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五仁月餅
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羽逸之光糜

五仁月餅的爭議一直很大.

以前是真的覚得為什麼會有這種東西存在.

而且個人對那個青紅絲的恐懼實在是...

近幾年自己做月餅後.

才發現.

以前吃的它到底是個什麼鬼.

一堆粉渣渣的東西.

裹著一點過期的劣質花生.芝麻.

如果吃過好吃的五仁月餅.

應該會是月餅裡最愛的口味.

畢竟它成本最高啊..( ´▽｀)

菜譜裡的量.

可以做63克的月餅20個.

皮餡的比率是：3:7！

食材
果仁之類 500克
白糖 45克
麥芽糖 100克
水 77克
無色無味的油 85克
白酒 6克
熟糯米粉 50克
熟低粉 75克
中粉 200克
梘水 3.5克
花生油 52克
轉化糖漿 132克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/36
    把伱喜歡的果仁.按大小來.生的就烤熟.熟的就烤一會兒把香味刺激出來..我建議買現成的原味熟果仁.買生的操作不好不是沒熟就是烤糊了.感覺費事費力費錢.裝逼係數也提高不了多少...（來自一個烤糊過的人良心建議）
  • 步驟 2/36
    所有材料處理好.大塊的都要弄小.剪刀比刀好用.材料按伱們自己喜歡的放.總材料的重量是對的就好！我這裡面有18種材料.白芝麻.黑芝麻.腰果.西瓜子仁.花生.開心果.榛子.獼猴桃幹.南瓜子仁.紅棗幹.杏仁.紅葡萄乾.葵花籽仁.黑加侖.核桃仁.松子.綠葡萄乾.金橘碎.我後來還加了幾種材料.比如冬瓜糖.碧根果.椰子碎片.山楂條之類.伱們也可以放蔓越莓.個人不喜歡就沒放.（打死不會說是沒有了.）.(˶‾᷄ ⁻̫ ‾᷅˵)
  • 步驟 3/36
    低粉和糯米粉混合均勻.放入烤箱.170度烤15分鐘.期間要用刮刀翻拌二次...
  • 步驟 4/36
    水和麥芽糖放鍋裡混合均勻.
  • 步驟 5/36
    用中小火燒開後煮一小會關火.煮成糖漿.為什麼要煮成糖漿用？因為餡料裡面需要加粉.不管什麼粉.它只要遇見了水就會馬上吸水.隨著時間又會脫水.然後就會變的乾硬.影響口感.這是它無法改變的性質.所以我就想到了煮成糖漿用.不是說就一定不會讓粉變硬了.這樣只是能延緩粉類脫水的速度.起碼在伱吃完之前不會硬的沒法吃..
  • 步驟 6/36
    糖漿放涼後.把油放入.然後用打蛋器一直攪拌.至乳化狀態..如不懂乳化狀態的.伱只需要一直攪拌一分多鐘就好.道理如同上一步.乳化後能讓液體材料更穩定.成品餡不容易一直洩油.這二個步驟.都只是個人的理解.琢磨出來的.如不對.別罵我...( ´▽｀)
  • 步驟 7/36
    把乾果倒入大碗中.
  • 步驟 8/36
    倒入白酒...用筷子攪拌均勻.
  • 步驟 9/36
    把白糖加入.白糖可以不用一次加完.可以後面嘗一下甜度再加剩下的.因為每個人放的材料.果脯不一樣.所以甜度都會不同.
  • 步驟 10/36
    把乳化好的液體.分成四次加入果仁中.每一次都攪拌均勻後再加下一次.
  • 步驟 11/36
    全部加好後...
  • 步驟 12/36
    把烤熟的粉.分3-4次加入.每一次都用筷子攪拌均勻後再加下一次..
  • 步驟 13/36
    加好粉後.戴上手套.用手揉.不用害怕.直接揉就好.粉類不一定需要全部加完的.當然也可以會不夠.根據情況來就好.餡料軟而能成團就可以了.
  • 步驟 14/36
    按壓成一個光滑的大炸彈.蓋上保鮮膜.靜置半小時左右...
  • 步驟 15/36
    半小時後看看狀態.能輕鬆捏成團.不會大量吐油的話..合格的五仁餡就搞定了.隨時可以準備做月餅.
  • 步驟 16/36
    現在是做月餅皮.把梘水和轉化糖漿稱好.用打蛋器攪拌均勻.再倒入花生油.用打蛋器攪打一分鐘.呈乳化狀態.我想做可可味的.所以把可可粉加下去了.（5克）
