製作歐包必須要用蒸汽烤箱嗎？“並不是所有的麵包都需要蒸汽，但是它對爐火麵包來說是非常重要的。蒸汽可以延緩凝膠化，給麵包足夠的時間在烤箱中膨脹，還可以增加麵包的光澤和色彩。”那麼，沒有蒸汽烤箱，如何來製作蒸汽呢？“我以前只是推薦向烤箱的四壁噴水，但是現在，我發現了一個更好的方法。在預熱烤箱的時候，將一個空的耐用烤盤或是鑄鐵煎鍋放在烤箱的頂部或底部（較薄的烤盤在高溫下容易變形）。在將麵包放入烤箱之前，在旁邊準備好熱水，越熱越好（解決沸騰的最好）。。。。。把麵包放入烤箱時，將熱水倒入用來製造蒸汽的烤盤中。”《學徒麵包師》中有不少麵包都用到這個方法。這是個技術活，一直沒敢盲動。設想種種，最後決定用個破餐盤代替那個空烤盤，反正是破的，也不怕壞，正盼著它壞呢。沒有烘焙石板，鐵烤盤也沒什麼關係嘛，加熱管持續加著熱呢。就那麼按預想行動了。一個空烤盤，放入烤箱，一個烤架放置上層，烤架上放一破餐盤，火力開到最大，預熱。預熱完成。在木菜板上撒上粗玉米粒，放上面團，拉長，稍許拖出烤箱中的烤盤，將麵糰滑入烤盤。然後向破餐盤中倒入滾水，略略倒了些許，落入盤中的水迅速被蒸發，繼續倒。。。意料之中又出乎意料的狀況出現了，一聲脆響，盤子裂成兩半，盤中的水全流落到麵包上，又流入烤盤中，虧得沒猛倒，這狀況像是無法搭救了，就讓那些水自由蒸發吧。蒸汽，只好改由向四壁噴水來製造。然而，經此一變，好像也蒸汽好像也不起什麼作用了。烘烤繼續進行，被流水淌過的那部分麵包皮漸漸被烘乾，卻留下一塊抹不去的印記。波蘭酵頭的夏巴塔，就這麼以失敗告終，雖然它的樣子看起來還不錯。如果有足夠的蒸汽浸潤，或許它會有柔軟而光澤的皮膚吧？