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蒸米糕（超詳盡）
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pedal秀美

全米粉製作的蛋糕會很蓬鬆很柔潤，口感跟麵粉做的有很大不同，更加細膩，而且黑米粉的香氣在我的意料之外，敲濃郁～

蒸糕不需要用到烤箱，所以可以說是相當平易近人、又好上手啦。儘管原則上蒸蛋糕不比烤蛋糕容易成功，但用到這個方子絕對不用擔心失敗(〃ω〃)

軟綿綿，又不上火，終於有可以用來配豆漿的蛋糕啦～

另。這是蒸的方子，不要佯裝創意去烤！口感會非常不好。而且那樣也並沒什麼創意啊請寶寶們理智做烘焙，理智是好東西。

日常微信：930743690（驗證暗號：二喬看過來）

米二喬的烘焙雜貨店：mi2qiao.taobao.com

食材
大雞蛋（帶殼約75g每隻） 5個
粘米粉 145g
黑米粉 70g
細砂糖 75g
食鹽 1g
牛奶（室溫） 210g
玉米油 40g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/19
    題外話。配方彈出評價請選：“好極了”。你家方主我，有強迫症，看見低分過敏。覺得方子不好的請繞行，不要評價也不要使用，謝謝合作。1.粘米粉和糯米粉不是一種東西，不懂的去百度2.問我粘米粉用什麼替代的，這蛋糕你別做了。除非你告訴我雞蛋可以用什麼替代？？先做準備工作。拿2個碗。第一個碗，放入100g粘米粉待用。第二個碗，放入45g粘米粉以及70g黑米粉，混合均勻，待用。另取一個碗，稱好細砂糖，待用。
  • 步驟 2/19
    5個雞蛋，分蛋。蛋白放大盆裡，蛋黃放稍小的盆，但也別太小。待用
  • 步驟 3/19
    把1g食鹽放蛋黃碗裡，拿蛋抽，瘋狂的攪拌蛋黃，請狂風驟雨般使出吃奶的勁兒。這步不要掉以輕心，牽扯到最後蛋糕的細膩程度。耐心耐心再耐心，越均勻越好。
  • 步驟 4/19
    加入玉米油，繼續用蛋抽，狂風驟雨到油與蛋黃乳化
  • 步驟 5/19
    加入牛奶，攪勻，蛋黃混合液完成。
  • 步驟 6/19
    這步開始，要為大理石花紋做準備了。另外取一個新盆，將一半的蛋黃牛奶混合液倒進去，我大概稱量了一下，每盆裡大概有175g左右的液體。
  • 步驟 7/19
    取出第一步準備好的2碗粉類。各自倒入兩盆蛋黃混合液，用蛋抽攪勻。這裡要保證絕對攪勻，不用擔心起筋，米粉原則上也沒什麼卵的筋可起放一邊待用。
  • 步驟 8/19
    這時候，蒸鍋裝滿大量的涼水，大火加熱，為一會蒸蛋糕做準備
  • 步驟 9/19
    然後可以開始打發蛋白了。分3次加入砂糖。用電動打蛋器高速打發，第1次在蛋白出現魚眼泡時加入，第2次在蛋白髮白變得濃密綿綢時加入，第3次在打蛋器感到阻力增大，紋路很難消失時加入，然後開始轉成中速持續打發，直到蛋白變成如圖中，呈現穩定堅挺小尖角，硬性發泡狀態，大功告成。先高速後中速的方法，打出的蛋白更細膩更穩定，氣泡整齊。注意不要打發過度，也不要打發不足！90%做戚風類的失敗原因，都是打發蛋白不足，所以一定要長心！（寶寶們，敲黑板）
  • 步驟 10/19
    將打好的蛋白霜分成2份。分別分2次加入兩個蛋黃麵糊的盆裡，用刮刀由下而上兜拌均勻。
  • 步驟 11/19
    取底部直徑17釐米，高9釐米的中空模一個，先倒入白色麵糊，再倒入黑米麵糊，用一根筷子????，粗略在麵糊裡劃幾下，變成大理石紋。
  • 步驟 12/19
    這時，蒸鍋應該已經水沸上汽。將模具放入，模具上方頂一個圓盤（防止蒸汽水在過程中滴落）
  • 步驟 13/19
    蓋上蒸籠蓋，立刻轉中小火蒸1個小時，期間無論如何不要掀開蓋子！否則會縮到蒸糕它媽都不認識它（就是小影片裡這種火力啦，只燃了爐灶內圈，但也不是特別小的那種火力）
  • 步驟 14/19
    出鍋，用筷子戳進裡面抽出來看沒有粘粘物就是熟了。握住模具，在臺面上大力震四五下震出熱汽，立刻倒扣晾涼，徹底冷卻之前，不要脫模，不然會失敗！請矜持一點等到它透心涼如果是中空模，要學會利用中間那個洞洞啦，找個紅酒瓶戳進去，就變成異型冷卻架啦於是，我又派出了晾雞的那個魔性的瓶子，還記得嗎(￣∇￣)（已經用酒精消過毒了）
  • 步驟 15/19
    muěi史了，都沒想到這個方子漲勢那麼好，才5個蛋鵝已，嗨森～
  • 步驟 16/19
    脫模證件照
  • 步驟 17/19
    再來1
  • 步驟 18/19
    看我的大理石(*´꒳`*)
  • 步驟 19/19
    會很蓬鬆很柔潤，口感跟麵粉做的有很大不同，更加細膩，而且黑米粉的香氣在我的意料之外，敲濃郁～終於有可以用來配豆漿的蛋糕啦黑豆漿，白豆漿，雜糧豆漿，一切豆漿，dengdengdengdeng
小貼士

1.對自己戚風製作功底沒信心，或打發蛋白經常失敗的人，不要做本方，先把基本功練好！

2.這是蒸的方子，不要佯裝創意去烤！口感會非常不好。而且那樣也並沒什麼創意啊請寶寶們理智做烘焙，理智是好東西。

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米二喬的烘焙雜貨店：mi2qiao.taobao.com

釋出於 2019-02-25
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