  • 步驟 17/36
    加入可可粉後.再用打蛋器攪打均勻.會成濃稠的狀態.如果做原味的.直接跳過這部分就好.皮不管做什麼口味的.都是隻需要減掉同重量的麵粉替換.
  • 步驟 18/36
    再把麵粉放入..打蛋器要拿出來.不能用打蛋器攪拌了.會哭......！
  • 步驟 19/36
    用刮板把材料大概混合均勻.
  • 步驟 20/36
    把材料全部裝入保鮮袋裡.隔著保鮮袋按壓幾下.把材料混合均勻.成為一個光滑的麵糰.麵糰丟冰箱裡醒二小時.做五仁餡.皮要軟一些的.本來五仁月餅回油就要慢一點.如果皮再硬的話.會一直吸收餡料裡面的水分.導致餡料更幹.這種的最方便.也快.一點都不會弄髒手.就是力度要適中.大力了保鮮袋會破.如果有超市那種厚一些的食品袋.就是買菜或水果需要裝著稱重量的.用那個最好了.隨便虐都不會破..
  • 步驟 21/36
    把五仁餡分好.我是做3:7的.所以餡44克一個.這是做了菜譜翻倍的量.
  • 步驟 22/36
    把醒好的月餅皮.分成19克一個.
  • 步驟 23/36
    本來只打算發五仁餡的做法.又覚得就是做大保健也得做全套啊.所以下面包月餅圖的步驟.是包各種月餅時候拍的.然後湊起來了...取一個餅皮面團.按壓扁.
  • 步驟 24/36
    放上餡.把餅皮往餡上推..
  • 步驟 25/36
    一直到收口..
  • 步驟 26/36
    收口按緊.
  • 步驟 27/36
    全部包好的..
  • 步驟 28/36
    預熱烤箱.上火200度.下火220度.用模具壓出形狀.我壓模是不撒粉.不抹油的.直接壓...一點都不粘..會粘的可以把月餅胚.放粉裡滾一點粉再入模.
  • 步驟 29/36
    全部壓好後..用小噴壺在上方噴一點水.讓水霧自然飄落..伱可以當做是給自己噴香水.就是對著頭頂一噴.自己在下面提著裙襬（肥肉）轉圈那種..
  • 步驟 30/36
    放入預熱好的烤箱..小烤箱放中層.大烤箱放中上層.
  • 步驟 31/36
    烤6分鐘左右取出來涼一會.如果是原味的.就刷一層薄蛋液.做彩色的不用刷.刷了反而破壞了美感.
  • 步驟 32/36
    再放回烤箱用上火190.下火200.烤8-10分鐘左右取出.月餅就烤好了.自然放涼後再從烤盤裡移動出來..
  • 步驟 33/36
    （此處是動態小影片）這是還沒回油切了一個拍的.
  • 步驟 34/36
    一看就是良心小作坊出的.太多料啦..！
  • 步驟 35/36
    （此處是動態小影片）放涼後.用底託.封口袋裝好..這是娃在幫我裝.(^_^)v建議從烤好到裝的時候.都要戴手套.不要用手直接碰.這樣能儲存的時間會久一些.當然.伱不接受建議也是可以的..！
  • 步驟 36/36
    （此處是動態小影片）用封口機封口.強烈推薦所有的月餅都要這種包裝.封好口之後隨便找箱子一裝都可以.不需要一個個列隊擺好站那.用天地蓋很麻煩.而且也不利於儲存.郵寄過程中還會分家.可能人家收到的時候.月餅就碎在箱子裡.這是吃還是不吃呢？而且天地蓋的非常佔位置.受潮.變質..（我咋像賣封口機的）
小貼士

因為果仁的體積.重量都有所差異.

每個人放的材料不一樣.

所以做餡的時候.

要根據伱自己的情況來調整..

這菜譜適合自己吃.

不太適合賣.

因為粉量低.

滿滿的都是果仁.

絕對是良心月餅.

就是成本比較高..

當然也可以增加粉量做.

因為喜歡五仁餡裡咬過去.

有點Q的口感..

但是又不喜歡太Q.

而且糯米粉變硬的速度比普通粉更快.

所以我用了一部分的糯米粉+低粉.

這個可以根據自己的喜好來調整.

做月餅其實最隨心所欲.

皮餡比例的搭配..

口味的搭配.

都是可以自己放飛自我.

還是那句老話.

等我想到啥再來補充...╮(￣▽￣"")╭

釋出於 2018-11-23
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