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酥皮菠蘿包（湯種）
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採靈天屎的翅膀

個人收藏配方，方便以後使用。

感謝@Sammyの分享。麵包酥皮我做了一些改動。家裡做酥餅還剩些豬油，我用了一點做菠蘿包的酥皮。很酥～沒有豬油的，可以全部使用黃油。

配方使用了湯種法，湯種法制作麵包的好處在於可以將澱粉糊化，從而增加了麵糰的吸水性，使得成品麵包口感更加鬆軟，有彈性！注意湯種的冷藏時間至少1小時，隔夜效果更佳，不過最長不要超過24小時。

這次的配方量較大，可以製作8箇中等大小的酥皮菠蘿包。25-30L的烤箱需要烤制兩盤，大家可以根據實際情況按比例增減配方。

一定要一點一點的加水，麵糰半乾狀態，能成團即可。麵糰內已經存有一定水分，容易水量加多，一定要注意。（如果揉麵的時候發現麵糰幹，可以用手拍少量水揉）

成品：皮酥脆，麵包內質柔軟～180度中層15分鐘。

食材
????湯種： 適量
清水 適量（一點一點加）
高筋麵粉 250克
????主麵糰： 適量
全蛋液 7克
白糖 65克（原方55克）
奶粉 10克
酵母 3克
黃油 25克
????酥皮 適量
豬油 25克
糖（糖粉） 53克（原方50克）
低筋麵粉 62克
泡打粉 0.7克
蘇打粉 0.7克
清水（牛奶） 7克（液態多可不加）
乳酪內餡（可不加） 配方為6個量
乳酪（乳酪芝士） 225克
糖 45克
淡奶油 50克
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    【湯種】1. 首先我們來製作湯種，將配料A中的材料混合均勻，然後加熱至液體呈濃稠狀態（物體劃過可以留下痕跡即可）。
  • 步驟 2/9
    2. 然後靜置將其冷卻至室溫後，蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏至少一小時，可適當延長冷藏時間，隔夜效果更佳。但不要超過24小時。若湯種取出時顏色發灰就不好了。
  • 步驟 3/9
    【揉到完全狀態】3. 一小時後（或更長）我們將湯種取出放置到室溫，與配料主麵糰的所有材料（除黃油外）混合均勻。4.蓋上保鮮膜、溼毛巾靜至20分鐘，讓麵糰充分溼潤。（氣溫高可放冰箱冷藏避免酵母發酵）5.麵糰揉出薄膜後，加入黃油揉出不易破的手套膜。
  • 步驟 4/9
    6. 將揉好的麵糰用保鮮膜蓋好，放在溫暖的地方發酵兩個小時。【做酥皮】7.發酵麵糰的期間我們可以先來做菠蘿酥皮：一、將常溫軟化的黃油、豬油加入砂糖混合，用電動打蛋器高速打發至體積稍變大，顏色稍變淺。二、分次加入混合後的全蛋液和水，攪拌均勻。三、最後篩入混合好的低筋麵粉、泡打粉和蘇打粉。輕拌方式攪拌成團分成8份。高溫天氣，需冰箱冷藏15分鐘以上。（天冷不用）
  • 步驟 5/9
    8.兩小時後，麵糰已發酵到2倍大左右。用手指在中間捅個洞，洞口光滑，且不會很快回縮，即說明發酵成功。9. 將麵糰排扁排氣，然後揪成大小相等的8個小圓球，用保鮮膜蓋好放在一遍鬆弛30分鐘。（麵糰約：60.6克／個；酥皮約：24.6克／個）
  • 步驟 6/9
    【鳳梨餡】材料：鳳梨肉2500克，黃油60克，白糖200克，蜜芽糖100克（糖和蜜芽糖看自己的情況新增）、水澱粉少許️鳳梨去皮去心，切大塊用鹽水泡一個小時左右️泡好的鳳梨切成小丁，瀝乾水份備用。（水份儘可能擠幹，不然會煮出一鍋水）️不粘鍋小火放鳳梨粒進去炒至出多水，把水倒了繼續炒，再次出水把水倒了，再分二新增黃油，炒至黃油融合到鳳梨肉裡之後，加白糖，炒至糖融化後試味，覺得中等糖度加麥芽糖繼續炒。邊炒邊試味（水多了繼續倒出來）直至到快乾的時候新增少許水澱粉（可以用倒出來的鳳梨汁勾芡）如果炒出來成品依然水多，用過濾篩過濾掉水分。這些水可以用來做蛋糕、麵包等。
  • 步驟 7/9
    【奶油乳酪餡】10.麵糰鬆弛時間，我們可以做內餡（也可以不做）一、乳酪加糖粉，用打蛋器底速攪拌均勻，乳酪與糖融合。二、加入淡奶油，高速打發到順滑無顆粒。然後用刮刀攪拌均勻，放冰箱冷藏固型。（包裹的內餡我沒稱重量，拿一個小勺子直接放的，你們看著餡差不多就可以包了，不要貪多，烤會爆裂）
  • 步驟 8/9
    這個是鳳梨餡的11. 此時麵糰也已鬆弛完畢，裹上餡料（無餡可省略）將酥皮拍扁，左手持酥皮，右手持麵包。掌心相對將二者對在一起，然後用手從麵糰邊緣往中間捏，將麵糰一點點的塞入酥皮中，至酥皮包裹住3/4的麵糰即可~12. 按此方法，將8個麵包全部製作完畢，然後用刀在表面輕輕的印出菠蘿的條紋。
  • 步驟 9/9
    13. 放入烤箱，進行最後的發酵。烤箱不需要接通烤箱電源，在烤箱裡放一碗熱水，關上烤箱門，發酵大概30-40分鐘，麵糰體積又變大了即可。14. 最後在酥皮表面輕輕壓上紋路，刷上一層全蛋液，放入烤箱開始烤。烤箱提前預熱至180度，時間設定15分鐘。注意隨時觀察，待表面上色，屋內飄香時，酥皮菠蘿包就可以出爐啦~至此，一款外型可愛，表皮香脆，入口鬆軟的酥皮菠蘿包就製作完成了~
小貼士

1. 湯種最好選擇直火加熱，觀察狀態變濃稠至步驟圖中樣式時，即停止加熱。若使用微波爐加熱的話先加熱10秒鐘，而後每加熱5秒要觀察一下，因為微波爐很容積加熱過頭的……

2. 揉主麵糰時的液體成份一定記得留一點，因為每家的麵粉吸水性不同，一次性全部倒入可能會使麵糰過溼，所以建議大家留一部分慢慢加。

3. 麵糰排氣是為了防止烤出來的麵包組織內有太多空洞。

4. 關於菠蘿紋也可以先進行2次發酵後再用刀壓紋路，這樣酥皮就會是一個整體，不會分成一塊塊的了。壓紋路的時候不要用刀鋒劃，而是輕輕的壓上即會出現紋路。

5. 最後刷上的全蛋液儘量攪拌均勻一些，然後使用小刷子輕輕刷一層即可，不用太厚~

釋出於 2018-06-14
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