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廣式點心：蒸鳳爪
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揚揚得意需盡歡

人在美，特別是在純老美區域生活的我，在這座城市連一家像樣的中餐廳都沒有的地方，我是無時無刻不想念廣州的美食。廣州人愛喝早茶還有那美味的點心，已經是眾所周知的事情，一盅兩件：茶葉要靚、水要滾、點心要新鮮，我最喜歡的點心莫過於：幹蒸燒賣、水煮牛肉丸、鮮蝦拉腸、薄撐、空心煎堆、蒸鳳爪、蒸排骨、艇仔粥、皮蛋瘦肉粥、鹹水角、炸春捲、榴蓮酥等等，好多好多都數不過來，想起都\"lam lam 利\"(廣州方言)，一於行動起來，自己做一桌早茶點心來安慰自己。說起蒸鳳爪，我總是愛吃的是伴碟的滷煮花生(我這裡買不到新鮮的花生，所以沒煮，但是選單裡我加了煮花生的步驟)，看了好幾個關於鳳爪做法的方子，選了一個看起來比較正宗的，再加上自己修改了一下，最終得到這個選單，剛蒸出鍋的鳳爪好香，吃起來好惹味！！還原度起碼90%啦～

食材
雞爪 一磅
姜 2小塊(滷煮入味)
蔥 2-3根(灼水用)
白醋/米醋 2湯勺(灼水用)
蜂蜜 一湯勺(灼水)
酒/料酒 2湯勺(灼水用)
八角 3顆(滷煮入味)
香葉 4片(滷煮入味)
肉桂條/肉桂粉 一根/半勺(滷煮入味)
尖辣椒幹 5只(滷煮入味)
蒜 5顆(滷煮入味)
蠔油 1.5湯勺(調味)
海鮮醬 1.5湯勺(調味)
柱候醬 1.5湯勺(調味)
叉燒醬 1.5湯勺(調味)
糖 半茶勺(調味)
紅薯粉/地瓜粉 2湯勺(調味)
水 適量(調味)
尖紅辣椒 隨意(伴碟)
花生 隨意(伴碟)
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/20
    新鮮買回的雞爪
  • 步驟 2/20
    首先清洗好爪子並剪掉指甲，燒一鍋水，放進薑片和蔥，待水快開的時候倒進米醋和酒和蜜糖，水沸騰後放進爪子去腥味，大概3-5分鐘就好了。
  • 步驟 3/20
    撈出爪子控幹水分(必須的)，否則下一步你會哭，我放了冰箱一晚。
  • 步驟 4/20
    找一小深鍋(省油)，倒適量油燒熱，筷子放進冒泡泡了，轉中火，就把晾乾的爪子放進去炸(放之前準備好鍋蓋)，一放進去馬上蓋蓋(然後會聽到噼裡啪啦炸油的聲音，一會就好了)
  • 步驟 5/20
    炸至金黃色就可以撈起，我第一次買的爪子不好，太小隻沒肉，炸完都只看到骨頭了。
  • 步驟 6/20
    這是第二次的，明顯好多了，特意挑了最大隻的買。
  • 步驟 7/20
    炸好的爪子放入冰水浸泡半小時。
  • 步驟 8/20
    泡冰水前後對比，明顯泡冰水後有虎皮紋路了
  • 步驟 9/20
    因為鍋深且小，爪子分了幾次才炸完，爪子是一炸好就放冰水泡，所以有些泡了時間比較長，有些時間短，但沒關係的，不過最後放冰水的也至少要泡半小時。
  • 步驟 10/20
    泡冰水的時候開始準備滷煮的料。
  • 步驟 11/20
    準備可以蓋過爪子的水量，放進滷煮所有料
  • 步驟 12/20
    待水燒開後，把炸好的爪子、洗乾淨的花生倒進鍋裡。
  • 步驟 13/20
    大火煮5分鐘後中火煮25-35分鐘
  • 步驟 14/20
    咕嚕咕嚕滾啊滾，開蓋一股香味撲鼻而來
  • 步驟 15/20
    叉燒醬在原方是沒有的，原方只有蠔油、柱候醬和海鮮醬，但出來顏色是偏暗，而廣式鳳爪是帶點紅的，所以我就加了叉燒醬，沒想到顏色和味道比原來更好看和好吃。
  • 步驟 16/20
    滷煮好的爪子和花生瀝乾水分，倒入大盤中，按量加入叉燒醬、柱候醬、海鮮醬、蠔油、糖，拌均勻，我覺得味道夠了不用加鹽了，重口味的自行試味加鹽調味。
  • 步驟 17/20
    拌好的爪子花生放一邊等入味，大概30分鐘，趁這個空隙，找一小鍋放油燒熱，放進尖辣椒圈爆香，地瓜粉用之前滷煮雞爪的湯汁調開，倒鍋裡和辣椒一起煮，慢慢變濃稠了熄火倒進調好味的爪子花生拌均勻。
  • 步驟 18/20
    取一小碟子(要能放3-4個爪子的)，辣椒圈花生墊底，爪子擺上面，弄點醬汁，上鍋蒸五分鐘，惹味的廣式蒸鳳爪就出爐啦！！
  • 步驟 19/20
    開動你的筷子，盡情吃吧！！吃完才有力氣減肥～
  • 步驟 20/20
    點心拼盤。
釋出於 2018-10-07
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