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奶酥皮月餅
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紛淚雨書波

奶酥皮月餅製作（調整了詳細步驟）

方子（18個）

酥得掉渣的月餅，太好吃了，和廣式月餅的餅皮相比沒有那麼油膩，而且不需要糖漿和梘水，沒吃過這種月餅的必須做一次試試，強烈推薦！！！

食材
黃油 50克
糖粉 40克
玉米油 8克
全蛋液 20克
煉奶 10克
奶粉 25克
吉士粉 4克
玉米澱粉 20克
低筋麵粉 100克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/8
    首先工作是把餡和蛋黃包好，然後再去做餅皮，這樣可以防止出現做好餅皮後放置太久引起漏油和變乾的問題
  • 步驟 2/8
    50克黃油室溫軟化後，加入40克糖粉攪拌打發到黃油發白膨鬆，再加入8克玉米油攪拌均勻
  • 步驟 3/8
    然後20克全蛋液分2次加入攪拌均勻，最後加入10克煉奶攪拌均勻，注意最後黃油的狀態不能是液體流動那種狀態哦，請打發均勻到完全吸收
  • 步驟 4/8
    加入25克奶粉、4克吉士粉、20克玉米澱、100克低筋麵粉攪拌即可完成月餅皮的製作
  • 步驟 5/8
    做好的餅皮狀態是這樣的（有個別的網友反應皮幹開裂或不成團，請先分好餡後再去做餅皮，然後直接就去包，儘量不要讓餅皮閒置太長的時間。或者試試新調整的配方，在放了蛋液和煉奶後，另外再加8克月餅糖漿，減少10克玉米澱粉）
  • 步驟 6/8
    餅皮和餡的比例是3:7，如果做50克大小，餅皮就是15克，餡+蛋黃是35克，大概能做18個月餅，如果覺得皮太薄難包的話，也可以用4:6的比例，酥皮厚一點點也會更好吃，具體克數演算法可以看最下面的小貼士。把餅皮和餡分好後，用餅皮把餡包起來，就可以用模具壓模了。如果你覺得經常會把餅皮粘在模具上的話，可以在玉米澱粉或麵粉裡輕輕的滾一下防粘，用手拍拍均勻看不到粉了，就可以用模具壓模了，如果你的餅皮不粘模具的話，就可以不用滾粉，跳過這步直接壓模。
  • 步驟 7/8
    烤箱預熱後，先190度烤5分鐘，然後拿出來刷上一層薄薄的全蛋液（刷太多蛋液的話會影響花紋的清晰度），再放進烤箱180度烤15-20分鐘，具體時間看表面上色情況決定哦。
  • 步驟 8/8
    如果月餅烤出來後，出現個別大腳或者開裂，可能是和你包餅皮的手法細膩度或餡的問題有關，你可以趁熱用手捏捏來調整修復一下。酥皮月餅剛烤出來放涼後的是最好吃的，是最酥脆的狀態，放幾天後餅皮會變成普通廣式月餅那種口感，如果喜歡吃酥脆的口感，可以放烤箱裡烤幾分鐘就會恢復到剛出爐時的口感了。
小貼士

1、餅皮和餡的比例是3:7，如果你的月餅模具是50克的，那皮就是50×0.3＝15克，餡+蛋黃是50×0.7＝35克。比例是4:6的話，皮就是50×0.4＝20克，餡+蛋黃是50×0.6＝30克。如果模具是63克或75克以上的話，就63或75×比例就可以算出來了。

2、有時壓模粘皮粘得非常厲害也和你的模具花紋有關，換個模具或花紋就能解決了，這是我一次用很多套模具親測過的哦。

3、而吉士粉起增加黃色和增香的作用，可以讓月餅顏色更好看，沒有吉士粉的話也可以不放。

釋出於 2018-11-03
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