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廣式點心：水晶蝦餃
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浮期妄年箕

粵港早茶點心必不可少的一道點心就是蝦餃，大人小朋友都愛吃，可是茶樓點一份好貴的，而且蝦餃還比普通餃子要小隻，一般一籠三個，有的四個，一口一個，根本不夠吃，點多幾份的話，在這樣的物價下也是挺心疼的。有時間自己動手做也未嘗不可，我幾乎翻遍了廚房裡的所有方子，結合我的實際情況，就有了以下的菜譜，我是土生土長的廣州人，對茶樓點心的味道再熟悉不過了，這個菜譜的味道吃起來還原度至少85%，可以安慰我這遠在美國的異鄉人了。做蝦餃最主要的材料就是澄粉，可是我這邊根本買不到，透過廚房搜尋，找到了解決辦法，就是自制澄粉，其實不難做，就是多花點時間多做幾步。因為澄粉的原因，我是抱著試試的心態做的，沒想過要髮菜譜，所以沒有很多細節照片，那既然做成功了，就記錄一下，以方便自己日後可以再做，有機會再補發細節圖，儘量理解文字表達吧，還有澄粉我是做多了的，做蝦餃用了三分之二，剩餘的用來做拉腸了，有興趣做拉腸的可以移步我的拉腸菜譜。

食材
水晶皮 適量
自制澄粉 500克
土豆澱粉 70克
豬油 10克
蝦餃餡 適量
蝦仁 350克
馬蹄 10～15個
胡蘿蔔 1根
澱粉 1勺+2勺
薑絲 適量
芝麻油 半茶匙
鹽 適量
雞粉 1勺
肥豬肉 100克
瘦肉 50克
檸檬汁 幾滴
蛋清 一個
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烹飪步驟
  • 步驟 1/8
    提前一天做澄粉：1.麵粉加水和成團，蓋溼布醒半小時。2.準備兩個大盤子，一個用來裝，一個用來 洗，我是直接把麵糰放水龍頭下洗的，下面盤子接水，調最小的出水量，用力揉搓麵糰，盤子滿了倒另外的盤子裡，如此重複直到水變清，麵糰剩下一小團麵筋。3.麵粉水放一晚沉澱。
  • 步驟 2/8
    這就是洗好的麵筋，大約就是一個拳頭大。
  • 步驟 3/8
    我把麵筋分成幾份用油炸了，廣州有道小吃：蘿蔔牛雜麵筋，才知道麵筋是這麼來的。
  • 步驟 4/8
    餡料也是提前一晚準備好：1.蝦洗乾淨去腸，放鹽和薑絲拌均勻，一勺澱粉兌水倒進蝦仁拌均勻，醃15分鐘左右，時間長一點也沒關係。2.肥豬肉和瘦肉剁碎，加入適量鹽和一勺澱粉、蛋清和幾滴檸檬汁，然後往一個方向使勁拌均勻，大概拌5分鐘，放一邊待用。3.胡蘿蔔和馬蹄切碎，加進肉餡裡拌均勻。4.醃好的蝦仁用水沖洗乾淨，一半切粒，一半用刀背剁成蓉，加進肉餡裡，放一勺雞粉和幾滴芝麻油，按上一步驟一樣，往一個方向使勁拌均勻，大概也是5分鐘左右。5.放到冰箱冷藏一晚。
  • 步驟 5/8
    準備包蝦餃：1.第二天可以看到麵粉水分了層了，上面是清水，把清水倒掉，剩下沉底的的粉漿曬乾就是澄麵粉了，但是我們不可能馬上曬乾，都要馬上使用，所以我用了炒乾的辦法。2.把粉漿拌均勻，取三分之二的量，在粉漿中加入一半的土豆澱粉攪拌均勻，豬油下鍋，熱鍋後調成中小火，倒進澄粉漿馬上翻炒，直到變成團，趁熱把粉團拿到案板上，加入剩餘的30克土豆澱粉揉均勻，這樣水晶皮就做好了，蓋上溼布醒一會。3.蝦餃餡從冰箱取出，再使勁攪拌幾分鐘，可以的話摔打幾分鐘。4.粉團分成大概20克左右的劑子，沒做到的劑子一定要蓋布保溼。5.準備一把大刀，或者切板，反正一定是面平又大的東西，劑子搓圓，用切板轉圈壓平，用文字很難表達，可以在網上搜索專門的蝦餃壓皮的影片，皮越薄越好，才會有透明水晶的感覺。6.做一個壓一份皮，關於折法，跟餃子有點不一樣，比餃子更彎，說要13折才漂亮，我包不到13折，幾乎都是10折。
  • 步驟 6/8
    包好的蝦餃掃上薄薄的油，最好是像植物油這樣淺色的油，不然就不"水晶"了，底下放胡蘿蔔片裝飾，準備蒸鍋，水開冒蒸汽了放蝦餃，蒸10分鐘就可以了。
  • 步驟 7/8
    蝦餃最美味的時候就是剛出鍋新鮮熱乎乎的時候，蝦餃吃的就是鮮味，所以只放鹽和雞粉就夠了，芝麻油是提香的。
  • 步驟 8/8
    用點心盤子裝起來，就像茶樓出品了哦
釋出於 2018-07-01
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