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芋頭排骨酥湯
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惜安夜夢蕭寒

這是一道臺灣小吃，可以直接當作湯，也可以加入麵條變成芋頭排骨酥面。也可以將芋頭換成白蘿蔔，一樣非常美味。一般街邊小店會使用鐵製或瓷器的小甕蒸熟，直接端上桌食用，或將湯倒入已煮好的麵條中成為湯麵，這是許多臺灣人記憶中的家鄉味。

食材
小排骨 500克
白胡椒粉 1/2茶匙
糖 1茶匙
蒜泥 15克
醬油 15克
鹽 1/2茶匙
芋頭 500克
蒜瓣 20瓣
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/18
    豬小排切成4公分見方小塊，不要切太大，會不易蒸爛。
  • 步驟 2/18
    加入1/2茶匙白胡椒粉
  • 步驟 3/18
    醬油15克
  • 步驟 4/18
    糖1茶匙，鹽1/2茶匙
  • 步驟 5/18
    蒜泥15克，不要用切的，要用壓泥工具
  • 步驟 6/18
    攪拌均勻，醃至少5小時，隔夜更好
  • 步驟 7/18
    仔細將每一塊排骨裹上一層地瓜粉（即木薯粉），要使用顆粒狀的，非粉狀的，這樣口感比較好。放置幾分鐘使之反潮，看不見白色，炸的時候粉才不會脫落。
  • 步驟 8/18
    起油鍋，逐塊放入排骨，先開大火，全部放入之後改中火，以免排骨沒熟就焦了，一開始先不要一直翻動，以免粉漿脫落，待排骨表面略幹之後小心翻動，使排骨炸至金黃
  • 步驟 9/18
    炸排骨時，加入蒜瓣一起炸
  • 步驟 10/18
    炸至排骨焦酥、蒜頭變金黃
  • 步驟 11/18
    將排骨取出瀝乾油
  • 步驟 12/18
    將炸黃的蒜頭也取出備用
  • 步驟 13/18
    芋頭切成排骨差不多的大小，入油鍋炸，炸至表面變脆有香氣，略呈金黃色。
  • 步驟 14/18
    撈出芋頭瀝乾油
  • 步驟 15/18
    將適量排骨（2-3塊）放入小燉盅裡，加入1-2顆炸過的蒜頭，加水（約8分滿）、鹽、少許白胡椒粉
  • 步驟 16/18
    放入蒸籠裡，加蓋大火蒸20分鐘，如果沒有蓋子則用保鮮膜封口，以免蒸氣的水破壞湯汁。掀蓋再加入2-3塊芋頭（視燉盅大小而定），繼續大火蒸20分鐘即可熄火。如果使用白蘿蔔，可以和排骨一起蒸40-50分鐘，白蘿蔔不要切太大塊。
  • 步驟 17/18
    可以隨個人喜好加入香菜
  • 步驟 18/18
    鹽的份量視燉盅大小而定
小貼士

1. 可以使用大一點的燉盅，即成一道湯品

2. 可加入豬肚、栗子、蹄筋，鵪鶉蛋、豬腳、魚皮、筍幹、雞肉、魚翅、雞高湯，即成臺式佛跳牆。

釋出於 2018-12-24
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