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酥皮月餅
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惠甄浮期妄年

現如今月餅的花樣越來越多，餡料也是五花八門，葷的、素的、甜的、鹹的應有盡有。很多人特別是老人，仍舊鐘愛傳統的蘇式（酥皮）月餅。我媽就是這樣，每年點名要吃酥皮月餅，餡還要吃軟的、鹹的，說只有這樣的月餅才是傳統的，也就是月餅界的扛把子，老媽說這話我都很吃驚。每年做酥皮月餅就成了我的任務，往年做的都是椒鹽餡，今年換成了肉鬆蛋黃，再加上一點麻薯，口感特別軟糯。

時間:30分鐘-1小時
食材
紅色素 少許
金龍魚高筋麵粉 140克
豬油 50克
白糖 24克
水 55克
金龍魚低筋麵粉 100克（油酥材料）
冰皮月餅預拌粉 100克（麻薯材料）
沸水 100克
鹹蛋黃 130克
肉鬆 40克
黃油 20克
紅豆沙 180克
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/21
    準備要用到的材料，豬油是自己買肥膘熬的，鹹蛋黃是冷凍的，需要提前化凍，並用玉米油浸泡一夜。
  • 步驟 2/21
    把油皮的材料全部放入盆中，和成麵糰，不用揉，成團即可。
  • 步驟 3/21
    油酥的材料用刮刀按壓拌勻，用手抓勻成團即可。油皮和油酥分別用保鮮袋裝好，隔日做的就放入冰箱冷藏一夜，當日做的就靜置1 個小時左右。冷藏的麵糰取出後需要回溫再做。
  • 步驟 4/21
    麵糰靜置的時候，來處理麻薯。冰皮月餅預拌粉中衝入剛燒開的沸水，邊衝邊攪拌。預拌粉是熟粉，開水一衝即可。
  • 步驟 5/21
    待麻薯放至手溫時，將麵糰揉光滑，揉勻的麻薯能拉出薄膜，用保鮮膜包好待用。
  • 步驟 6/21
    鹹蛋黃放入蒸鍋中蒸熟，開鍋後蒸10分鐘左右即可。
  • 步驟 7/21
    蒸熟的鹹蛋黃趁熱用勺子壓碎，熱的蛋黃非常容易壓碎。
  • 步驟 8/21
    放入肉鬆拌勻，最後放入室溫下軟化的黃油拌勻。
  • 步驟 9/21
    拌勻的蛋黃肉鬆餡，用手一捏就成團。若室溫太高，可以放入冰箱冷藏一會。
  • 步驟 10/21
    把蛋黃肉鬆捏成15克/個的圓球，紅豆沙也分成15克/個的圓球，麻薯平均分成12個，分好的餡料擺放在烤盤中。
  • 步驟 11/21
    紅豆沙用手捏開，包入蛋黃肉鬆，包緊並收口。
  • 步驟 12/21
    麻薯用手捏開，包入豆沙蛋黃，捏緊收口，依次做好全部待用。
  • 步驟 13/21
    餡料全部處理完畢，麵糰也醒發到位，這個時候的麵糰非常好揉，稍微一揉就能拉出薄薄的手套膜。做酥皮點心，油皮儘量用高筋麵粉，因為筋性高不易破酥，起酥的效果非常好。
  • 步驟 14/21
    揉好的油皮平均分成12個，一個22克。油酥也分成12個，一個12.5克。蓋好保鮮膜醒15~20分鐘。
  • 步驟 15/21
    取醒發後的油皮包住油酥，用虎口上推的方式包緊收口，依次做好全部。用保鮮膜蓋好，繼續醒發15分鐘。
  • 步驟 16/21
    取一個醒發後的麵糰壓扁、翻面、上下擀開，從上至下捲起，依次做好全部，蓋保鮮膜防止表皮乾燥，繼續醒發15分鐘。
  • 步驟 17/21
    醒發後的麵糰上下擀開擀長，再次從上至下捲起，依舊蓋好保鮮膜醒發15分鐘。
  • 步驟 18/21
    醒發後的麵糰2頭向中間折起，壓扁擀開成圓片，放入餡料包緊收口。麵皮最好擀的大一點，這樣好包。
  • 步驟 19/21
    包好的月餅擺放在烤盤中，用手壓扁。紅色素用適量的清水溶解開，用模具沾色素蓋在月餅上。
  • 步驟 20/21
    烤箱以上下管170度預熱，預熱到位後將烤盤放入中下層，烘烤25分鐘左右。
  • 步驟 21/21
    月餅皮很薄，餡料都是熟的，烘烤的溫度不要太高，避免表面上色過深。烘烤的時候隨時觀察，發現上色要立刻取出。
小貼士

1、做酥皮的油皮建議用高筋麵粉，因為它筋性強，包油酥不會出現漏酥的情況。金龍魚高筋麵粉採用100%進口小麥，麵糰易出膜，口感綿柔。

2、酥皮月餅操作的時候，每一步的麵糰都要靜置醒發15分鐘左右，鬆弛後的麵糰便於操作。

3、麵皮、餡料全程務必蓋保鮮膜，避免表皮乾燥。

4、烤箱的溫度和烘烤時間，務必根據自家烤箱的脾氣來定。

釋出於 2020-09-25
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