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菠蘿包（宵種法）
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罕青蔥歲月

有人不愛法棍，有人不愛全麥，但大部分人都會很喜歡菠蘿麵包。

菠蘿包，亦稱波羅包或酥皮面包，是一種甜味麵包，沒有餡料，源於香港，約於1960年代出現，因為菠蘿包經烘焙過後表面金黃色、凹凸的脆皮狀似菠蘿（亦稱“鳯梨”）因而得名，所以菠蘿包實際上並沒有菠蘿的成分。

菠蘿麵包、蔥花面包、紅豆麵包、奶酥麵包“四大天王”，堪稱最檯面包，其中菠蘿麵包以壓倒性的票數拿下冠軍。

時間:1-2小時
食材
宵種 適量
高筋麵粉 400克
蜂蜜 5g
耐糖酵母 5克
冰水 380g
主麵糰 適量
細砂糖 120克
細鹽 10克
奶粉 60克
全蛋液 100克
冰牛奶 160-180克（視情況新增）
黃油 100克
菠蘿皮部分 適量
室溫黃油 200克
糖粉 160克
室溫全蛋液 60克
低筋麵粉 280-300克
表面裝飾 蛋黃液少許
需要工具 適量
一次性手套 適量
菠蘿印 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    種面所有材料混合，攪拌成團，能拉出厚膜、出缸、滾圓、密封、冷藏過夜次日使用。最佳風味時間17小時。
  • 步驟 2/9
    除黃油以為所有材料加入攪拌缸中，酵母可以混合在麵粉中，避開糖鹽，種面切塊，液體量稍做預留，視麵粉吸水程度來做增減，低速混合至無干粉後，再提升攪拌速度。
  • 步驟 3/9
    當面團可見光滑並能拉出厚膜的時候，下已經室溫軟化好的黃油，並將麵糰打攪至完全擴充套件階段，可輕鬆拉開，能有薄膜。攪打這塊絕對不是打的越久越好，膜越薄越好，有一種叫過猶不及，適得其反，反而破壞烘焙漲力，而後發無力。
  • 步驟 4/9
    又打高了，(*@ο@*) 哇～
  • 步驟 5/9
    直接分割，滾圓，進行鬆弛動作。
  • 步驟 6/9
    期間來做菠蘿皮室溫軟化黃油+糖粉，帶一次性手套，揉捏勻，不需要打發哦，不要欠欠滴給打發了哦！O(∩_∩)O哈哈~
  • 步驟 7/9
    請帶手套操作哈。
  • 步驟 8/9
    加入已經打攪開的室溫雞蛋液，繼續混合均勻，最後篩入低筋麵粉及奶粉混合均勻即可，開始的時候可能會有點軟，可放入冰箱冷藏一小會，它的最佳狀態最不會粘手套，如果還是很粘，適當新增一點低粉，儘量用手操作的速度快一點，因為有黃油，過度揉捏，只會越來越軟。
  • 步驟 9/9
    將菠蘿皮分大概31g那樣，24個。
小貼士

最後兩分鐘可移至上層，將酥皮烤上色

釋出於 2018-08-03
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