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綿軟紅糖流心吐司
6.2萬 熱度 32 收藏
天藍陽光刺痛眼眸

綿軟的麵包裡流動著古法紅糖甘醇的蔗香……

食材
450克吐司模兩個量 適量
中種 適量
高筋麵粉 200克
即溶乾酵母 3克
蜂蜜 10克
水 190克
湯種 100克
開水 55克
主麵糰原料 適量
鹽 9克
奶粉 12克
古法紅糖 95克
水（煮紅糖用） 125克
黃油 60克
餡料 適量
古法紅糖碎 150克
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/18
    紅糖加水放鍋內，小火加熱，邊加熱邊攪拌至紅糖融化，微微沸騰起泡後關火，放涼待用。
  • 步驟 2/18
    湯種製作：高筋麵粉加開水混和均勻，放涼後蓋保鮮膜，放冰箱冷藏一晚。因有損耗，所以要多做些。
  • 步驟 3/18
    中種製作：中種原料混和，揉至麵糰稍有筋度，冷藏一晚，待第二天發至3.5-4倍大，不用回溫直接使用。
  • 步驟 4/18
    主麵糰製作:除黃油以外的原料邊混和邊加入切成塊的中種麵糰、稱好的湯種，揉至麵糰光滑 麵筋擴充套件，再加入軟化的黃油 繼續揉至能拉出薄且有韌性膜的完全擴充套件階段。膜不要追求一味的薄，用手指戳膜可以感覺到膜有回彈力，過薄的膜會孱弱無力失去支撐麵糰向上漲的力量。
  • 步驟 5/18
    整理麵糰，室溫下（約25℃）基礎發酵。
  • 步驟 6/18
    發至原體積兩倍大。判斷方法：食指沾粉，麵糰中心戳洞至第二指關節，麵糰不塌陷，洞不立刻回彈，微微回縮成圓錐狀。
  • 步驟 7/18
    將麵糰均分6份，滾圓鬆弛20分鐘，輕按麵糰表面無明顯回彈力。
  • 步驟 8/18
    取一個麵糰，正面在上，稍按扁。
  • 步驟 9/18
    擀麵杖從中間向上、向下擀開成長條。
  • 步驟 10/18
    翻面橫著擺放，稍整理。
  • 步驟 11/18
    25克紅糖碎均勻撒表面，兩邊和底邊不要撒。
  • 步驟 12/18
    用手掌將紅糖稍稍下壓，麵糰從上至下捲起。
  • 步驟 13/18
    捏合底部接縫處和兩端收口，再稍搓長。餘下依次整形完畢 。
  • 步驟 14/18
    麵糰接縫在下，三個一組擺放。
  • 步驟 15/18
    編成三股麻花，不要編的太緊。
  • 步驟 16/18
    放入模具內，溫暖溼潤的環境最後發酵。
  • 步驟 17/18
    發至約模具的8分滿。
  • 步驟 18/18
    表面刷蛋液，預熱好的烤箱，放中下層，200℃烘烤38分鐘。表面上色蓋錫紙。噹噹！不要忘記看貼士 尤其第三條！
小貼士

1.麵糰含紅糖水和蜂蜜 開始攪拌會比較黏，隨著繼續攪拌會變得慢慢光滑。

2.麵糰含水量較大，主麵糰的12克水可以先預留不放，在攪拌初期根據麵糰軟硬度再決定是否加入、加入多少。

2.每個麵糰約捲入25克紅糖碎，只是參考量。紅糖碎顆粒約5毫米大小比較合適，我用的古法紅糖塊切碎就可以，細的紅糖烘烤後很快就會融化流下來堆積在底部。

釋出於 2019-01-16
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