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考驗耐心的美味： 抹茶巧克力拿破崙
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小蔡一碟寧攲自

這款拿破崙看起來繁瑣，但基本步驟可以總結成以下五步：1.做麵皮，2.做油皮，3.油皮和麵皮摺疊做酥皮，4.做巧克力餡兒，5.做抹茶餡兒。最後就只是組裝——任君發揮的環節了。

時間:1-2小時
食材
做麵皮 ： 低筋麵粉 300克
黃油 100克
水 100克
牛奶 20克
檸檬汁 2克
做油皮 ： 黃油 300克
中筋麵粉 150克
巧克力餡兒 ： 淡奶油 500克
黑巧克力 200克
抹茶卡仕達醬： 宇治抹茶粉 20克
全脂牛奶 500克
蛋黃 80克
幼砂糖 150克
澱粉 40克
白巧克力奶油醬： 淡奶油 200克
白巧克力 80克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/7
    步驟一：做麵皮原料：300克低筋麵粉，100克黃油，100克水，20克牛奶，2克檸檬汁所有原料混合攪拌成團。TIPS：酥皮的形成，在於麵皮和油皮的緊密相貼又互不干涉的層層交疊。私人做法的麵皮層中也還有近20%黃油含量，所謂'面中有油'。
  • 步驟 2/7
    步驟二：做油皮原料：300克黃油，150克中筋麵粉所有原料混合攪拌成團。TIPS：黃油含有一定水分，純粹黃油過於柔軟滑膩不易操作，難以成皮，混入三分之一面粉，讓它有了結構。所謂'油中有面'。
  • 步驟 3/7
    步驟三：做酥皮油皮和麵皮冷藏至少3小時後，分別擀成長方形。油皮鋪底，麵皮放在油皮中央，用油皮折被子一樣把麵皮包好，冷藏20分鐘。將包好的'麵包油被子'再次擀成長方形，長度分成三等份，再次向中間折成三層，再次冷藏20分鐘。最後再攤薄、摺疊，前後總共反覆6次。最後得到的那塊麵糰，就是據說層數為1459層的面塊。再次將它壓成3毫米厚麵皮，冷藏。烤箱預熱200度，烘烤30分鐘，名副其實的千層酥皮就準備好了。TIPS：這個步驟最麻煩，室溫下，黃油易化，粘手粘棍，請儘可能迅速地摺疊碾壓酥皮。有條件的話，最好在冷藏室操作。一張完美的千層酥皮，難以一氣呵成，而需要冷藏，需要耐心等待。其間你可以練Plank、看書或逗貓，進行任何可以消耗即將攝入的高能美味的活動。懶妞也可以買冰凍好的進口起酥皮省卻碾壓麻煩。
  • 步驟 4/7
    步驟四：做巧克力餡兒原料：淡奶油500克，黑巧克力200克淡奶油加熱，倒入黑巧片，奶鍋中小火加熱，不斷攪拌至煮開，室溫後入冰箱冷藏一晚。準備組裝前用打奶油機打發冷藏後的黑巧克力醬。TIPS：巧克力和淡奶油請儘量用你能找到的最好的，它們直接決定了拿破崙的風味。我們欣慰地看到私人做法的原料是法芙娜Caraibe 66%黑和法國鐵塔奶油，經典安全不出錯，一探後廚盡得知。
  • 步驟 5/7
    步驟五：做抹茶餡兒抹茶餡兒比較複雜，可分解成兩小步。1、做抹茶卡仕達醬。原料：20克宇治抹茶粉，500克全脂奶，80克蛋黃，150克幼砂糖，40克澱粉抹茶粉與部分牛奶混合，長臂攪拌器粉碎攪拌均勻。蛋黃與細砂糖攪拌均勻，倒入澱粉攪拌均勻，再拌入抹茶牛奶液，變成抹茶牛奶蛋液。奶鍋煮開剩餘牛奶，倒一部分在抹茶牛奶蛋液中攪拌均勻，再把混合物倒回奶鍋內，小火不停攪拌至糊狀。停火，倒入盤中冷藏至少4個小時。TIPS：因為混入了易熟的蛋液，一定要嚴格遵守加熱步驟，如用煮開的牛奶倒入到蛋液中，再把混合物倒回去，而不是直接把蛋液倒入滾開的牛奶中，順序都是有講究的，各位感受一下。
  • 步驟 6/7
    2、做白巧克力奶油醬。原料：200克淡奶油，80克白巧克力淡奶油加熱，倒入白巧片，奶鍋中小火加熱，不斷攪拌至煮開，室溫後入冰箱冷藏一晚，製法基本同步驟四。然後把冷藏成膏的百巧醬，和冷藏成糕的抹茶卡仕達醬，分別用打奶油機打發，再混合拌勻，抹茶餡兒終於完成。TIPS：想必各位已經注意到了，黑巧餡兒就是純粹的黑巧克力奶油醬，不含澱粉，口感醇滑；抹茶餡兒是由白巧克力奶油醬和含少量澱粉的抹茶卡仕達醬混合做成，口感微糯。這也是為何舌巧的甜品控必能感受到這二味餡在質感上的差異。
  • 步驟 7/7
    最後：隨意組裝好啦，酥皮和內餡一一製備完成，如何組裝就等你臨場發揮了。先參考一下私人做法的3+2經典結構？一層黃金酥皮，一層藍莓加持的黑巧裱花，再一層黃金酥皮，一層藍莓加持的抹茶裱花，最後再蓋上第三層黃金酥皮，櫻桃、銀箔、薄荷葉和開心果粉裝飾，吼啦，一塊好吃到哭的抹茶黑巧克力拿破崙就做好咯！
小貼士

操作以油冷藏凝固適中為準！酥皮的層數兩個四摺即可，太多反效果！

釋出於 2018-06-02
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