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新疆沙灣大盤雞
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失眠overlook

紅黃白綠，賞心悅目，令人胃口大開，麻中帶辣，雞肉香嫩有嚼勁兒，濃稠的湯汁兒，滿滿一大盤端上桌，量大味鮮，特別適合親朋好友，一二知己相聚時，相當熱辣過癮的一道菜。

食材
土雞 一隻（散養土雞最好）
土豆 適量
洋蔥 適量
青辣椒 適量
大蔥 適量
幹辣椒 適量
花椒粉 適量
白胡椒粉 適量
五香粉 適量
白糖 適量
味精 適量
鹽 適量
生薑末汁 水調料
蒜末汁 水調料
生抽 水調料
老抽 水調料
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/28
    土雞一隻，去除內臟，沖洗乾淨用刀宰成骨牌大小的雞塊
  • 步驟 2/28
    鍋內倒入比平時炒菜多一些的油，冷油時倒入白砂糖
  • 步驟 3/28
    中火，不停的攪動白糖，一來使白糖快速融化，二來不容易糊鍋
  • 步驟 4/28
    邊攪動邊注意觀察糖的顏色，看著糖逐漸消融，油中泛起小泡沫，顏色慢慢加重，轉為深褐色
  • 步驟 5/28
    OK！這個時候就可以倒入雞塊了。（一定要眼明手快，動作稍微慢一點糖就炒糊了，炒出來的雞肉會發苦）
  • 步驟 6/28
    把雞肉放進去的同時馬上把火開大，快速翻炒
  • 步驟 7/28
    讓每一塊雞肉都均勻的裹上深棕色的糖色
  • 步驟 8/28
    當把雞骨切面上的血色基本炒至發白，就可以倒入薑末汁（生薑剁成末，盛入碗中加入清水泡）
  • 步驟 9/28
    炒勻
  • 步驟 10/28
    撒入幹辣椒。（我家這個因為怕太辣，所以放的比較少，正常應該比這個多1——2倍）
  • 步驟 11/28
    調入適量生抽（提鮮）
  • 步驟 12/28
    調入適量老抽（上色）
  • 步驟 13/28
    倒入兩碗開水，淹過雞肉
  • 步驟 14/28
    大火燒滾
  • 步驟 15/28
    調入花椒粉
  • 步驟 16/28
    調入白胡椒粉
  • 步驟 17/28
    調入五香粉
  • 步驟 18/28
    花椒粉、白胡椒粉、五香粉的量，大概就是圖中的量
  • 步驟 19/28
    調入3小勺食鹽
  • 步驟 20/28
    將所有調料和雞肉攪拌均勻，然後繼續煮
  • 步驟 21/28
    蓋上鍋蓋，轉中小火
  • 步驟 22/28
    土雞的話要20——30分鐘（一般的三黃雞隻需要10——15分鐘就可以了），雞肉基本上7、8成熟了，這個時候土豆去皮切滾刀塊，倒入
  • 步驟 23/28
    蔥段也放進去
  • 步驟 24/28
    蓋上鍋蓋，繼續燉5分鐘
  • 步驟 25/28
    揭開鍋蓋，瓦哦！湯汁收的差不多咯，放入洋蔥和青辣椒
  • 步驟 26/28
    快速翻炒2、3分鐘，洋蔥和青椒都比較好熟
  • 步驟 27/28
    起鍋前，倒入蒜末汁（大蒜剁碎，加適量清水）
  • 步驟 28/28
    一勺味精，翻勻，關火，裝盤
小貼士

1、選用散養土雞最好，肉質緊緻筋韌，越嚼越香！買不到土雞的，用三黃雞也行，口感軟嫩一些。

2、炒糖色是製作大盤雞的關鍵，它直接影響到大盤雞的顏色與口味。

3、大盤雞最有名的有兩個地方，新疆沙灣縣和柴窩堡。但兩者風格不太一樣，前者帶有濃稠的汁，吃完肉後，上皮帶面拌在一起當主食吃。而後者是將雞塊用油炸透後，用朝天椒幹炒而出，更有嚼勁。

4、不同於一般做法，用的是薑末水和蒜末水，薑末和蒜末剁碎後，放入碗中，加清水提前浸泡，能最大限度激發姜蒜的去腥提味作用。薑末水先放，蒜末水最後起鍋前放，切記！

釋出於 2018-08-29
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