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熱乾麵（請認真閱讀）
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excess宇文

吃了幾十年熱乾麵，愛，是深愛

相信我，我手中的這碗麵，可以秒殺一切路邊過早攤

如果做，請認真閱讀

事先準備好材料，請不要問我能不能用其他食材替代

抱歉，沒有代替品

我有我對一碗麵的執著，希望各位理解。

食材
鹼面 適量
芝麻醬 適量
辣蘿蔔 適量
小香蔥 適量
紅油 適量
雞精 適量
老抽（不是生抽！） 適量
花生油或芝麻油 適量
滷水 適量
胡椒粉（白黑胡椒都行） 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/16
    第一步說的是面，鹼面，一定是鹼面，粗鹼面，做熱乾麵的鹼面。如果你買不到，這裡所有的食材都可以和我一樣，淘寶。我用的是幹鹼面（推薦白玉牌風味熱乾麵），我吃過很多牌子的幹鹼面，首推白玉牌，出來效果和鮮面一樣，我吃了有幾十包了。如果你是在異地，如果你們當地沒有熱乾麵這個產物，建議你們都使用幹鹼面，當地市場的鮮鹼面不一定適用於做熱乾麵
  • 步驟 2/16
    熱乾麵都有一個撣面的過程，所謂撣面，就是把半熟的面撈出來加食用油用筷子反覆挑，在冷風下極速冷卻直到涼透的過程。雖然幹鹼面使用說明上沒有寫撣面，但是我做過對比，撣過的麵條更筋道爽滑，所以這一步還是不要省略。說下撣面步驟燒一鍋開水，水要寬，把麵條下進去，保持沸騰，大約2分30秒關火（這裡說的是幹鹼面的第一遍過水時間，鮮鹼面時間要更短點）
  • 步驟 3/16
    撈出面，加一點食用油
  • 步驟 4/16
    夏天開風扇，冬天開窗戶，找個最涼快的地方，用筷子挑面，挑的要高，速度要快，直到涼透
  • 步驟 5/16
    撣好以後，麵條蓬鬆，根根分明，撣面完成，這就是半成品了，這個後續不光是熱乾麵，做炒麵湯麵也是一級棒的，吃不完可以冷藏兩三天
  • 步驟 6/16
    芝麻醬我用的這個牌子，沒有固定品牌，只要配料表光寫著芝麻就行，黑芝麻白芝麻都可以
  • 步驟 7/16
    芝麻醬加油調勻，調芝麻醬一定是油而不是水，香油最佳，花生油其次，我每次都直接往芝麻醬瓶裡倒油調
  • 步驟 8/16
    用筷子或者勺子調到這種油醬融合沒有結塊的程度就好了
  • 步驟 9/16
    找個碗，放底味，雞精，胡椒，老抽
  • 步驟 10/16
    水重新煮沸，下撣好的麵條，30秒撈進碗裡（不用等再次沸騰，熱乾麵通常中間都是帶夾生硬心的，這是我吃麵的成熟時間，如果你接受不了太硬，把時間相應後延一點）
  • 步驟 11/16
    加三湯匙滷水（滷水就是滷過各種葷物的湯水，對於熱乾麵，對於我，都是不可或缺的，如果沒有味道會遜色一點）
  • 步驟 12/16
    加芝麻醬兩到三湯匙，淋在面上
  • 步驟 13/16
    加紅油我喜歡紅油，不喜歡油辣子，這個你們隨意，吃辣程度自己選擇
  • 步驟 14/16
    加辣蘿蔔（圖上的是老式辣蘿蔔，市面已經很少見了，我也是淘寶購得）辣蘿蔔對於熱乾麵是必須的，它辣中帶甜，除了辣蘿蔔，還可以放酸豆角，酸蘿蔔，雪裡蕻，大頭菜等鹹菜
  • 步驟 15/16
    最後頂上撒一把蔥花
  • 步驟 16/16
    面出鍋以後，加調料配料速度要快，拌麵也要快，吃更要快
小貼士

武漢的過早攤，每家熱乾麵的味道都不一樣，好吃的都有自己的取勝秘訣，各家各味，如果你按照我說的這些去做，相信我就算你在武漢，你可能也會減少出去過早的時間

熱乾麵不是芝麻醬越多越好，面太乾也不好吃，出來的最佳效果應該是根根滑爽的，而不是粘滿結坨的芝麻醬，如果太乾，請加一點熱水或者滷水或者醋

如果怕手忙腳亂也可以把說的所有調料先放入碗裡備用，撈出面後迅速拌勻

有些東西可以加，比如少量肉燥，少量蒜水，還有醋，這些自己取捨。有些東西我不建議加，比如豆芽千張菜葉子等

這個菜譜本來不想開，好多人私信問怎麼調醬，我想幹脆開個貼說明白點，去年跑去人家菜譜下面說不正宗的事，後來想想自己這樣做很不對，所以想說抱歉。

釋出於 2019-03-04
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