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中秋自制奶黃冰皮月餅（超詳盡）
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灼謊蚊柯瘸

首先必須感謝-雨川-和小覓Kay，這個菜譜是參考了好幾個版本的菜譜再經過自己反的嘗試、失敗和不斷改良才得出來的成功配料比例和經驗，開頭提到的兩位分享的菜譜就是最主要的參考物件。

時間:1-2小時
食材
糯米粉 30g
粘米粉 20g
澄粉 15g
牛奶 70g
砂糖 40g
植物油 10g
雞蛋 2只
黃油 30g
煉乳 20g
砂糖 35g
奶粉 10g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/13
    【做皮的步驟】1--將皮（主料）中所有需要用到的粉過稱、混合。ps：粘米粉就是普通米粉（粘米和糯米是相對的，指的是口感方面的不同；粘米就是我們平常吃的大米），澄粉就是小麥面，各大超市有售。
  • 步驟 2/13
    【做皮的步驟】2--砂糖放到牛奶裡，上鍋煮化，在將要煮開的時候關火，倒入上一步拌好的粉中，倒入植物油，用打蛋器攪拌均勻。（ps：牛奶的多少並不是絕對的，可以視糊的黏稠程度來增減，一般將糊做成近似漿糊的黏稠程度就可以了。另外一定要煮燙了牛奶才倒進粉裡，否則澄粉就會變成包子那種形態而不能成為半透明。）
  • 步驟 3/13
    【做皮的步驟】3--上鍋蒸半個小時左右，直到麵糊熟透（嚐起來沒有生粉的味道），拿出來靜置放涼備用。
  • 步驟 4/13
    【做餡兒的步驟】1--黃油加砂糖放在碗裡坐在一直燒開著的熱水中融化、攪拌均勻。
  • 步驟 5/13
    【做餡兒的步驟】2--【這一步非常關鍵！直接影響到整個製作的成敗！】將打發好的雞蛋液+煉乳+奶粉的混合液體倒入上一步的黃油和砂糖中，攪拌加熱至液體變成很稠很稠的膏狀物。【揮發水分的過程一定要不停地用勺子攪拌，否則裡面的雞蛋就會被煮熟成塊，成不了膏狀了。而且一定要有耐心，如果熬的時間不夠，成品不夠稠，最後會包不進餡兒裡！這是多次失敗總結的教訓！我這裡熬了兩三個小時，一邊手機看小說一邊熬的。】
  • 步驟 6/13
    【做餡兒的步驟】3--將熬好的奶黃放涼後放進冰箱速凍裡一個小時以上，出來的成品就跟麵糰一樣可以成型了。
  • 步驟 7/13
    【包月餅的步驟】1--將麵皮和好，分成小團再擀成圓薄片，跟包餃子一個原理。我用的是50克的模子，每個月餅皮25克，餡兒30克是比較適合的比例。
  • 步驟 8/13
    【包月餅的步驟】2--最好能炒上一點熟的糯米麵或者澄粉，防止操作過程沾手，也可以讓脫模更容易。炒的時候注意一定要冷鍋放粉，如果鍋的溫度太高，粉一下子就糊了。慢火不停翻炒，直到有穀物煮熟的香氣就好了。
  • 步驟 9/13
    【包月餅的步驟】3--稱好的餡兒也團成圓子，放進皮兒裡。如果大批次操作的話，這個過程中最好每擀出五六個麵皮再開始秤餡兒包月餅，中間可以留給餡兒一個冰凍的時間，否則餡兒暴露在空氣中太久就會變軟，包進去以後軟塌塌的，不好成型。還可以將餡兒用冰一直坐著，讓它保持低溫。
  • 步驟 10/13
    【包月餅的步驟】4--將麵皮和餡兒包成包子狀。（哈哈，照片上是俺老公的一雙溫潤的巧手~咱只會蒸麵皮兒煮餡兒，擀麵包月餅這種至關重要的技術活得老公出馬~）
  • 步驟 11/13
    【包月餅的步驟】5--在模子內壁和“包子”表面都分別上點炒好的粉，這樣更容易脫模。脫模的時候注意，不要用手摳或者用按壓桿強行推出來，這樣容易導致變形，尤其是麵皮做得比較軟的時候。要利用慣性將它蹲出來。
  • 步驟 12/13
    最後大功告成~~超有成就感~~~按照這個比例做出來的冰皮軟硬適中（太軟容易變形，硬了不好吃）、厚薄恰當（厚了不好吃，太薄容易露餡），奶黃餡兒香味濃郁、入口即化，深受吃貨好評~
  • 步驟 13/13
    加個包裝，送禮體面過人~~~
小貼士

1、這個配方的比例是經過多次實踐的，如果增加做的個數可以按比例計算材料，但是牛奶的分量可能要酌情減少。

2、餡兒的配方里我用奶粉取代了牛奶，原因在於最終是要將這裡頭的水分蒸發掉大部分才能成為奶黃的，所以儘可能從源頭上減少水分。

3、重申，熬奶黃餡兒的過程一定要不停地用勺子攪拌，否則裡面的雞蛋就會被煮熟成塊，成不了膏狀了。而且一定要有耐心，如果熬的時間不夠，成品不夠稠，最後會包不進餡兒裡。

4、記得要冷藏儲存哦~而且最好儘快吃完，否則皮會脫水變硬哦。

釋出於 2018-08-12
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