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鱔背面｜美食臺
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沒有南山南

小暑前後的黃鱔體大而肥，最為鮮美。嘉賓傅師傅選用了一整條野生大黃鱔魚做了一碗鱔背面，肉質肥厚的鱔背與番茄炒制澆頭，鱔魚頭尾、鱔骨炸至金黃與河鯽魚熬出乳白色高湯。野生鱔背，爽脆彈牙，與番茄的搭配酸甜可口。澆頭過橋與湯麵同出，鮮美無比，儀式感十足。

時間:30分鐘-1小時
食材
野生大黃鱔魚 1條
蘇式細面 2兩
醬油 適量
黃酒 適量
糖 適量
白胡椒粉 少許
生粉 適量
鱔魚頭尾、鱔骨 1份
河鯽魚 1條
生薑 3片
蔥節 5根
黃豆芽 若干
鹽 少許
鱔背 1份
番茄 1個
水澱粉 適量
蔥 少許
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烹飪步驟
  • 步驟 1/7
    我們選用的是一條一斤左右的黃鱔，取中段肉質肥厚的鱔背，切成兩指寬。
  • 步驟 2/7
    首先醃製鱔背。將切好的鱔背放入碗中，加入適量黃酒、白胡椒粉、醬油、糖、鹽和生粉，醃製8小時。
  • 步驟 3/7
    然後熬製高湯。將鱔魚頭尾、鱔骨高溫油炸至金黃，鯽魚兩面也炸到金黃色，撈出後放入燒開水的湯鍋中，加入生薑、蔥節，大火煮至沸騰，轉小火，慢燉3小時，當湯色變成乳白色後，倒入黃豆芽，燒開後關火，加入鹽和胡椒粉調味。
  • 步驟 4/7
    接下來製作澆頭。鍋中放足量油，燒熱後轉中火。注意油溫不能過高，我們用筷子來測油溫，當油泡從筷子底部緩緩上升時，輕輕倒入鱔背，滑炒至鱔背微微卷起時，撈出瀝乾油。
  • 步驟 5/7
    鍋內留少許油，放入去皮的番茄，煸炒，番茄出汁變軟時倒入水澱粉勾芡，再倒入鱔背繼續翻炒，待鱔背均勻裹上茄汁後，澆頭就做好了。
  • 步驟 6/7
    最後來煮麵。我用蘇式的細面，細膩柔軟又富有韌勁。將麵條散入開水中，水沸騰後加冷水，水重新沸騰後，撈出麵條放入碗中，舀入高湯，湯麵就完成了。
  • 步驟 7/7
    野生鱔背，爽脆彈牙；與番茄的搭配酸甜可口。澆頭過橋與湯麵同出，好看又好吃。
小貼士

焯鱔魚時涼水入鍋水滾即可撈起，無需煮太久

釋出於 2018-08-30
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