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鹹菜燴海鰻/鰻魚
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彰遠鍘

作為一個在海邊長大的海南人說，海鰻還是比較常見的食材，關於鰻魚的做法各式各樣，哪種好吃？哪種最能保持鰻魚的原滋原味？

和所有的美好的食物一樣，海鰻不僅是飽滿的口腹感，更蘊含童年的記憶，蘊含著來自血液裡基因裡對故鄉的認同。

這道菜的食材幾乎全來自我的故鄉海南東方。。。

時間:10-30分鐘
食材
海鰻 1斤，500克
鹹菜（酸瓜） 6兩，300克
薑片 5片
海南黃燈籠辣椒 適量
蠔油 少量
冰糖 4小塊，適量
蔥段 少許
蔥姜料酒 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    海鰻（市場通常叫'鰻魚'）約1斤，選擇新鮮的（市場上新鮮與否差價近一倍，選貴的買），切成小塊洗淨，魚腸、魚子之類通通保留，都是美味，蔥姜料酒醃製去腥約15分鐘。
  • 步驟 2/9
    鹹菜，切小片，洗多次，用力擰出鹹汁水。鹹菜的選擇關係這道菜成功與否，應當選擇市面上的'新鹹菜'，千萬別選'老鹹菜'，不會選的直接問店家'做鰻魚用哪種鹹菜'即可。
  • 步驟 3/9
    熱鍋冷油，薑片爆一下。
  • 步驟 4/9
    鰻魚下鍋。
  • 步驟 5/9
    大火翻炒，火候很重要，強烈推薦華帝聚能灶，全程大火搞定。
  • 步驟 6/9
    爆炒約2分鐘，下鹹菜（酸瓜），翻炒一下蓋蓋燜1-2分鐘。
  • 步驟 7/9
    加冰糖。
  • 步驟 8/9
    加黃燈籠辣椒。
  • 步驟 9/9
    加蠔油，中間黑色的是蠔油，鍋鏟裡的是黃燈籠辣椒，翻炒。
小貼士

鹹菜可替換，老家海南東方有一種小酸瓜，是用半熟的小西瓜醃製的，那和鰻魚才是絕配，如果這個是100分，那鹹菜只能得85分，漂泊在外的遊子只能選擇85分…

食材的選擇很關鍵，鰻魚要鮮，鹹菜要新，辣椒要黃燈籠，冰糖也少不了。

鰻魚很腥，很多人吃不慣，用料酒醃製可一定程度去腥+薑片+辣椒+冰糖，提鮮又去腥，很重要。

選擇一個好的灶很關鍵，全程大火很關鍵。

最後，情懷很關鍵，口腹飽滿之後還有心靈的飽滿，對於遊子來說，很關鍵！

釋出於 2018-07-01
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