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廣式點心:蒸鳳爪
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揚揚得意需盡歡

人在美,特別是在純老美區域生活的我,在這座城市連一家像樣的中餐廳都沒有的地方,我是無時無刻不想念廣州的美食。廣州人愛喝早茶還有那美味的點心,已經是眾所周知的事情,一盅兩件:茶葉要靚、水要滾、點心要新鮮,我最喜歡的點心莫過於:幹蒸燒賣、水煮牛肉丸、鮮蝦拉腸、薄撐、空心煎堆、蒸鳳爪、蒸排骨、艇仔粥、皮蛋瘦肉粥、鹹水角、炸春捲、榴蓮酥等等,好多好多都數不過來,想起都\"lam lam 利\"(廣州方言),一於行動起來,自己做一桌早茶點心來安慰自己。說起蒸鳳爪,我總是愛吃的是伴碟的滷煮花生(我這裡買不到新鮮的花生,所以沒煮,但是選單裡我加了煮花生的步驟),看了好幾個關於鳳爪做法的方子,選了一個看起來比較正宗的,再加上自己修改了一下,最終得到這個選單,剛蒸出鍋的鳳爪好香,吃起來好惹味!!還原度起碼90%啦~

食材
雞爪 一磅
2小塊(滷煮入味)
2-3根(灼水用)
白醋/米醋 2湯勺(灼水用)
蜂蜜 一湯勺(灼水)
酒/料酒 2湯勺(灼水用)
八角 3顆(滷煮入味)
香葉 4片(滷煮入味)
肉桂條/肉桂粉 一根/半勺(滷煮入味)
尖辣椒幹 5只(滷煮入味)
5顆(滷煮入味)
蠔油 1.5湯勺(調味)
海鮮醬 1.5湯勺(調味)
柱候醬 1.5湯勺(調味)
叉燒醬 1.5湯勺(調味)
半茶勺(調味)
紅薯粉/地瓜粉 2湯勺(調味)
適量(調味)
尖紅辣椒 隨意(伴碟)
花生 隨意(伴碟)
烹飪步驟
  • 步驟 1/20
    新鮮買回的雞爪
  • 步驟 2/20
    首先清洗好爪子並剪掉指甲,燒一鍋水,放進薑片和蔥,待水快開的時候倒進米醋和酒和蜜糖,水沸騰後放進爪子去腥味,大概3-5分鐘就好了。
  • 步驟 3/20
    撈出爪子控幹水分(必須的),否則下一步你會哭,我放了冰箱一晚。
  • 步驟 4/20
    找一小深鍋(省油),倒適量油燒熱,筷子放進冒泡泡了,轉中火,就把晾乾的爪子放進去炸(放之前準備好鍋蓋),一放進去馬上蓋蓋(然後會聽到噼裡啪啦炸油的聲音,一會就好了)
  • 步驟 5/20
    炸至金黃色就可以撈起,我第一次買的爪子不好,太小隻沒肉,炸完都只看到骨頭了。
  • 步驟 6/20
    這是第二次的,明顯好多了,特意挑了最大隻的買。
  • 步驟 7/20
    炸好的爪子放入冰水浸泡半小時。
  • 步驟 8/20
    泡冰水前後對比,明顯泡冰水後有虎皮紋路了
  • 步驟 9/20
    因為鍋深且小,爪子分了幾次才炸完,爪子是一炸好就放冰水泡,所以有些泡了時間比較長,有些時間短,但沒關係的,不過最後放冰水的也至少要泡半小時。
  • 步驟 10/20
    泡冰水的時候開始準備滷煮的料。
  • 步驟 11/20
    準備可以蓋過爪子的水量,放進滷煮所有料
  • 步驟 12/20
    待水燒開後,把炸好的爪子、洗乾淨的花生倒進鍋裡。
  • 步驟 13/20
    大火煮5分鐘後中火煮25-35分鐘
  • 步驟 14/20
    咕嚕咕嚕滾啊滾,開蓋一股香味撲鼻而來
  • 步驟 15/20
    叉燒醬在原方是沒有的,原方只有蠔油、柱候醬和海鮮醬,但出來顏色是偏暗,而廣式鳳爪是帶點紅的,所以我就加了叉燒醬,沒想到顏色和味道比原來更好看和好吃。
  • 步驟 16/20
    滷煮好的爪子和花生瀝乾水分,倒入大盤中,按量加入叉燒醬、柱候醬、海鮮醬、蠔油、糖,拌均勻,我覺得味道夠了不用加鹽了,重口味的自行試味加鹽調味。
  • 步驟 17/20
    拌好的爪子花生放一邊等入味,大概30分鐘,趁這個空隙,找一小鍋放油燒熱,放進尖辣椒圈爆香,地瓜粉用之前滷煮雞爪的湯汁調開,倒鍋裡和辣椒一起煮,慢慢變濃稠了熄火倒進調好味的爪子花生拌均勻。
  • 步驟 18/20
    取一小碟子(要能放3-4個爪子的),辣椒圈花生墊底,爪子擺上面,弄點醬汁,上鍋蒸五分鐘,惹味的廣式蒸鳳爪就出爐啦!!
  • 步驟 19/20
    開動你的筷子,盡情吃吧!!吃完才有力氣減肥~
  • 步驟 20/20
    點心拼盤。
釋出於 2018-10-07
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