1.關於發酵時間：不要用錯酵母，要不然時間搞很長。酵母分高糖型和低糖型，分界線：糖/麵粉=7%！甜麵包用耐高糖型，鹹麵包用低糖型。所有牌子都有高糖、低糖型，包裝上實在找不到說明的，根據包裝顏色在某寶都可找到店家說明。另，酵母拆包後要密封夾進冰箱儲存，開封后常溫下可能一週就失效，絕大部分發酵問題都是酵母失效問題。小部分廚友成品酸澀，估計酵母問題或發酵時間過長的問題，我沒遇到過。

    2.關於鹹甜濃度，也可根據自己口味再調。甜麵包：鹽2克不要變，糖上限60克，我家口味清淡30克，當然再少糖也可；鹹麵包：鹽5為宜，上限6克，糖0克糖為糖尿病準備，普通建議10克糖或以上，根據口味。又補充：夾蜜豆等甜芯的推薦鹹麵包；夾肉鬆等鹹芯的推薦甜麵包。個人覺得甜麵包加甜芯太膩。

    3.關於手套膜：有資深廚友提出不需要手套膜也可以拉絲，請自己嘗試，如果是新手，也沒必要糾結痛苦。關鍵是成品拉絲柔軟口感好。

      另我用廚師機，手揉的可參考瀟瀟媽手套膜，http://m.xiachufang.com/recipe/100442711

       手揉和麵包機揉我沒什麼經驗，麻煩大家這方面有問題請教其它有經驗的老師。我做第一個麵包手揉，胳膊要斷了，放棄。發現麵包機一邊揉會一邊加熱麵糰，放棄。後果斷買廚師機揉麵。

    4.關於液體量：方子其實是為大家總結了麵粉量和液體量的關係，液體品種可自由發揮，也可用下列混合液體，如酸奶，水，淡奶油，椰汁，啤酒，豆漿等等。液體量是根據麵粉品牌，當地溫度溼度，液體稀薄程度等原因確定的，區間在160-180g都有可能，請根據自己情況嘗試後確定。酸奶淡奶油等比較厚的液體，要適當增加液體重量。

       小技巧：有廚友感覺麵糰溼了就加粉，幹了又加液體，麵糰越揉越大，麵糰重，模子小，烤出來的麵包就沒那麼軟了；麵糰重量450克比較標準，左右不超過20克，如果超過20克則揪20克麵糰下來烤個小麵包（保證麵糰不小於450克）。

       根據個人經驗，金像+液體160，新良+液體170，另外方子下發了一個“奪命軟吐司液體量統計報告”的作品，由於本方液體自由發揮，請成功廚友在其中記錄下您的麵包品牌和液體量，供大家開腦洞，也供新手參考。地址在http://m.xiachufang.com/dish/109174523/

上述地址僅供成功的廚友記錄麵粉品牌和液體量。麻煩不要在這個作品地址討論，以免資訊雜亂。請至留言區或其它作品中討論。

    5.關於烤完後面包組織不好，氣孔粗大，沒有拉絲的，首先檢查麵粉品種品牌，一定是高筋粉，品牌推薦金像；其次原因與揉麵、發酵、整形都有一定關係，無法細述見諒。

       組織不好，請不要先質疑是否一次發酵的原因，麵粉品牌可能很大原因（說明一下，並不是組織不好，麵粉的本質就不好）。選好麵粉，做熟做好這個方子，將節省您這輩子好多好多時間。掌握了基礎方子，也可以輕鬆做好各種花式麵包小餐包。

       有廚友提供了波蘭種和本方一發的成品對比圖，說明只要找到那個關鍵點，這輩子做麵包時間就大大節省了。地址在：

http://m.xiachufang.com/dish/118227277

https://www.xiachufang.com/dish/118224916 https://www.xiachufang.com/dish/118225442

       以前還有其他拿本方對比過二次發酵和湯種的作業，成品都是沒有什麼區別。由於作業數量太多，我翻不到了。這次遇到一個波蘭種的對比，趕緊收集，以後會陸續收集！

    6.用普通食用油的推薦先油法（油和其它材料丟到一起揉）方便的多，口感差些。

    7.關於外皮硬度：有廚友喜歡溫度高，時間短。我的意見是，烘烤時間短，可能導致沒烤透，當你覺得麵包有點粘牙齒就是沒烤透了。

       建議是：烘烤時間不變，透過溫度來控制外皮軟硬和顏色。土司50分鐘，小麵包25分鐘。

       季節也對烤箱有影響，我冬天150度，夏天又170度（烤箱旋鈕溫度），需根據不同烤箱嘗試。不同牌子烤箱從120-180都有可能。

       不同品牌吐司盒對顏色也有影響，有廚友發了對比照，不同牌子斜紋盒，一爐兩個麵包出來兩種顏色深度，色差很大。另不推薦無斜紋土司盒，麵包整個都是貼著鐵皮烤的，自然就容易黑硬。

    8.吐司變硬一般是因為水分蒸發變幹，冷卻或微溫時，切片進保鮮袋儲存即可。

    9.底部沉澱因烤箱發酵，發熱管把底部酵母燙死了，天熱時儘量室溫發酵。

    10.廚師機建議要找純不鏽鋼和麵鉤材。我買的貝奧廚師機不行，和麵鉤掉漆，不推薦。