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超軟拉絲的北海道牛奶吐司
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看見明天訾溍月

大家好，我是芽米，今天給大家介紹一款湯種法北海道牛奶吐司，用湯種法來製作，操作簡單，加熱過程中澱粉糊化可以增加麵糰的吸水能力，成品細膩柔軟，可延緩麵包的老化。

食材
水 60克
高筋麵粉 12克
糖 35克
鹽 3克
酵母 3克
奶粉 12克
淡奶油 40克
全蛋液 40克
牛奶 60克
黃油 8克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/17
    首先來製作湯種，水60克，高筋麵粉12克，開小火加熱，一邊加熱一邊用勺子不停攪拌，防止糊底
  • 步驟 2/17
    直至麵糊攪拌時出現清晰的紋路，麵糊變得濃稠，離火
  • 步驟 3/17
    蓋上保鮮膜冷卻到室溫
  • 步驟 4/17
    將除黃油和鹽以外的材料，包括湯種一起混合，今天氣溫高，麵糰容易提前發酵，牛奶、淡奶油，全蛋液需要事先冷藏，黃油冷凍，儘可能的給麵糰降溫，同時不要蓋上面包機的蓋子，沒有面包機可以直接手揉，手揉液體分次加入
  • 步驟 5/17
    15分鐘後，出現粗膜，加入鹽和冷凍的黃油，這是用的後鹽後油法，主要是為了避免鹽和酵母接觸，影響酵母的活性
  • 步驟 6/17
    直至可以拉出結實的薄膜，揉好的麵糰，面溫不要超過27度，如果氣溫高，揉麵過程中給麵糰降溫非常重要。
  • 步驟 7/17
    將面團團成圓，收口向下，放入碗裡，蓋上保鮮膜，室溫發酵，第一次發酵的溫度不要超過28度，麵糰膨脹2倍到2.5倍大小，手指粘粉戳孔不回彈或者輕微回彈即可。
  • 步驟 8/17
    將發酵好的麵糰取出，輕拍排氣，等分成三份，將下口收緊滾圓，蓋保鮮膜醒發20分鐘
  • 步驟 9/17
    取一個鬆弛好的麵糰，擀開，拍掉邊上的氣泡
  • 步驟 10/17
    翻面，分別自左邊和右邊向中間對摺
  • 步驟 11/17
    用擀麵杖稍稍擀長
  • 步驟 12/17
    將下口壓薄
  • 步驟 13/17
    自上而下捲起，放進吐司盒。
  • 步驟 14/17
    將吐司盒放在75%的環境溼度下進行二次發酵，二次發酵的溫度不要超過38度，如果沒有發酵箱，可以在烤箱中放入一碗溫水，水溫不超過50度用於製造溼度，溫度不夠可以加熱烤箱，一定要用溫度計檢測烤箱，使環境溫度不超過38度
  • 步驟 15/17
    麵糰發酵至8-9分滿，手指輕摁表面可以緩慢回彈
  • 步驟 16/17
    放入預熱好的烤箱，中下層，上下管200度烤40分鐘，我用的是西門子的烤箱，具體的烘烤時間按自已的烤箱效能進行調整
  • 步驟 17/17
    脫模冷卻，細膩綿軟奶想濃郁的北海道吐司就做好啦，非常好吃，吃不完的切成片放冰箱冷凍，可以儲存一個月，不要冷藏，以免加速麵包的老化。
小貼士

1、揉好的麵糰，面溫不要超過27度，如果氣溫高，牛奶、淡奶油，全蛋液需要事先冷藏，黃油冷凍，揉麵過程中給麵糰降溫非常重要。

2、出現粗膜後，加入鹽和冷凍的黃油，這是用的後鹽後油法，主要是為了避免鹽和酵母接觸，影響酵母的活性。

3、第一次發酵的溫度不要超過28度

4、二次發酵的溫度不要超過38度，如果沒有發酵箱，可以在烤箱中放入一碗溫水，水溫不超過50度用於製造溼度，溫度不夠可以加熱烤箱，一定要用溫度計檢測烤箱，使環境溫度不超過38度

5、吃不完的吐司切成片放冰箱冷凍，可以儲存一個月，不要冷藏，以免加速麵包的老化

釋出於 2018-12-02
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