豆豉蒸排骨是廣東茶樓裡點選率最高、最受歡迎的茶點之一，也是我們家老鼠早茶必點的保留菜式。

酒樓的豆豉蒸排骨滑嫩脫骨，咬上去肉卻是脆而不爛的，你有沒有覺得自己家裡無論如何也做不出酒樓的那種感覺呢？我為此請教過一個曾開過私家菜館的朋友，且看私家菜館老闆如何為我們揭秘其中緣由。

白糖在烹飪中的作用我們都知道，可以提鮮，白糖另外還有一個很強大的功能就是能使肉的口感變得爽脆，我們通常在醃製臘肉、叉燒的時候都會加白糖就是這個道理，善用白糖就能做出爽口脆嫩的廣式蒸排骨。

迷底一旦揭開，其實很簡單，哈哈，做菜我們歡迎這樣的揭秘，但是看劉謙的魔術表演還是盡情地享受表演就好，一旦揭秘就失去了娛樂的功能了。

廣東人在烹飪方面真的可以說得上是食不厭精，膾不厭細，做這道菜首先是選材，要選那種骨頭比筷子略粗一點的靚小排，瘦肉不能太厚，夾點肥的最好，儘量剁小塊一點，排骨選對了就成功了一半。

什麼時候加白糖也是有講究的，排骨洗淨後先加入大半勺白糖和半勺花生油，抓勻放冰箱冷藏醃製3到4小時，多了這道工序蒸出來的排骨肉才是爽脆的。

廣東酒樓做出來的這道菜是雪白粉嫩的，所以不能加生抽，豆豉也不能剁碎，只能用刀背拍扁。當然咱們自己家裡做，如果不那麼在意顏色，根據自己喜好適當加一點點生抽是可以的。

要想排骨更嫩滑，在蒸之前再拌上紅薯澱粉，注意，是在蒸之前再拌。

重要的一點：白糖醃製過的排骨不能回鍋再蒸，否則肉會很老很柴。也就是說這道菜只能現做現吃，一次不要做多。