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檸檬意式蛋白派
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純青smuggle

這是無意間逛到的方子

跟我發的無黃油舒芙蕾芝士蛋糕是同一個作者

他的作品都很信得過的！！！已親測~好吃到炸裂

方子中用了噴槍 沒有的話 我用220度上色大概三分鐘 視個人情況而定 顏色上色您覺得合適就行嘞

適合7寸的派盤

步驟我自認為非常詳細了 操作很簡單 請仔細看完再做

食材
撻皮 可自行選擇喜歡的方子
軟化的黃油 60g
糖粉 50g
雞蛋液 25g
低筋粉 125g
烘焙石 幹豆子 米也行
檸檬凝乳 適量
蛋黃 3個
細砂糖 120g
玉米澱粉 15g
檸檬皮屑 1個的量
檸檬汁 100g（大約兩個檸檬）
室溫黃油 100g
意式蛋白霜 適量
蛋白 3個
砂糖 135g(煮糖水)+15g(直接加入蛋白打發)
水 60g
香草精 1tsp
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/25
    將軟化的黃油和糖粉打發至蓬鬆發白
  • 步驟 2/25
    加入常溫雞蛋液 並用打蛋器攪拌至完全融合
  • 步驟 3/25
    加入麵粉 切拌至無干粉 並用手聚攏
  • 步驟 4/25
    進冰箱冷藏兩小時或過夜
  • 步驟 5/25
    擀開撻皮 至3mm厚 利用擀麵杖捲起來 再平鋪在派盤上 預熱烤箱到190度
  • 步驟 6/25
    用手整理好派皮並去掉多餘部分剩下的派皮 可以冷凍起來下次用 或者撒白糖烤成小酥餅
  • 步驟 7/25
    裁剪比派盤直徑大三釐米左右的烘焙紙 邊緣可以剪成太陽花狀 會比較好固定
  • 步驟 8/25
    撒入烘焙石 豆子什麼的。。。能壓住撻皮的東西
  • 步驟 9/25
    調回170° ，烤15分鐘
  • 步驟 10/25
    去掉烘焙石 再170°烤5分鐘拿出來放置冷卻
  • 步驟 11/25
    混合檸檬凝乳材料中的白砂糖和澱粉
  • 步驟 12/25
    加入三個雞蛋黃 攪拌至發白~剛開始會比較幹 後來白糖化了就好了 很好攪 本寶寶親測了的~
  • 步驟 13/25
    擦入一整個檸檬皮屑
  • 步驟 14/25
    加入檸檬汁這時候可能感覺你的蛋液會怪怪的沒有關係 放心大膽整後來攪打均勻就妥妥的了
  • 步驟 15/25
    很據反饋直接放入黃油，有出油現象，因此提供兩個方法①原方，黃油同時放入法:將蛋液倒入厚底奶鍋並加入黃油，開中小火，不停用矽膠鏟攪拌 直至凝乳成型 凝乳粘在鏟上 用手劃過 留下痕跡不消失(在81°時離火)②黃油後入法:方法同上(只是不加黃油)在做好凝乳離火後，用手持攪拌器給凝乳降溫(小於50°即可)，逐次一勺一勺加入室溫下的黃油，繼續攪拌，直至完全混合均勻即可
  • 步驟 16/25
    把凝乳倒在派皮上 塗抹均勻
  • 步驟 17/25
    接下來製作意式蛋白霜煮糖水至120度 熄火
  • 步驟 18/25
    蛋白中加糖 中速打至7分發
  • 步驟 19/25
    再邊打蛋白邊把糖漿緩慢倒入蛋白中
  • 步驟 20/25
    打至紋路清晰 有光澤 倒入香草精 打發均勻
  • 步驟 21/25
    像醬~
  • 步驟 22/25
    蛋白霜裝入裱花袋 用喜歡的花嘴 將蛋白鋪在凝乳上 原作者擠了兩層
  • 步驟 23/25
    交換方向 第二層
  • 步驟 24/25
    最後用噴槍給蛋白上色即可我用220度上色3分鐘左右 也有人用180度總之顏色合適就行
  • 步驟 25/25
    切開吃吧，建議放置成室溫後冷藏一下
釋出於 2019-03-05
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