄底、從8點鐘位置翻起蛋糕糊，同時逆時針轉動打蛋盆，重複這套動作至蛋糕糊基本均勻，動作要輕柔利落）。
  • 步驟 10/18
    混合好的步驟6倒入剩餘的2/3蛋白糊混合均勻，注意翻拌手法同上，一般翻拌35下已可。
  • 步驟 11/18
    翻拌好的樣子。
  • 步驟 12/18
    想要每杯大小均勻，對我這種沒手感的人來說，稱重是關鍵！！！模具架在電子秤上，清零稱重！！！我常用的3個杯型：1、巨圓油力士3821（底3.8cm，高2.1cm），每杯建議 12g 麵糊。2、大號紙杯1（底4.2cm，高3.2cm），每杯建議 25g 麵糊。3、兔子家盒裝大號紙杯（底5.2cm，高3cm），每杯建議 28g ～30g 麵糊。這是我多次實驗覺得比較合適的份量，前提是你們蛋白打發要到位呀～親們也可根據手頭紙杯情況調整（但是同樣尺寸紙杯再多放麵糊的話當心滿溢或開裂）
  • 步驟 13/18
    模具在臺面上輕晃、輕震，震出大氣泡，讓蛋糕糊儘量平整，可用牙籤把氣泡扎破。
  • 步驟 14/18
    分好麵糊後入烤箱中層，溫度調回130℃：1、12g 麵糊的，烤45~50分鐘。2、25g 麵糊的，烤55~60分鐘。3、28g ～30g 麵糊的。烤約60～65分鐘。然後轉150℃再烤5~8分鐘。可根據紙杯大小適當增減幾分鐘，以蛋糕體上色定型為準。
  • 步驟 15/18
    出爐前比漲至最高點稍有回落了。
  • 步驟 16/18
    烤好後立即脫模，放晾網上自然冷卻，不需要倒扣。剛出爐的蛋糕會感覺有層堅挺的外殼，冷卻後會自己回軟的。
  • 步驟 17/18
    可可的，下次出方子。
  • 步驟 18/18
    兔子家的杯子開口大，冷卻後中心可能會有些許下凹，不過很輕微可以忽略不計啦～完全不影響裝裱。
小貼士

1、我個人感覺僅靠幾滴檸檬汁還達不到去腥提香的作用，所以香草精要放但不宜太多，這2滴烤出來的香味是比較自然宜人的，有條件使用香草莢更好。

2、黑朗姆酒香挺迷人的，個人覺得很妙，烤好後只有留香並無酒味，實在介意的親可以不加。

3、親們如果仔細觀察，就會發現蛋糕體烤熟的狀態是從膨脹至最高點後回落，高度穩定下來。我喜歡上色濃一點、焦香一點，這純粹看你們個人喜好啦～

4、強烈建議不要使用圓筒硬殼的馬芬蛋糕紙杯，它的內壁比較光滑，像不沾模一樣掛不住戚風蛋糕糊，特別容易回縮~還是留著做馬芬蛋糕吧~

釋出於 2018-12-29
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