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焦糖布丁蛋糕
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焦糖布丁蛋糕是一道烘焙甜點，主料為雞蛋、黃油、低粉。因為過多的糖份和甜度，所以我在這裡用戚風蛋糕體替換了黃油蛋糕，比起厚重夯實的黃油蛋糕戚風的口感清爽了許多。成品口感也分為入口回甘的“焦糖”、 軟嫩爽滑的“布丁”、 綿軟細膩的“蛋糕”三個層次。在微涼的初秋，做給家人、朋友或是自己，都能夠帶來一絲甜蜜與驚喜！

食材
熱水 14克
糖 25克
牛奶 30克
全蛋 2只
蛋黃 2只
蛋全蛋 2只
蛋白 2只
低粉 60克
檸檬汁 2毫升
香草精 1克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/16
    我使用厚底奶鍋將熱水50克+50克糖煮至紅褐色，圖為 焦化過程
  • 步驟 2/16
    迅速加入12克-15克備用熱水（家用湯勺2勺）搖晃一下奶鍋倒入模具中
  • 步驟 3/16
    牛奶250克+糖15克煮至微沸（冒小泡），加幾滴香草精備用
  • 步驟 4/16
    全蛋2只 +蛋黃2只打蛋器“一”字劃開打散
  • 步驟 5/16
    倒入剛剛煮好的牛奶，邊倒邊攪拌，過篩，放涼備用
  • 步驟 6/16
    牛奶+玉米油+10克糖攪拌至完全乳化
  • 步驟 7/16
    篩入低筋粉，“一”字攪拌均勻
  • 步驟 8/16
    逐個加入蛋黃，攪拌至蛋糊呈緞帶狀落下
  • 步驟 9/16
    將冷卻後的布丁液緩緩倒入裝有焦糖的模具裡
  • 步驟 10/16
    取出冷藏的蛋清加檸檬汁、分3次加糖打發至有光澤、紋路清晰、提起打蛋頭蛋白霜呈短立尖狀
  • 步驟 11/16
    將1/3蛋白霜與蛋黃糊“一”字攪拌均勻
  • 步驟 12/16
    將拌好的蛋黃糊倒入剩餘蛋白霜內，以2-8點鐘方向轉動打蛋缸翻拌均勻
  • 步驟 13/16
    拌好的蛋糕糊慢慢倒在布丁液上面，拍兩下模具壁，抹平表面，深烤盤加水3-5cm左右高水量，70度熱水，將蛋糕模具放入其中，155度上下火，烤制55分鐘（中途上色深可加蓋錫紙）
  • 步驟 14/16
    烤制好的蛋糕稍作冷卻後，用脫模刀挨著底部邊緣劃一圈
  • 步驟 15/16
    找一個大於模具的盤子扣住，翻轉即可倒出
  • 步驟 16/16
    焦糖液隨之流下，盡情享用，待底部蛋糕吸收焦糖液後又是另一番風味
小貼士

1.適用於6-7寸固底蛋糕模具

2.脫模時烤制好的蛋糕稍作冷卻後，用脫模刀挨著底部邊緣劃一圈，迅速翻轉到盤子裡

3.布丁液用的雞蛋為常溫，蛋糕體為冷藏雞蛋

釋出於 2022-07-28
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