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千層的浪漫：俄羅斯拿破崙蛋糕
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有些食物是用來飽腹的，那是必須品，如粗茶淡飯：雖味道平淡，卻不可或缺，也久食不厭；有些食物就是用來挑逗味蕾的，會帶來意想不到的驚豔，擁有意外驚喜，如同平淡生活中的小浪漫！但同時這類食物品嚐一點就夠，吃多了會膩。 現在來說說正題吧。這款俄羅斯千層蛋糕，名為俄羅斯拿破崙，又名俄羅斯提拉米蘇，其實跟提拉米蘇沒什麼關係，叫拿破崙還更貼切些。拿破崙蛋糕跟法國皇帝拿破崙其實也沒什麼關係，說法之一是由於它的英文名Napoleon，其實是Napolitain的誤傳，指一種來自義大利Naples的酥皮名字，法文名為Mille-feuille的千層酥皮，至今被寫成Napoleon而已。拿破崙蛋糕造價不菲，不但使用了繁雜的起酥工藝，而且酥皮之間的夾層豐富，不但有鮮奶油，還有吉士醬。 今天我做的這款俄羅斯拿破崙蛋糕，口感非常豐富，有香酥的“千層”餅，夾層是蛋黃吉士慕斯，做法又不用像法式千層酥皮那樣需要反覆冷藏摺疊擀制那麼複雜，只是幾道工序做下來，待達到最佳口感狀態，至少需要三天。你要是問我：這麼麻煩就為了吃幾口，到底值不值？呵呵，我只能這麼回答：不同的環境有不同的心態，不同的人有不同的價值觀，你覺得值就值！

時間:1-2小時
食材
提示：這是一個8寸或2個6寸蛋糕的量 適量
千層酥皮部分： 適量
黃油 100g
全蛋 1個
冰水 75g
低筋麵粉 50g
檸檬汁 2g
鹽 1g
蛋黃吉士慕斯夾心部分： 適量
蛋黃 3個
牛奶A 50g
牛奶B 700g
砂糖 150g
香草精 2.5g
白巧克力 80g
朗姆酒 8g
吉利丁片 3片（15g）
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    1、將雞蛋加入冰水和檸檬汁、鹽打散並抽打至完全均勻融合，放入冰箱冷藏備用。低筋麵粉篩到案臺上，將切成丁的黃油放在中間，用刮板不斷邊切邊拌，拌的手法是將麵粉用刮板從底部抄起覆蓋黃油，直到切拌成小米顆粒大小。在中間掏窩，倒入冷藏的蛋水液。
  • 步驟 2/9
    2、仍然用折拌的方式，用刮板抄起底部向中間折壓一下，反覆如此動作，千萬不要揉麵，會影響層次起酥效果。折拌成團，不用完全光滑均勻，還能看到細小黃油粒、融合度達到75~80％即可，包嚴保鮮膜放入冰箱冷藏3小時以上。我要上班，只能下午下班以後做，所以冷藏了一夜，第二天接著做的。
  • 步驟 3/9
    3、從冰箱取出冷藏的麵糰，這時麵糰很硬，先分劑，如果是做8寸，就分6劑，我是做2個6寸的所以我分了12劑。分劑後雙手沾乾粉將劑子按壓成圓球狀，切記是按壓，不要揉。案臺和面劑都撒乾麵粉，按扁擀成圓形薄片，大於蛋糕模的活底，將多餘的部分切除。
  • 步驟 4/9
    4、剷起麵餅平鋪在墊油布或油紙的烤盤上，切下的邊角料也按壓成片放在旁邊，用叉子扎滿孔，以免烤的時候中間起酥形成鼓包。送入預熱好上下火180℃的烤箱中層，烤15分鐘左右，觀察表面上色焦黃即可出爐，在晾網上晾涼。
  • 步驟 5/9
    5、現在來做夾心的吉士醬。將蛋黃和糖、香草精攪拌均勻，再加入牛奶A攪拌均勻，再篩入低筋麵粉，攪拌至無干粉狀態。
  • 步驟 6/9
    6、牛奶B煮沸，煮的時候一定要不停攪拌，以免糊底。然後將牛奶慢慢倒入剛才攪拌好的蛋黃糊，邊倒邊攪拌，以免把蛋黃燙熟。最後加入白巧克力和黃油，小火邊加熱邊不停攪拌，防止糊底，直到巧克力和黃油徹底融化，同時發現液體會越來越粘稠，到漿糊狀關火，放置一旁冷卻。
  • 步驟 7/9
    7、吉利丁片用冰水泡軟後篦掉水分，隔水加熱至融化成液體，待熬好的吉士醬冷卻到不燙手時倒入吉利丁水攪拌均勻，最後加入朗姆酒，放置一旁冷卻至常溫。
  • 步驟 8/9
    8、準備模具：將活底壓在保鮮膜上，把周圍的保鮮膜鋪平，活底上再鋪一層剪好的圓形油紙。倒入一層吉士醬，放入一片酥皮，再倒入一層吉士醬放入一片酥皮……如此反覆直至將6片酥皮全部放好。如果想要味道再豐富些，還可以在每層酥皮上刷一層蜂蜜、果醬、巧克力醬等等，隨你喜歡。
  • 步驟 9/9
    9、用保鮮膜把模具全部包嚴，放入冰箱冷藏，48小時以上口感更佳，酥皮酥而不脆，配合吉士醬柔軟細膩的口感，香甜不膩，口感豐富。最後的裝飾是把烤好的邊角料放在結實的食品袋裡用擀麵杖壓碎，再在料理機稍微打磨，均勻沾在冷藏成型脫模後的蛋糕表面。
小貼士

1、這是一個8寸或2個6寸蛋糕的量。 2、和麵使用反覆折壓拌法，千萬不要揉麵以免起筋，麵粉、黃油與水蛋液融合至75~80％即可停止，這是酥皮能起酥分層的關鍵。 3、把面劑按壓成圓球狀，不要揉搓。 4、做吉士醬把牛奶倒入蛋黃糊那一步一定要慢慢倒入，以免牛奶溫度過高把蛋黃燙熟成絮狀。 5、入模時吉士醬不用很厚，覆蓋住酥皮即可，放完全部酥皮還可以按壓一下，使之更緊密。 6、製作完成後冷藏48小時以上，使慕斯內的溼度充分滲透酥餅，口感最佳。

釋出於 2018-07-12
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