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蘇式鮮肉月餅
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五月你來

這個時候熬了豬油，不消說，一定是為了它，蘇式月餅。

做了一週的月餅，其實到此，這月餅才真正做出了點味道。沒錯，我最愛的，還是莫過於酥皮，鹹味，肉餡的蘇式鮮肉月餅。它皮層酥鬆，色澤美觀，餡料肥而不膩，口感松酥，總之，是非常貼我的胃口（肥胃口）。

酥皮月餅的外形應當完整、豐滿，表面不可略鼓，邊角分明，不露餡，無黑泡或明顯焦斑，不破裂。色澤均勻，有光澤。月餅的餅皮厚薄均勻，餡料含量不低於50%，軟硬適中。再總之，正宗的鮮肉月餅是非常美味獨到的，是寧肯你花一個小時排隊也要等到它新鮮出爐的經典月餅。

總結經驗：用夠了豬油的量，死都酥。

好個“小餅如嚼月，中有酥和肉”。

（配方可做8個）

食材
麵粉 100g
豬油 50g
溫水 50g
糖粉 5g
鹽 5g（若要做甜味的餡，則糖粉20g，鹽可不放）
豬肉泥 200g（肥瘦3：7）
榨菜 一塊
生抽 2湯匙
香蔥 幾根
花椒粉 1茶匙
糖 1/2茶匙
油 1湯匙
蛋清 1個
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    水油皮中所有材料徹底揉勻至可以拉出透明薄膜，放入保鮮袋中靜置30分鐘。此中豬油可以不提前軟化，但要用溫水，避免豬油太硬而不好揉勻。此配方的水油皮非常柔軟，但因為有油脂，所以很好揉，可以採用做麵包時邊揉邊摔打的手法。只有水油皮有了很好的延展性，才可禁得住一遍遍的摺疊不破酥露酥
  • 步驟 2/9
    油酥中的材料揉勻成團，放入保鮮袋中靜置30分鐘。把榨菜切碎，香蔥切碎，連同所有調料一起加入肉泥中，按照一個方向一直攪拌上勁，入冰箱冷藏備用。油酥中的豬油需要室溫放至非常柔軟的狀態，這樣揉好的油酥才不至於發硬，而要保持和水油皮差不多的柔軟度才好操作，太硬的油酥在製作皮子時也容易破酥露酥。做酥皮月餅的肉餡不適合太溼粘，所以水要少加或不加，肉一定要攪拌上勁，放入冰箱冷藏後餡變硬更好用，所以其實可以提前一兩個小時調好餡冷藏備用
  • 步驟 3/9
    水油皮切約24g每份，油酥直接揪就可以，約16g-18g每份，各分8份。都分好後滾圓蓋保鮮膜避免風乾。取一水油皮在掌心按扁，油酥放置其上
  • 步驟 4/9
    左手拇指按住油酥，右手虎口處收口，一邊轉動，最後合攏捏牢，收口朝下，按扁
  • 步驟 5/9
    用擀麵杖擀成牛舌狀，捲起。同樣做好其餘7份。可以蓋保鮮膜靜置15分鐘，以便下面更好的操作
  • 步驟 6/9
    其實上一步不靜置也是可以的。我是卷好後直接如下圖用手稍微按扁，繼續用擀麵杖擀長，再捲起
  • 步驟 7/9
    同樣做好其餘7份此時再蓋保鮮膜靜置15-20分鐘。靜置好後取一份，按扁，擀成中間稍厚，四周薄的皮
  • 步驟 8/9
    有收口的那面朝肉，光滑面朝下，包入30g餡，如影象包油酥那樣收口，不要像包包子是的。（可以把皮子擀大一點，比較容易操作）
  • 步驟 9/9
    最後收口朝下按扁，擺入烤盤。烤箱預熱180度，中層，烤10分鐘左右底部定型後翻面繼續烤10分鐘，再翻面烤5分鐘左右至兩面油潤金黃色，側面起酥，淡黃色即可
小貼士

1.第三步中，水油皮和油酥中的麵粉量是一樣的，分別揉好後總分量大約是3：2，分小份時的比例也是3：2為佳，比如我用的水油皮是24g，油酥就是16g。油酥的分量越大，酥鬆效果越好，當然，油酥量過大，水油皮就失去了它隔層的效果，這樣烤出來一碰即成渣渣，就達到那種入口即化的效果了

2.取出趁熱食用最好。若放置久後吸潮不酥了，可重新入烤箱稍微烘烤一會，又會新鮮如剛出爐了

釋出於 2018-12-24
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