【轉化糖漿】

當把糖和水混合加熱煮沸以後，水分會慢慢揮發，糖水的濃度會越來越高。當糖水的濃度達到一定程度的時候，冷卻後，糖會結晶析出。為了防止這個現象發生，我們在煮糖水的時候，加入一些酸性物質(檸檬酸，酒石精等。有時候用檸檬汁代替)，部分糖會被酸分解成為不易結晶的單糖。這個過程就叫做糖的轉化。

蔗糖經酸水解生成轉化糖，轉化糖的作用使廣式月餅的餅皮具有良好的可塑性和彈性,烘烤時易作色,成品存放後更為油潤。

研究表明，檸檬酸新增量為0．20％時，蔗糖轉化率為96．0％，繼續增加檸檬酸對蔗糖的轉化作用甚微；水分新增量對提高蔗糖轉化率較檸檬酸慢；熬剞溫度為110％時，蔗糖轉化率較熬製溫度為100％和90℃時低，僅為48．6％。蔗糖轉化率越高，月餅回軟越快；而檸檬酸新增量為0．20％時月餅回油較好。檸檬酸新增量為0．05％時，餅皮油脂含量呈下降趨勢。

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*這個方子的量煮出來的糖漿約1024g