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上海白斬雞
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涼白開啊啊唉

白斬雞，最具代表性的上海菜之一；聽長輩們說，從前上海人過年，怎麼也要想辦法弄一隻活雞，做成冷盆白斬雞，才能撐得住除夕家宴的檯面

學會製作白斬雞，對我來說是反覆嘗試、不斷進步的過程...

食材
三黃雞 1只（900~1000克）
小蔥 1把
生薑 1大塊
料酒 1大勺
生抽 2大勺
白糖 少許
麻油 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/5
    製作之前，需要提前準備好大量冰塊或能夠浸沒整隻雞的冰水；小蔥一半切蔥花一半打蔥結；生薑一半切薑末一半切薑片；
  • 步驟 2/5
    把整理好的雞放入鍋中，冷水沒過四分之三雞身，加蔥結、薑片和料酒，大火煮沸，轉小火十分鐘；中間翻一次雞身，熄火後加蓋燜十分鐘；
  • 步驟 3/5
    時間到把雞撈出，燜過十分鐘後的雞仍然很燙，先過一下冷水，帶走表面的油脂，然後放入冰水裡浸沒使雞皮緊緻，這樣處理過口感才會韌中帶脆；
  • 步驟 4/5
    浸泡雞的時間裡可以準備蘸汁，用小半碗煮雞的湯汁，加入蔥花、薑末、生抽和白糖煮開熄火即可；
  • 步驟 5/5
    取出浸泡的雞，瀝/擦乾水份，使表面略顯乾燥後刷上麻油；最後要等雞完全冷透不存餘溫，才能斬件裝盤，跟蘸汁上桌。
小貼士

做白斬雞最好選用三黃雞，表皮金黃，肉質鮮嫩，非常誘人；製作過程的兩個十分鐘，即是要訣，這樣燜出來的雞肉極嫩，雞腿骨中骨髓仍然鮮紅，甚至帶有少許血水，正所謂皮黃肉白骨紅，是白斬雞的最佳狀態；

用來調味的蘸汁以清醬油為至味，兌一點煮雞的湯汁，加一點白糖提鮮，清汁配白斬，味純去雕飾，是最符合這道上海菜的特色。

吃剩的白斬雞擦細鹽靜置一夜，雞肉吃進鹹味，加花雕浸沒兩日即為醉雞；加糟滷浸沒兩日，即為糟雞；加蝦油滷浸沒兩日即為蝦油滷雞。

釋出於 2019-03-03
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