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酥脆可口的拿破崙，原來這麼做！
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純青smuggle

千層酥是一款法式傳統甜點，我們中國人霸氣地叫它拿破崙。傳統的拿破崙是由3片黃油酥皮和2層奶醬組成，酥皮要經過多次開酥，最後每片酥皮多達千層，這也是這款甜點製作工藝的繁複之處。酥皮鬆脆和奶酥細滑，真是完美的結合，好吃到沒朋友。

時間:1-2小時
食材
低筋麵粉 150克
高筋麵粉 250克
起酥黃油片 340克
室溫軟化的黃油 16克
香草莢 2根
牛奶 400毫升
蛋黃 4顆
澱粉 40克
冷藏的卡仕達醬 適量
吉利丁 2片
打發的淡奶油 180毫升
鹽 14克
水 180毫升
白砂糖 80克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/8
    將黃油片覆以保鮮膜，冷藏2小時，待用。將冷藏後的麵糰擀至約34*17釐米，黃油放在麵皮中央，包裹起來，並捏緊中間和兩邊的閉合處。
  • 步驟 2/8
    將麵皮用力拍扁，形成一個約為20*20釐米的方形。在桌上撒一些麵粉，麵皮擀至約20＊60釐米的長方形。再把麵皮表面的麵粉刷乾淨。
  • 步驟 3/8
    開始第一次摺疊，三等分折起麵皮，注意麵皮四周在摺疊時一定要保持直角。接著，麵皮上撒些麵粉，繼續擀至20*60釐米。刷去多餘的麵粉，第二次單折，折完後，麵皮長寬約為20*20釐米。覆以保鮮膜，冷藏2小時。再重複整個步驟2次。
  • 步驟 4/8
    在冷藏好的麵皮上撒些麵粉，擀至約3毫米的厚度。在麵糰上覆蓋一層油紙，再壓一個烤盤。將烤箱預熱到200度，烤12分鐘。取出後，用力壓住烤盤，壓出內部的蒸汽。烤第二次。烤箱預熱至170度，烤約25分鐘。
  • 步驟 5/8
    切開2根香草莢。將牛奶倒入鍋中，放入黃油、香草籽和香草莢，煮至沸騰後關火，取出香草莢。混合蛋黃、白砂糖，拌勻後倒入澱粉，繼續攪拌。
  • 步驟 6/8
    在蛋黃混合物中緩緩加入煮沸的牛奶，同時攪拌。一邊攪拌一邊以中火煮至粘稠，再持續攪拌加熱約1分鐘。盛出，覆上保鮮膜後冷藏。同時切酥皮，先修邊，再把每一片切至長寬約為4*10釐米。在酥皮上撒一些焦糖碎。烤箱預熱至220度，烤約1分鐘。取出涼冷。
  • 步驟 7/8
    將冷藏好的卡仕達醬攪拌至順滑。取一部分卡仕達醬放入鍋中，放入已泡軟的吉利丁片，文火加熱至吉利丁片融化，攪拌均勻。
  • 步驟 8/8
    將混合物倒入剩餘的卡仕達醬中，均勻混合。倒入已打發的淡奶油，輕柔攪拌均勻。把外交官奶醬擠在千層酥上，輕輕疊起來。撒上糖粉，法式千層酥就做好了。
小貼士

1、這是一個8寸或2個6寸蛋糕的量。 2、和麵使用反覆折壓拌法，千萬不要揉麵以免起筋，麵粉、黃油與水蛋液融合至75~80％即可停止，這是酥皮能起酥分層的關鍵。 3、把面劑按壓成圓球狀，不要揉搓。 4、做吉士醬把牛奶倒入蛋黃糊那一步一定要慢慢倒入，以免牛奶溫度過高把蛋黃燙熟成絮狀。 5、入模時吉士醬不用很厚，覆蓋住酥皮即可，放完全部酥皮還可以按壓一下，使之更緊密。 6、製作完成後冷藏48小時以上，使慕斯內的溼度充分滲透酥餅，口感最佳。

釋出於 2019-02-07
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