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全麥波蘭酵頭吐司
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小蝌蚪

全麥麵包的死忠粉啊，被魚安利了陳二姐的波蘭酵頭吐司後就愛上波蘭頭，後來又試了幾次全麥的配方，滿意後現在覺得有必要和愛全麥的親分享。

做之前請看小貼士！！！！！

食材
波蘭酵種： 適量
全麥粉 100克
水 40克
酵母 3克
主麵糰： 適量
高筋粉 180克
糖 35克
鹽 4克
蛋 1只
黃油 25克
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/15
    將酵种放在一起拌勻，室溫發酵4-6個小時（夏天基本2個小時），震一下能回落狀態就ok，切記是時間是由狀態決定。
  • 步驟 2/15
    加入主麵糰的原料，用後油法揉到光滑的膜。
  • 步驟 3/15
    夏天揉麵時一定要控制麵糰溫度，麵糰最佳溫度是24-26之間，儘量不要過30度。可用冰水，冰蛋來控溫。
  • 步驟 4/15
    放保鮮袋在5-10度的溫度冷藏發酵12-24小時。（必須是小號保鮮袋，袋口必須用上封口夾，我用的保鮮袋尺寸圖在後面，是30×19.5）。
  • 步驟 5/15
    發酵完全後取出，排氣，蓋保鮮膜在室溫下回溫30-60分鐘，此處參考室內溫度，夏天回溫時間可減少。
  • 步驟 6/15
    用450克吐司模可分割成3個麵糰，我用了2個250克的吐司模，所以分割在成6個麵糰，滾圓蓋保鮮膜醒發20分鐘。
  • 步驟 7/15
    擀成圓形。
  • 步驟 8/15
    兩邊朝中間對摺一次整形。
  • 步驟 9/15
    旋轉90度上下擀長。
  • 步驟 10/15
    捲起，收緊收口。
  • 步驟 11/15
    蓋保鮮膜，33-36度環境下發酵到9分滿。切記：發酵溫度很重要，加熱水保證溼度。
  • 步驟 12/15
    烤箱預熱180度，進烤箱刷一遍色拉油，烤出來皮很脆。450克吐司盒170度40分鐘。2個250克吐司盒170度28-30分鐘。上色後可蓋錫紙。
  • 步驟 13/15
    在烤箱內膨脹很快！
  • 步驟 14/15
    出爐後震下模具，晾涼。
  • 步驟 15/15
    保鮮袋尺寸是：30×19.5。
小貼士

1.這個方子水量很大，請親做好思想準備，這個麵糰的含水量可能會讓親揉麵揉成內傷。不過揉出膜後面團也不粘手，成品的口感很鬆軟，組織細膩，高度會有驚喜。

2.夏天一定要注意揉好後面團的溫度，用麵包機揉麵的親可用40克冰水，來控溫，打蛋器揉麵的親，可坐冰塊揉麵。

3.有不少親表示有酸味，那基本是一發發過了，所以請用小號保鮮袋，離袋口2cm處務必用封口夾夾緊袋口，因為麵糰接觸不到空氣就不會發過頭。如果用大號保鮮袋，肯定發過，會有酸味！我們家@凱西公主的小號一直用中號，也沒問題！但是絕對不要用大號！

4.如喜歡軟綿的口感，烤的時間可減少1-2分鐘。

釋出於 2019-02-12
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