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鯛魚燒，捧在手心的溫暖
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沽棺仁醫遊

傳說中，有一個書生，家道中落，一貧如洗。後來偶然之中，吃到了一條鯛魚燒，之後便魚躍龍門、枯魚得水、鹹魚翻身 ……

傳說都說得這個地步了，還不打算動手做起來嗎？

食材
此配方可以做10-11個鯛魚燒 適量
鯛魚燒模具（必不可少） 1個
全蛋液 120g
細砂糖 40g
鹽 1g
無味植物油（融化的黃油） 40g
蜂蜜（或水怡） 40g
牛奶 100g
低筋麵粉 180g
玉米澱粉 20g
泡打粉 3-4g
豆沙（每份40-45g） 約500g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/22
    兩個雞蛋，約120g蛋液加砂糖，打發。
  • 步驟 2/22
    一開始打的蛋液是這樣的狀態。
  • 步驟 3/22
    打出發白效果後加入油，繼續攪打。
  • 步驟 4/22
    打到後來蛋液體積變大，變白變泡。看影片還是有明顯的變化的。
  • 步驟 5/22
    油攪拌均勻後，加入蜂蜜，加入蜂蜜後，蛋糊會變得有阻力。如果打蛋器功率不夠，就換手動打蛋器，這一步只是要攪拌均勻而已。我的電動打蛋器功率很大，就直接接著打發。
  • 步驟 6/22
    最後加入牛奶，攪打均勻。蛋奶液就這個樣子。
  • 步驟 7/22
    低筋麵粉、泡打粉、玉米澱粉充分混勻，過篩。過篩步驟不要省略，低筋麵粉很容易結塊，不過篩很難拌勻。這裡提一下我的低筋麵粉，蛋白質含量只有7，筋度非常低。如果你們用的是新良、風箏等，蛋白質含量相對較高的低筋，可以使用160g麵粉+40g玉米澱粉這種配比。
  • 步驟 8/22
    攪拌均勻，可以看到還是很多小疙瘩，這是過篩之後的麵粉。如果沒過篩，可想而知。有一些小疙瘩，不要緊，蓋上蓋子，放冰箱冷藏40分鐘-1小時。麵糊靜置過後，會更光滑，而且烤的時候會更膨脹。
  • 步驟 9/22
    準備餡料。我用的是自制紅豆沙，這個餡料我寫了菜譜，非常好吃。如果嫌麻煩，可以自制蜜紅豆。就是紅豆煮爛了，和白糖拌勻冷藏過夜。建議自制餡料，因為，這個鯛魚燒的餡料比較足，市售的太甜。我一個鯛魚燒40-45g的餡料，捏成小小長方形就好。
  • 步驟 10/22
    麵糊靜置之後，是不是很光滑。如果鯛魚燒比較有經驗的話，可以用這種有匯出口的杯子往模具裡面倒。
  • 步驟 11/22
    如果沒什麼經驗，可以這樣操作。這也是我特別推薦的方法。取一個裱花袋，套在杯子上，麵糊全部倒入袋子中。
  • 步驟 12/22
    找一個封口夾，夾住裱花袋尾部。這樣你到時候再怎麼擠壓，都不會從上面擠出來。而且這個夾子可以架在瓶口，不會讓整個袋子滑到瓶子裡面。很方便。
  • 步驟 13/22
    用小火預熱鯛魚燒模具。可以用油刷或者廚房紙，沾一點油，塗抹在模具內。這一步也可以省略，只要模具平時不要隨意刮擦，注意養護。
  • 步驟 14/22
    裱花袋剪口，3-5mm的直徑，口子寧小勿大，不然後果很嚴重。擠入這麼一點點麵糊。煤氣灶調至最小火，如果這個時候火力大了，會手忙腳亂。
  • 步驟 15/22
    把豆沙餡壓壓扁，放在麵糊上。底下的麵糊已經凝固了一部分，所以豆沙餡可以放心往下壓一壓，沒關係。
  • 步驟 16/22
    往豆沙餡上倒上面糊，蓋住豆沙餡就好。然後把其他的魚尾巴，魚鰭等細節部位也填滿。
  • 步驟 17/22
    蓋上蓋子，把模具的鎖釦鎖好。每隔一分鐘模具翻面。我始終使用的最小火，在上下翻面的同時，左右移動模具。保持模具受熱均勻。大約4-5分鐘後，可以輕輕開啟模具看一下，可以看到一條飽滿的魚已經有雛形了。蓋上，接著翻面燒，要上色。
  • 步驟 18/22
    我特意做了一個沒有滿模的鯛魚燒，可以看到沒有滿模的鯛魚燒，就會很醜。所以我建議用裱花袋操作，中途開啟檢查發現魚沒有滿模，可以用裱花袋在凹陷處填入一些麵糊。補上面糊之後，兩邊都是圓鼓鼓的魚紋，才會美觀。
  • 步驟 19/22
    我一般寧可溢位來一些麵糊。烤完之後拿出來，魚邊上的多出來的會變得脆脆的，輕輕一掰就掉了。
  • 步驟 20/22
    最後看成品哈，花紋是不是很立體飽滿，剛出爐的外殼脆脆的。
  • 步驟 21/22
    魚肚子裡都是熱豆沙，果然是貨真價實的一條鯛魚燒。這個配方我一共做了剛好11條鯛魚燒，餡料都在42g以上。如果是新手，或者買的餡料，怕甜，可以減餡，相應的成品數量也會少。
  • 步驟 22/22
    我做了這麼多鯛魚燒，就一個總結啊，趁！熱！吃！我要不是為了拍照，我真的是一條不留。
小貼士

1.我的低筋麵粉，蛋白質含量只有7，筋度非常低。如果你們用的是新良、風箏等，蛋白質含量相對較高的低筋，可以使用160g麵粉+40g玉米澱粉這種配比。

2.建議用裱花袋操作，裱花袋剪口不要超過5mm，這個麵糊還是挺稀的，口子大了，嘩啦啦止不住，那你就準備洗灶臺。別問我為啥知道，說起來都是淚。

3.中途開啟檢查發現魚沒有滿模，可以用裱花袋在凹陷處填入一些麵糊。補上面糊之後接著烤，兩邊都是圓鼓鼓的魚紋，才會美觀。

釋出於 2018-12-07
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