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焦糖布丁蛋糕
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惠甄浮期妄年

這是我一直很喜歡的蛋糕，每一口能吃到不同的口感，甜不澀焦糖，嫩又滑的布丁，棉又軟的蛋糕。甜美卻不膩人，氣質就像蛋糕中的溫婉小姐。

食材
細砂糖 27g
水 28g
牛奶 50g
蛋黃 40g
全蛋 120g
砂糖 31g
香草精 約1/4小勺（滴幾滴即可）
黃油 50g
低筋粉 42g
蛋白 103g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/19
    小鍋裡放焦糖，小火加熱。另外起一個小鍋煮開水
  • 步驟 2/19
    等糖開水融化， 慢慢搖晃湯鍋。使得受熱均勻
  • 步驟 3/19
    當糖液變成琥珀色，迅速倒入2T的開水（注意是開水），然後用刮刀攪拌均勻
  • 步驟 4/19
    將焦糖液，倒入固定底的模具底部，搖晃下，使之佈滿均勻。冷卻後是比較粘稠的一層，不流動
  • 步驟 5/19
    牛奶加入砂糖，略加熱融化。蛋黃和全蛋打散，加入牛奶中。攪拌均勻，再加入香草精攪拌均勻
  • 步驟 6/19
    布丁液最後要過篩一下，濾出起泡和未打散的蛋清等
  • 步驟 7/19
    黃油用小鍋加熱融化，並沸騰，加入全部的低筋粉
  • 步驟 8/19
    迅速用打蛋器攪拌均勻
  • 步驟 9/19
    再加入打散的蛋黃攪拌
  • 步驟 10/19
    最後加入牛奶攪拌均勻
  • 步驟 11/19
    在一個無水無油的盆裡，打散蛋白，加入砂糖。打至細膩起泡開始蓬鬆後，加入剩下的砂糖。繼續打到中性發泡。就是拎起打蛋頭蛋白呈小彎鉤狀
  • 步驟 12/19
    將1/3的蛋白，挖到蛋黃糊裡
  • 步驟 13/19
    攪拌均勻後，再倒回蛋白裡，輕輕攪拌均勻
  • 步驟 14/19
    將布丁液輕輕倒入蛋糕模，不要用力太猛，衝開焦糖液體。然後再慢慢倒入蛋糕糊。因為蛋糕糊含有很多氣泡，比重輕，所以無懸念飄在布丁層上面。輕輕用刮刀磨平表面
  • 步驟 15/19
    準備一個有些深度的烤盤，裡面倒入開水+一部分冷水=大概溫度在70-80度
  • 步驟 16/19
    將蛋糕模放入，在水中的深度約1-1.5cm左右即可
  • 步驟 17/19
    放入預熱170度的烤箱內。中下層，155-160度烤約45-50分鐘
  • 步驟 18/19
    出爐，放在耐熱表面或者冷卻網上自然冷卻
  • 步驟 19/19
    冷卻之後，用一個大圓盤，壓住模具底部。迅速翻轉。慢--慢扣出蛋糕（因為用的是不粘模，所以沒有多餘的脫模動作，如果用其他的固底模，需要用脫模刀劃一圈使得蛋糕脫模）。因為焦糖會吸收布丁裡的水分，所以這個蛋糕會有焦糖水流出
釋出於 2018-12-20
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