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【角仔餈】一步一步教你做地道廣式點心
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在說這個角仔餈之前，先嘮叨一下“餈”。“餈”的字面意思是用糯米制成的食品，但在我的家鄉珠海斗門，除了會把糯米制成的食品叫餈，也會把各種米類做成的點心和食物稱為“餈”。其實像很多廣東地區，特別是講五邑方言的地方也如此。（粵語的發音跟普通話中的cei字很像，這字打不出來只好截圖。不過是粵語的第4聲。）

粽子我們叫粽餈，薄撐叫煎餈，瀨粉叫餈水，還有很多人可能都知道的鍋邊餈。而鹹角仔在廣東地區應該不少見，我們叫它角仔餈。我奶奶很會做各種各樣的餈，特別是角仔餈和餈水。每年的大年初一，奶奶都會一大早起床，用椰子殼瀨好幾大盤的餈水，給我們起來以後馬上能吃到熱辣辣的湯粉。但自從奶奶仙逝以後就再也沒有吃過這種無可取代的味道了。

今天做的這個角仔餈也是奶奶的拿手好戲，以前聽奶奶講過怎麼做，真的動手自己做還是頭一回。但從小吃到大，做出來也能八九不離十了，所以第一次做就很成功，以至於咬下第一口的時候真的熱淚盈眶。

食材
糯米粉 50g
粘米粉 100g
水 適量
臘肉 30g
臘腸 半條
蝦米 1把
幹魷魚 1小條
馬蹄 約20個
木耳 幾朵
鹽 適量
生抽 適量
蠔油 適量
糖 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/18
    臘肉、臘腸、蝦米、幹魷魚切碎，木耳泡發後切碎，馬蹄去皮剁碎
  • 步驟 2/18
    臘肉臘腸下鍋中火爆香，出油以後加入蝦米和幹魷魚繼續爆香（油不夠可再加點花生油）。
  • 步驟 3/18
    加入馬蹄和木耳繼續翻炒。馬蹄有澱粉，所以可能容易糊鍋，要注意，幹了可以加點料酒和水。放鹽、糖、生抽等調味。餡料炒熟以後攤涼待用。
  • 步驟 4/18
    取兩個大的不鏽鋼碗，把50g糯米粉和100g粘米粉倒進去混均勻。
  • 步驟 5/18
    取約一半的份量放進另一個碗中，逐漸加入清水（約25-30g），揉成一個麵糰即可。
  • 步驟 6/18
    麵糰揉成小條，燒開一鍋水，放進去煮，一邊煮可以用木鏟把麵糰切成小塊。
  • 步驟 7/18
    浮面以後撈起來，放進剩下的粉裡面，逐漸加入冷水揉成團。水量要自己掌握，基本上不太黏手就可以了。麵糰太乾口感會硬，也容易開裂，麵糰太溼口感不好也不方便操作
  • 步驟 8/18
    取一小塊麵糰，像搓湯圓一樣搓成小球，滾上一點乾粉
  • 步驟 9/18
    用拇指在中間按壓，一邊轉一邊逐漸向四周壓
  • 步驟 10/18
    壓成一個均勻的麵皮
  • 步驟 11/18
    放在手掌心，放入餡料
  • 步驟 12/18
    對摺按緊鎖邊
  • 步驟 13/18
    然後按出花紋
  • 步驟 14/18
    蒸盤上刷油，大火蒸約15分鐘
  • 步驟 15/18
    大火蒸約15分鐘
  • 步驟 16/18
    成品
  • 步驟 17/18
    皮是有點嚼勁的那種
  • 步驟 18/18
    用廣東話講，皮薄陷靚
小貼士

1. 揉麵的時候我試過用麵包機揉，但揉出來的不夠手揉的均勻，所以還是建議大家用手揉。等熟米團冷卻一點以後慢慢把生的米粉揉進去）其實這就是我們常講的生熟粉，用生熟粉做的糕點口感會比較好。

2. 珠海盛產各種海鮮，所以餡料裡也用了許多海味。其實角仔的餡料多種多樣，大家可以換成其他自己喜歡的餡料。

3.這個方子麵皮的分量會有點多, 沒包完可以做其他餡兒下次包~

釋出於 2018-09-05
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