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白酥皮雲腿月餅
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蝶舞淺夏晨軒
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食材
雲腿 235g
麵粉 180，油酥
蜂蜜 75g
砂糖 55g
豬油 90g，油酥
中筋粉 204g，水油皮
細砂糖 21g，水油皮
水 96g，水油皮
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烹飪步驟
  • 步驟 1/23
    雲腿是生的，所以需要先處理。將雲腿切薄片。泡水一夜，泡去鹹味。第二日隔水蒸熟。切小粒。加入蜂蜜和砂糖醃製半天
  • 步驟 2/23
    將麵粉炒熟，炒到略變黃，而且能飄出香味
  • 步驟 3/23
    再將麵粉拌入醃製好的火腿內
  • 步驟 4/23
    拌入豬油
  • 步驟 5/23
    拌勻，即是月餅餡
  • 步驟 6/23
    做好的月餅餡捏成30g每個一團。如果室溫較高，放冰箱冷藏一下定型，但是包入前要回溫下，不要太硬
  • 步驟 7/23
    首先將油酥皮材料用刮刮刀用刮，壓的手法拌勻。混合成團。注意不能融化豬油，豬油是室溫軟化狀態即可
  • 步驟 8/23
    水油皮所有材料混合，揉成表皮光滑有彈性的麵糰。水油皮需要一定的筋度，才能形成漂亮的酥皮。而且擀開的時候也不容易破皮。完成的油酥和水油皮柔軟度應該大概相同
  • 步驟 9/23
    分割水油皮21g每個，油酥15g一個，水油皮完成後要鬆弛10分鐘。一般先做水油皮再分割油酥，油酥完成後水油皮大概就可以包入了
  • 步驟 10/23
    將水油皮包入一顆油酥，用虎口慢慢的向上推著包入
  • 步驟 11/23
    捏緊收口
  • 步驟 12/23
    拍扁擀開
  • 步驟 13/23
    向上捲起成為小卷卷。按照同樣的手法包入全部的油酥並擀開卷好
  • 步驟 14/23
    蓋上溼布或者保鮮膜，鬆弛15分鐘
  • 步驟 15/23
    將鬆弛好的卷卷，豎著擀開
  • 步驟 16/23
    再捲起一次。鬆弛20分鐘，注意保溼
  • 步驟 17/23
    將鬆弛好的卷兩邊像中間捏下
  • 步驟 18/23
    拍扁擀開成為麵皮
  • 步驟 19/23
    包入一份餡料，用虎口收口，要確實的捏牢
  • 步驟 20/23
    可以揪掉多餘的麵皮
  • 步驟 21/23
    翻面，略壓扁
  • 步驟 22/23
    蓋印，我是用印麵包的烙印沾色素壓下。如果沒有烙印，也可以用筷子點幾個點。點過紅腦門的月餅看起來有點氣質，但是也可以省略
  • 步驟 23/23
    均勻的排入烤盤。170-180度，入爐烤約15分鐘，翻面烤8分鐘，再翻面烤約8分鐘。要確實的烤透，酥皮才會酥脆，層層分明。中間翻面記得用工具（比如筷子）用手會很燙~注意上層如果火大，可以略調低上火，以免上層顏色變深
小貼士

用作餡料的火腿一定要是事先蒸熟的，如果用生的，月餅在烤的過程未必保證餡料一定會烤熟。

火腿是鹹的，所以提前泡掉一些鹹味還是必要的~

油酥麵糰，不能攪拌過度，用刮刀切拌略捏成團即可。而水油皮卻需要有一定的筋度。

每次擀卷後都要一定的時間鬆弛，否則無法輕鬆擀開，硬擀開容易破皮

但是卻不可過長，否則油酥也會滲透，導致酥皮無法層層分明。

操作過程中要注意保溼，否則月餅皮容易出現龜裂紋。

最後擀開的月餅皮，不能太厚，否則導致無法包入，而且成品月餅也會變成大厚皮....

最後烤的時間取決於月餅的酥皮厚度，還有月餅的大小。

釋出於 2018-06-25
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