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焦糖海鹽紅絲絨蛋糕卷
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暨人醒夢亦碎

一直想嘗試下焦糖海鹽，這款卷卷有紅絲絨淡淡的香氣，還有焦糖醬特有的味道，海鹽讓甜味更加醇厚，簡直欲罷不能

食材
紅絲絨蛋糕卷 適量
雞蛋 四隻
白砂糖 50g
玉米油 40g
水（或奶） 35g
紅絲絨液 5g
低筋麵粉 40g
焦糖海鹽奶油 適量
奶油 220g（70g入焦糖，150g打發）
糖粉 15g（用於打發奶油）
海鹽 2g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    分蛋，注意容器一定要無油無水
  • 步驟 2/12
    蛋清中加入白砂糖打發至溼性發泡（大彎鉤狀態），蛋黃中加入砂糖攪拌至砂糖融化，再依次加入玉米油、紅絲絨液、水和低粉並攪拌至無顆粒狀態，190度開始預熱烤箱
  • 步驟 3/12
    用戚風的翻拌手法混合蛋清與蛋黃糊，烤盤中墊烘焙紙，倒入麵糊，並輕拍破氣泡
  • 步驟 4/12
    將烤盤放入烤箱中下層，180度烤制18-20分鐘（具體要看每個烤箱的脾氣了，不過基本上20分鐘就是上限了，時間再長卷的時候就容易開裂了）
  • 步驟 5/12
    到時間後從烤箱取出，摔一下，烤網上墊烘焙紙，將蛋糕片倒扣在烤網上，並撕去底層烘焙紙
  • 步驟 6/12
    開始製作焦糖海鹽奶油，砂糖放入鍋中（容器需無油無水）小火熬至砂糖融化變色
  • 步驟 7/12
    加熱70g奶油並將焦糖加入奶油中攪拌均勻，放涼備用
  • 步驟 8/12
    150g奶油中加入15g糖粉和2g海鹽打發至六七分，基本上如上圖中的狀態
  • 步驟 9/12
    將完全冷卻的焦糖奶油加入打發的奶油中繼續打發，至紋理清晰狀態，如上圖
  • 步驟 10/12
    將焦糖海鹽奶油平均塗抹在蛋糕片上
  • 步驟 11/12
    利用擀麵杖捲起蛋糕片，形成蛋糕卷並用烘焙紙包裹後放入冰箱冷藏至少一個小時
  • 步驟 12/12
    從冰箱中取出後切件即可
小貼士

蛋糕卷的蛋白不要打過，溼性即可打過了卷的時候會開裂，烤制時候墊在底部的烘焙紙一定要在倒扣不久的時候撕掉不要晾太長時間，否則就得不到毛巾面了哦～

焦糖熬好後一定要加入到煮熱的奶油中不能加入冷或常溫奶油，否則焦糖遇冷奶油會結塊，就無法形成順滑的焦糖醬了哦～

釋出於 2018-11-16
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