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豆乳蛋糕卷—北鼎烤箱食譜
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海狼蛋安貓渁

無論是蛋糕片還是夾餡都用豆漿製作，沒有一滴水和牛奶，口味既清新又濃郁，負擔也不重的一款蛋糕卷。

食材
蛋糕片 適量
雞蛋（65g左右） 4個
玉米油 40g
豆漿 200g
低筋麵粉 10g
細砂糖 30g
夾餡 適量
蛋黃 2個
軟化黃油 50g
玉米澱粉 10g
香草精（可以不加） 幾滴
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烹飪步驟
  • 步驟 1/19
    準備材料。豆漿可以選擇自己喜歡的口味的熟豆漿，原味也可以，五穀、黑豆什麼的也可以，注意不要太稠，跟牛奶濃稠度類似即可。我用的自己做的茉莉豆漿，無糖的，如果用市售的甜豆漿的話可以適當減糖。
  • 步驟 2/19
    先來提前製作豆乳卡仕達內餡。內陷用的蛋黃和細砂糖放入料理盆中，用電動打蛋器打發蛋黃，至整體呈淺黃色，體積明顯變大，質感濃稠，提起打蛋器蛋黃滴落後的痕跡緩慢消失的程度。
  • 步驟 3/19
    卸掉電動打蛋器的打蛋頭，接下來手持它來攪拌。低筋麵粉和玉米澱粉混合篩入蛋黃糊中，攪拌均勻。倒入香草精和常溫的豆漿，攪拌均勻。
  • 步驟 4/19
    混合物倒入小奶鍋中，全程小火加熱，用打蛋器不停攪拌，卡仕達內餡會慢慢變濃稠，直到卡仕達內餡流動緩慢，提起打蛋器有尖角不低落或時隔比較久才低落的狀態即可。不要加熱到完全固化。
  • 步驟 5/19
    將豆乳卡仕達放入料理盆中，如果急用的話可以坐冰用蛋抽攪拌，至室溫冷卻即可進行下一步；如果不著急的話，直接將料理盆覆蓋保鮮膜，放入冰箱冷卻。（這一步之前的步驟我都會提前做好，卡仕達冷卻備用，然後會在蛋糕片烤好冷卻的間隙再做下一步，即和黃油一起打發）
  • 步驟 6/19
    豆乳卡仕達冷卻後，加入充分軟化的黃油，直接用電動打蛋器打發，打至整體順滑，體積膨大。如果此時覺得內餡比較軟，有可能是加熱那步卡仕達醬太稀了，沒關係，可以適當冷藏一下到可以做夾餡的硬度即可。
  • 步驟 7/19
    下面來看蛋糕片的製作步驟。蛋黃蛋白分開放入兩個料理盆中。蛋黃中依次加入玉米油、常溫豆漿，加入後都用蛋抽充分乳化攪勻再加下一個。
  • 步驟 8/19
    篩入低筋麵粉，用蛋抽以不規則的之字路線攪拌均勻。沒有化開的麵粉顆粒用橡皮刮刀按開。
  • 步驟 9/19
    此時把烤箱預熱到190度，一會用185度來烘烤。每臺烤箱脾氣不同，大家可以自己調整。
  • 步驟 10/19
    打發蛋白，期間分三次加入細砂糖，打至介於溼性發泡與乾性發泡之間的狀態，提起打蛋器呈現小彎鉤的狀態即可。
  • 步驟 11/19
    將1/3蛋白糊放入蛋黃糊，用橡皮刮刀翻拌均勻，再倒回蛋白糊中，翻拌均勻。
  • 步驟 12/19
    大金盤鋪油布或油紙，從30cm的高處倒入蛋糕糊，晃動模具使蛋糕糊分佈均勻，也可以藉助刮板來均勻分佈蛋糕糊。輕磕幾下烤盤震出大氣泡。
  • 步驟 13/19
    185度中層烘烤18分鐘。
  • 步驟 14/19
    蛋糕卷這個東西特別考驗烤箱功力，因為加熱時間較短，所以需要一個受熱非常均勻的烤箱使整個蛋糕蓬髮成熟程度一致，烤色均勻。這一點北鼎就做得非常好。
  • 步驟 15/19
    出爐後從20cm的高度摔一下烤盤震出熱氣，拉著油布的一角將蛋糕片轉移到冷卻，表面再輕輕覆蓋一張油紙或油布。
  • 步驟 16/19
    晾涼至不燙手時，將蛋糕卷翻面，小心揭掉底面油布，此時的底面是有完整的毛巾面的，所以想正卷或者反捲都可以。再蓋上底面油布，繼續冷卻至室溫。
  • 步驟 17/19
    我這次來卷正卷，即烘烤面向外。蛋糕片毛巾面向上，將豆乳卡仕達均勻塗在毛巾面上，尾端1cm不塗。
  • 步驟 18/19
    用擀麵杖協助油布捲起蛋糕卷，卷緊，放入冰箱定型20分鐘以上。
  • 步驟 19/19
    取出後切去頭尾即可切片食用。
釋出於 2018-12-16
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