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豉汁鳳爪
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恨靈雕

自己和女朋友都超級喜歡一道廣式點心,在查閱了十幾篇菜譜、近十部影片及文字資料後,試驗了三次,總算做成了。

個人認為,這道菜的魅力在於口感和味道,然而按照許多方子及影片的步驟是無法達到脫骨的地步的、味道也會和早茶店的有很大的差別。這是因為,口感離不開必要的工序,味道缺不了特色的醬料。總結了一下,這道菜離不開以下的幾大步驟:煮【去血】、炒【上色】、炸【膨脹】、泡【起皺】、煮【熟透】、醃【入味】、蒸【脫骨】。而醬料方面,專業的店裡會用幾十種調料調製鳳爪芡和百合醬,這裡只選了家庭常用的和在味道中最突出的調料,也已經很讓人滿意了。

步驟看似繁複,但並不難,用心學會了,就可以時常做給家人吃。

畢竟,唯愛與美食不可辜負。

食材
雞爪 8只左右
豆豉 20克
5克
20克
雞精 10克
大蔥 一根
五瓣
生薑 五片
紫金醬 5克
料酒 適量
蜂蜜 少許
黑胡椒粉 少許
白胡椒粉 少許
腐乳 半塊
澱粉 適量
食用油 適量
八角 兩粒
桂皮 一片
耗油 5克
辣椒油 10克
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    雞爪涼水入鍋,煮十分鐘,期間撇去浮沫;撈出控幹,剪去指甲待用;
  • 步驟 2/9
    鍋入油加白糖,炒糖色;起大泡後倒入控乾的鳳爪翻炒至均勻上色,乘出控幹待用;
  • 步驟 3/9
    上色的雞爪薄薄的裹一層澱粉;鍋內入油,五成熱時倒入雞爪中火炸,加鍋蓋;至變色時轉小火炸透;
  • 步驟 4/9
    炸好後立刻放入到泡有薑絲的冰水中,浸泡一小時以上;
  • 步驟 5/9
    煮鍋加蔥段、薑片、八角、桂皮,倒入雞爪,文火燉煮一小時;煮好後立刻用涼水沖洗冷卻待用;
  • 步驟 6/9
    炒鍋加一點點油,放入蒜泥和切碎的豆豉,小火炒香至蒜泥變黃;在醃製容器中加入:一勺鹽、兩勺白糖、兩勺雞粉、薑絲、半勺白胡椒粉、一勺黑胡椒粉、兩勺生抽、一勺老抽、兩勺料酒、一勺蜂蜜、一勺耗油、一勺紫金醬、半塊腐乳、兩勺腐乳汁、兩勺澱粉、炒好的蒜蓉豆瓣,加一點溫水,攪拌均勻;攪拌過程中分三次加入適量辣椒油,攪拌至略感濃稠;(調味過程中可以不斷地嘗味道,根據自己的喜好調整各種調料的比例)、(一勺大約五克)
  • 步驟 7/9
    將雞爪放進料汁,蓋上保鮮膜放進冰箱醃製三小時以上(時間允許的話過夜更佳);
  • 步驟 8/9
    在醃製好的雞爪上撒上蔥絲,放入蒸鍋,冒大氣後中火蒸一小時;取出一次要吃的量單獨裝碗,澆上一點料汁,大火蒸十分鐘即可。
  • 步驟 9/9
    放上一片椒圈點綴即可。
小貼士

1.鳳爪表面的虎皮是通過幾次強烈的冷熱交替產生的;

2.如果喜歡花生,可以在步驟5時加入生花生,最後鋪在碟子底上;

3.沾一層薄澱粉後,炸的時候油就不會濺的非常厲害了;

4.調製醬料的時候加溫水,這樣就可以隨時嘗味而不用擔心衛生問題,也有利於充分融化調料顆粒。

釋出於 2019-01-04
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