柚子這樣的柑橘類水果，有濃郁的芳香，同時果肉酸甜，有種特別的吸引力

可是柚子因為果實偏大，常常因為吃不完而煩惱

柚子果醬是一種很好的儲藏柚子芳香，和處理多餘柚子的方法

但是柚子自帶的苦味是柚子果醬中最大的煩惱，下面我來講一下柚子苦味的小小理論知識（實驗資料可能會隨著時間而改變和進步，有錯誤的地方請多多提出）

1.柚子中苦味的來源是有機化合物柚皮苷，柚皮苷在果肉，果核，果皮中均有分佈，只是含量有差異，一般果皮中含量最高

2.柚皮苷的含量會隨著時間的推移而變化，一般幼果柚子中的柚皮苷含量最高，也就是為什麼沒熟的柚子最苦澀的原因；膨大期和成熟期的柚子，柚皮苷含量最低，但是採摘之後的儲藏期內部分品種的柚子中柚皮苷的含量會略有增加

3.柚子皮中苦澀成分的部位一直是一個話題，有人說是白色部分苦，有人說是外皮苦，從我自己的實驗課老師指導來看，是需要把白色部分去除的，理論原因並沒有完全掌握。可能是因為苦味來源坐落於白色組織，也可能是因為白色組織體積比較大。廣東人的菜色裡有釀柚子皮，完全取白色果皮製作，而不苦，主要是因為他們的做法不同，鹽和熱水煮制的做法對柚皮苷的分解有很大的幫助

下面來說說去除柚子皮苦澀的小技巧：

1.菜譜裡那樣用糖醃製

2.儘量選用比較新鮮的柚子，柚子皮切的時候要仔細，切小，切乾淨

3.用75度以上的熱水泡製

4.柚皮苷可溶於醋酸和鹼，不推薦使用，因為會對風味有一些影響，但是是去除苦味的方法

5.大量糖和蜂蜜的添加當然會抵擋苦味，但是蜂蜜遇熱營養成分會被破壞，如果介意的話，可以在柚子醬完全冷卻後新增。但是過多的糖分不是很提倡吖

柚子的營養成分在小貼士裡會寫

菜譜使用一隻柚子，分量注意轉換