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豉汁鳳爪
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恨靈雕

自己和女朋友都超級喜歡一道廣式點心，在查閱了十幾篇菜譜、近十部影片及文字資料後，試驗了三次，總算做成了。

個人認為，這道菜的魅力在於口感和味道，然而按照許多方子及影片的步驟是無法達到脫骨的地步的、味道也會和早茶店的有很大的差別。這是因為，口感離不開必要的工序，味道缺不了特色的醬料。總結了一下，這道菜離不開以下的幾大步驟：煮【去血】、炒【上色】、炸【膨脹】、泡【起皺】、煮【熟透】、醃【入味】、蒸【脫骨】。而醬料方面，專業的店裡會用幾十種調料調製鳳爪芡和百合醬，這裡只選了家庭常用的和在味道中最突出的調料，也已經很讓人滿意了。

步驟看似繁複，但並不難，用心學會了，就可以時常做給家人吃。

畢竟，唯愛與美食不可辜負。

食材
雞爪 8只左右
豆豉 20克
鹽 5克
糖 20克
雞精 10克
大蔥 一根
蒜 五瓣
生薑 五片
紫金醬 5克
料酒 適量
蜂蜜 少許
黑胡椒粉 少許
白胡椒粉 少許
腐乳 半塊
澱粉 適量
食用油 適量
八角 兩粒
桂皮 一片
耗油 5克
辣椒油 10克
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    雞爪涼水入鍋，煮十分鐘，期間撇去浮沫；撈出控幹，剪去指甲待用；
  • 步驟 2/9
    鍋入油加白糖，炒糖色；起大泡後倒入控乾的鳳爪翻炒至均勻上色，乘出控幹待用；
  • 步驟 3/9
    上色的雞爪薄薄的裹一層澱粉；鍋內入油，五成熱時倒入雞爪中火炸，加鍋蓋；至變色時轉小火炸透；
  • 步驟 4/9
    炸好後立刻放入到泡有薑絲的冰水中，浸泡一小時以上；
  • 步驟 5/9
    煮鍋加蔥段、薑片、八角、桂皮，倒入雞爪，文火燉煮一小時；煮好後立刻用涼水沖洗冷卻待用；
  • 步驟 6/9
    炒鍋加一點點油，放入蒜泥和切碎的豆豉，小火炒香至蒜泥變黃；在醃製容器中加入：一勺鹽、兩勺白糖、兩勺雞粉、薑絲、半勺白胡椒粉、一勺黑胡椒粉、兩勺生抽、一勺老抽、兩勺料酒、一勺蜂蜜、一勺耗油、一勺紫金醬、半塊腐乳、兩勺腐乳汁、兩勺澱粉、炒好的蒜蓉豆瓣，加一點溫水，攪拌均勻；攪拌過程中分三次加入適量辣椒油，攪拌至略感濃稠；（調味過程中可以不斷地嘗味道，根據自己的喜好調整各種調料的比例）、（一勺大約五克）
  • 步驟 7/9
    將雞爪放進料汁，蓋上保鮮膜放進冰箱醃製三小時以上（時間允許的話過夜更佳）；
  • 步驟 8/9
    在醃製好的雞爪上撒上蔥絲，放入蒸鍋，冒大氣後中火蒸一小時；取出一次要吃的量單獨裝碗，澆上一點料汁，大火蒸十分鐘即可。
  • 步驟 9/9
    放上一片椒圈點綴即可。
小貼士

1.鳳爪表面的虎皮是通過幾次強烈的冷熱交替產生的；

2.如果喜歡花生，可以在步驟5時加入生花生，最後鋪在碟子底上；

3.沾一層薄澱粉後，炸的時候油就不會濺的非常厲害了；

4.調製醬料的時候加溫水，這樣就可以隨時嘗味而不用擔心衛生問題，也有利於充分融化調料顆粒。

釋出於 2019-01-04
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