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Pierre Herme的草莓or覆盆子慕斯（附意式蛋白霜做法）
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配方和圖片均來自於Pierre Herme的《大師糕點》一書。

準備時間：20分鐘+10分鐘（意式蛋白霜）

分量：製作500g慕斯的材料.。

您可以依照同樣的原則來準備可口的草莓慕斯，並多新增一點檸檬汁，因為此水果沒有覆盆子那麼酸。

原方蛋白霜是500g用量，根據計算遠方的蛋白約27g一枚雞蛋。

食材
意式蛋白霜 120g
●●慕斯材料 適量
覆盆子/草莓 350g
檸檬 1顆
吉利丁 4片
液狀鮮奶油 160g
●●120g意式蛋白霜 120g
1.2個蛋白 約32.4g
砂糖 67.2g
水 20.4g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/7
    ●●慕斯做法： 在置於沙拉盆上的濾網中，用刮勺將覆盆子壓碎：您應獲得200g果泥，將檸檬榨汁
  • 步驟 2/7
    將吉利丁放入裝有大量冷水的容器中軟化，浸透並擠幹。在隔水加熱的平底深鍋中緩緩加熱至融化。加入1/4的覆盆子泥，攪打併再度將混合物稍微加熱（40度）節奏將上述材料在剩餘的覆盆子泥上方過濾，仔細按壓，以免殘留吉利丁塊。【此處溫度很關鍵詳見tips】
  • 步驟 3/7
    將醬汁倒入碗中，並泡在裝滿冰塊的容器中，用力攪打。
  • 步驟 4/7
    在覆盆子泥和吉利丁的混合物中混入檸檬汁，接著是意氏蛋白霜。
  • 步驟 5/7
    最後混入打發的鮮奶油。即刻使用。
  • 步驟 6/7
    ●●意式蛋白霜做法： 在平底深鍋中將水和糖一起煮沸，並用沾溼的毛刷經常擦拭鍋壁。將混合物加熱至“硬球”階段。（126度-135度，糖漿在冷水中形成的球較硬：如雪般的絮片從漏勺中消失）
  • 步驟 7/7
    用手提式點點攪拌器在大碗中將丹巴打發呈現“鳥嘴”的泡沫狀，意即不要太凝固。將攪拌器設為中速，並將糖漿倒入蛋白中，打發至稍微冷卻。
小貼士

1、若非覆盆子的季節或是沒有時間準備覆盆子泥，可以購買現成的。有優質的快速冷凍產品

2、意式蛋白霜葉能讓蛋白霜或慕斯變得更輕盈，餅用來製作雪糕、法式奶油霜、雪酪和舒芙蕾蛋糕或甚至是迷你花式點心。

3、為了使吉利丁溶解，應加熱覆盆子，但為了儲存新鮮覆盆子的香氣，最好別過度加熱。物理學家找出要讓吉利丁溶解必須達到的最小溫度：36攝氏度。超過這個溫度吉利丁分子就會在水中散開：不到這個溫度吉利丁就會凍結。由於界限並不明確，我們可以不冒任何風險地煮至50攝氏度。

釋出於 2018-12-28
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