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豆沙卷麵包
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朗瓜兆詒誥

常被問到的問題,在此統一解答,方便各位檢視哈:)

Q:根據你的完美戚風蛋糕的配方製作戚風,為什麼會回縮得很厲害?為什麼會塌陷?中間為什麼感覺很溼?

A:蛋白打發的不充分,或者蛋白打發不均勻,蛋白泡沫不穩定,蛋白溫度較高,都可能導致戚風回縮。

如果蛋白打發很到位,則可能是因為攪拌的時候手法不正確,導致蛋白消泡了。烤的過程中不要隨意開啟烤箱門,尤其是蛋糕正在膨脹的時候,否則也會造成蛋糕回縮。

蛋糕中間如果很溼潤,可能是沒有烤熟,根據自己烤箱的溫度特性,適當延長烤焙時間或提高烤箱溫度。

Q:飄香小圓餅烤的時候為什麼會開裂呢?

A:烤焙溫度太高、麵糰裡的油脂放太多或放太少,都可能會導致餅乾烤的時候開裂。請根據實際情況調整溫度,以及植物油的用量。

Q:做pizza的時候,因為製作餅底需要的時間比較長,我可不可以一次性多做幾個冷凍起來,等吃的時候解凍再烤呢?

A:可以的,具體你可以這樣操作:根據你的需要準備配料,按照餅底製作的基本流程做好餅底並室溫發酵20分鐘以後(參看金槍魚火腿pizza製作過程的第1-10步),把餅底直接放進烤箱,用165度烤15分鐘烤熟。出爐冷卻後用保鮮膜包起來放到冰箱冷凍。冷凍的餅底可以儲存2個星期左右。吃之前,把餅底從冰箱拿出來,不需要解凍,直接塗抹pizza醬、撒上餡料、芝士等,進行pizza的烘烤即可。

用這個辦法,你可以事先烤好N個餅底,想吃PIZZA的時候,就拿一個出來做pizza,可以省掉重複揉麵發酵的過程。

Q:我想買烤箱,不知道選什麼品牌的好,你推薦一個吧(或者:我看中了XX和XX兩種烤箱,哪種更好,你幫我選一下吧!)

A:實在很抱歉,關於烤箱的選購,我只能提供一些最基礎的意見(如容量、功能方面,詳情點這裡檢視),而目前市場上符合烘焙基本需求的烤箱有很多很多,可以根據自己能承受的價格以及喜好來選擇。我不是專門研究烤箱的,市場上的烤箱我和你們一樣,大部分都沒有使用過,說哪款烤箱好或者不好,都是不客觀的。

Q:擀麵的時候,把麵糰擀成規整的長方形有什麼訣竅嗎?我為什麼每次都擀得形狀很難看?

A:從中間往四個角的方向擀,容易擀成比較規則的長方形。擀麵,最重要的是多練,力度要均勻。

Q:配方里用到水的時候,我可不可以用牛奶來代替?(或牛奶可不可以用水來代替?)

A:一般情況下是可以的,但不推薦這樣做,有時候會影響配方的平衡。而且,配方中已經有奶粉的話,和牛奶起到的效果是完全一樣的,將水更換成牛奶沒有必要,因為這樣並不會給成品多增加多少奶香。

如果一定要更換,請注意:牛奶和水雖然都是液體,它們的成分相差卻較大。牛奶中除了水以外,還有脂肪、非乳脂固體(一般牛奶中含量約為9~12%)等,所以,如果將牛奶換成水,水的用量要比牛奶少一些。相反,如果把水換成牛奶,牛奶的用量要比水多一些。

Q:我使用麵包機制作麵包,你能告訴我它需要揉多少時間嗎?多少分鐘能揉到擴充套件階段,多少分鐘能揉到完全階段?

A:不同的麵糰含水量、麵糰大小、種類都會影響揉麵的時間,不可能有一個固定的答案——如果有人告訴說,不管任何麵糰什麼情況,用麵包機XX分鐘就正好揉到擴充套件階段,他一定在胡說。為什麼不自己測試一下呢?每攪拌一段時間後就揪一塊麵團出來檢查一下薄膜的強度,如果還不夠,就繼續攪拌,如果已經夠了,就停止攪拌。檢測薄膜強度的方法,和手工揉麵是一樣一樣的~~

Q:你的那塊白色帶綠色的案板是哪兒買的?什麼材質?我很喜歡,也想買一個。

A:在沃爾瑪買的,為了做麵食的方便我買的最大號的一塊,不到60塊錢,塑膠材質。

Q:酵母、小蘇打和泡打粉是一樣的作用嗎?我只買其中一種可以嗎?

A:它們的作用是相當不一樣的。酵母是生物膨鬆劑,它是透過酵母菌的作用使麵糰達到發酵的效果。酵母在繁殖過程中會釋放二氧化碳,同時生成一些複雜的芳香物質,這些芳香物質也是麵包風味的來源。所以製作常規麵包,必須使用酵母作為膨鬆劑。

泡打粉和小蘇打都是化學膨鬆劑。作用快速,不需要經歷酵母的漫長髮酵過程。泡打粉是複合膨鬆劑,呈中性。小蘇打是鹼性膨鬆劑。因此它們應用於不同的場合,不能相互替換。在製作巧克力蛋糕的時候,加入小蘇打還可以使巧克力的顏色更深。

因此,這三類膨鬆劑都應該作為常用原料配備。

豆沙卷麵包

參考分量:5個

烤焙:烤箱中層,上下火180度,15分鐘,至麵包表面金黃

食材
高筋麵粉 140克
紅豆沙 125克
80克
乾酵母 1小勺
細砂糖 25克
1/4小勺
奶粉 6克
全蛋液 15克
黃油 15克
烹飪步驟
  • 步驟 1/8
    根據一般麵包製作方法,把所有制作麵包的材料揉成麵糰,揉至能拉出薄膜的擴充套件階段,在室溫下發酵到2.5倍大(28度的溫度下需要1個小時左右),把發酵好的麵糰排出空氣,分成5份,揉成小圓麵糰,進行15分鐘中間發酵。詳細的揉麵及發酵步驟圖點這裡檢視
  • 步驟 2/8
    取一箇中間發酵好的麵糰,按扁,包入25克紅豆沙
  • 步驟 3/8
    包好紅豆沙的麵糰,收口朝下放在案板上,用擀麵杖擀成長橢圓形
  • 步驟 4/8
    在長橢圓形上豎切4刀,頭尾不要切斷
  • 步驟 5/8
    切好的麵糰,捏住兩頭,如圖5所示扭起來
  • 步驟 6/8
    把扭好的麵糰打一個單結,如圖6所示
  • 步驟 7/8
    把打好結的面卷放進直徑10CM的麵包紙託內。依次將所有面團都整形好以後,放在溫度為38攝氏度,溼度80%以上的環境下進行最後發酵,直到麵糰變成原來的2倍大(約40分鐘)
  • 步驟 8/8
    發酵好的麵糰表面輕輕刷上一層全蛋液,送入預熱好180度的烤箱,烤15分鐘左右,到麵包表面變為金黃色即可出爐
小貼士

1、如果沒有面包紙託,也可以把卷好的麵糰直接放在烤盤上。

2、餡料除了使用豆沙以外,還可以更換成棗泥或其他你喜歡的軟質餡料。

釋出於 2023-10-09
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