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白斬雞
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漷月池申申

白斬雞屬冷盤，是上海本幫菜中最普通的一種，在南方菜系中都可見到它的影子。白斬雞，始於清代的民間酒店，因烹雞時不加調味白煮而成，食用時隨吃隨斬，故稱白斬雞，又叫白切雞。清人袁枚《隨園食單》稱之為白片雞。他說：雞功最巨，諸菜賴之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單。

時間:10-30分鐘
食材
三黃雞 1只
油 適量
鹽 2g
姜 1塊
大蔥 1段
小香蔥 1棵
蒜 3瓣
花椒 3g
蠔油 10ml
生抽 15ml
醋 10ml
紹興黃酒 30ml
香油 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/8
    三黃雞處理乾淨，去掉大塊雞油，剁掉雞腳。
  • 步驟 2/8
    蔥、姜、蒜切片。
  • 步驟 3/8
    鍋中放入蔥、姜、蒜、花椒、黃酒，大火燒開，拎著雞頸部把雞身浸入開水中燙10秒，然後拎起來，有條件的最好用風扇把雞皮吹乾。
  • 步驟 4/8
    待鍋中的水再次沸騰，再把雞放進去燙10秒。待鍋中的水再次沸騰，再把雞放進去燙10秒，如此燙三次。
  • 步驟 5/8
    第四次直接把雞放入開水。
  • 步驟 6/8
    加蓋熄火，悶30分鐘。
  • 步驟 7/8
    撈出來馬上放入冰水中，降至常溫後取出晾乾，在雞皮上抹勻 薄薄一層香油。
  • 步驟 8/8
    小碟中調入鹽、蠔油、生抽 、醋、香油 、小香蔥末，調成料汁，與雞塊一起上桌即可。
小貼士

廚房小語：蘸料可分為：姜蒜蔥味料　沙姜蒜味料　蒜泥香菜料等，最好是依自己的口味調製。

釋出於 2019-10-14
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