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臺式滷肉飯
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愛熱鬧disorder

家裡小子開始上學後就跟著我倆住，家裡雙職工每天做菜做飯是件頭疼的事，總是緊緊張張的。於是我們習慣了每隔2-3天做個硬菜，做一次可以夠2頓晚飯吃即可。選單內容大約都是些需要花時間的肉菜：大小排骨、牛肉（牛腱、牛腩）、咖哩燴的雜蔬雞肉等等…

試做滷肉飯是2年前了，因為滷肉拌飯受到小子喜歡，所以也變成了我家的常規菜，一、兩個月會做上一回，慢慢的也有了一點心得。

食材
帶皮五花肉 500克
香菇 8朵
雞蛋 6個
米酒（或料酒） 適量
老抽 適量
生抽 適量
五香粉 適量
蒜 1瓣
紅蔥頭 100g
黃冰糖 適量
鹽 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    備料階段：有四樣食材需要預先處理，可以穿插著來節省點時間～香菇：幹香菇用溫水浸泡15分鐘以上，等發好了取出切丁備用，泡香菇的水留著有用；煮雞蛋：取一鍋放水煮開後輕放入雞蛋，水沒過雞蛋但別太多。按雞蛋數量煮8-10分後關火，個人習慣拿冷水給熟雞蛋降溫，隨後去殼用刀在白煮蛋上劃豎紋待用；炸紅蔥酥：紅蔥頭放入溫水浸泡幾分鐘，這樣去外皮會容易很多。去外皮後用紙或布吸水，隨後去頭尾後切丁。（不要切太細，炸的時候容易焦）Hint：紅蔥酥是臺式滷肉飯裡關鍵的一個配料，也是臺式滷肉飯的風味所在。也可以在網上買現成的，買一包可以存放很久。下面圖示炸紅蔥酥的過程：
  • 步驟 2/12
    取一鍋倒入食油，點火。可以在冷油時就放入紅蔥丁，油量保證在略微高過紅蔥丁的程度即可。
  • 步驟 3/12
    小火炸著，大約10分鐘後洋蔥開始脫水變色，在變成金黃色時馬上關火，（比圖上顏色略淺些）讓餘溫把洋蔥變成焦黃色；瀝油，成品就是這個顏色，酥、脆、香。放在密封容器內儲存在冰箱裡，可以用很久。
  • 步驟 4/12
    切肉條：開始炸紅蔥丁時，可以順手把五花肉給切了。連皮豎切，一刀到底切成條狀。我習慣切寬度1釐米左右的，這一條肉絲裡有皮有瘦有肥才好。
  • 步驟 5/12
    準備工作做完～開工取一平底鍋加熱後先投入五花肉，因為五花本身有不少油所以就不要另外放油啦。慢慢煸炒出油，加入蒜末、老抽（可先加上色，我是後加的）翻炒片刻。
  • 步驟 6/12
    肉條炒至發白斷生，加入五香粉、米酒後加大火翻炒，再加入香菇丁炒，隨後投一把紅蔥酥繼續翻炒。
  • 步驟 7/12
    翻炒片刻後將食材移至砂鍋內，倒入預留的泡香菇的水，調至大火煮沸，可以加老抽、生抽、黃冰糖調味。（我喜歡在這步也加入一些紅蔥酥一起燉，湯汁會更鮮一點）
  • 步驟 8/12
    水沸後放入白煮蛋，調至文火慢煮。我放的水較多，煮了1個半小時左右湯汁漸幹。
  • 步驟 9/12
    煮到1小時後，湯汁開始變少，需要隔10分鐘去翻動一下，避免肉條的皮粘鍋底燒糊。越往後去翻的頻率越要高些。
  • 步驟 10/12
    湯汁收到一定程度就關火，不要收幹，滷肉汁拌飯可是非常的好。
  • 步驟 11/12
    成品～一碗軟硬合適的米飯配上滷肉再澆上汁拌開，我家少爺能吃一大碗～（每次煮滷肉飯吃都會忘了配點綠葉菜，哈哈）
  • 步驟 12/12
    用來配個蛋包飯也很讚的，我家少爺很喜歡。
釋出於 2019-03-02
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