Name: 叉燒雲腿五仁月餅&五仁廣式月餅
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 30 min
Yield: 1
Ingredients: 【月餅皮（基礎方，不同餡料需按比例換算）】得成品約200G： 適量; 普通麵粉（中筋麵粉） 100G; 金黃糖漿（轉化糖漿） 70G; 色拉油 25ML; 梘水 2G; 【五仁餡（豪華款）】得成品約370G： 適量; 核桃仁 10G; 松仁 10G; 腰果 10G; 葵花籽 10G; 花生 10G; 杏仁 4G; 普通麵粉（中筋粉） 45G; 澄粉 30G; 白砂糖 18G; 清水 120G; 糯米粉 75G; 【叉燒雲腿五仁餡】得成品約440G： 適量; 雲腿 25G; 自制叉燒【見下配方】 120G; 【自制叉燒】： 適量; 梅花肉 150G; 生抽 10G; 鹽 1G; 高度白酒 3G; 芝麻醬 2G; 蠔油 6G; 香油 1/2茶匙; 甜麵醬 3G; 紅曲粉 1茶匙

叉燒雲腿五仁月餅&五仁廣式月餅

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自仕鴨毓憂

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方子自配，分量【分開】寫在下面的材料表裡。為避免看下面的看不清楚我這裡重複貼一下：

【月餅皮（基礎方，不同餡料需按比例換算）】得成品約200G

普通麵粉（中筋麵粉）100G，金黃糖漿（轉化糖漿）70G，植物油30G，梘水2G

【五仁餡（豪華款）】得成品約370G

核桃仁25G，松仁25G，腰果25G，葵花籽25G，花生25G，杏仁10G，糯米粉60G，普通麵粉35G，澄粉25G，色拉油25ML，白砂糖30G，清水95G

【叉燒雲腿五仁餡】得成品約440G

核桃仁10G，松仁10G，腰果10G，葵花籽10G，花生10G，杏仁4G，雲腿25G，【自制叉燒】120G，糯米粉75G，麵粉45G，澄粉30G，水120G，白砂糖45G，植物油25ML

【自制叉燒】梅花肉150G，白砂糖18G，生抽10G，鹽1G，高度白酒3G，芝麻醬2G，蠔油6G，香油1/2茶匙，甜麵醬3G，紅曲粉1茶匙，蒜粉1/4茶匙

【烘烤時刷表面用】：蛋黃1個

時間:1-2小時

食材

【月餅皮（基礎方，不同餡料需按比例換算）】得成品約200G：適量

普通麵粉（中筋麵粉） 100G

金黃糖漿（轉化糖漿） 70G

色拉油 25ML

梘水 2G

顯示所有食材

烹飪步驟

步驟 1/9

製作【五仁餡（豪華款）】：核桃仁25G，松仁25G，腰果25G，葵花籽25G，花生25G，杏仁10G提前烤熟。因為用的都是比較貴的堅果><說豪華款是相對於做過的另外一款用便宜堅果的五仁餡而言
步驟 2/9

放涼後將大顆粒的堅果切碎備用
步驟 3/9

糯米粉60G，普通麵粉35G，澄粉25G混合，直接放入鍋中中小火炒至微黃後離火
步驟 4/9

加入水120G，白砂糖45G，植物油25ML拌勻這次我是粉還比較燙的時候就加水了感覺成品麵糰比較幹所以加水量比較多做過的另一款五仁餡是粉涼透後再加水的，用水量會少很多
步驟 5/9

加入步驟2準備好的堅果碎拌勻即可青紅絲無愛青紅絲無愛青紅絲無愛！還有類似的什麼冬瓜糖啊桔餅啥的絕不會放此外還有糖冰肉，我是屬於可以接受但是自己做還是不要放了吧，這種感覺簡單說一下糖冰肉的做法就是肥肉煮熟以後加糖醃製一下喜歡的或者是想要做得更傳統口味一點的，這些材料可以自己看著加一些
步驟 6/9

在五仁的基礎上製作【叉燒雲腿五仁餡】：6. 提前一夜醃製叉燒肉：白砂糖18G，生抽10G，鹽1G，高度白酒3G，芝麻醬2G，蠔油6G，香油1/2茶匙，甜麵醬3G，紅曲粉1茶匙，蒜粉1/4茶匙混勻成醃料。把醃料抹在梅花肉（重約150G，也可以用別的部位的肉）上，蓋好保鮮膜放冰箱醃製一夜
步驟 7/9

第二天將醃好的肉取出，烤箱中層175攝氏度迴圈熱風烤至兩面上色（具體時間這次我忙別的去了沒記著看錶，可能烤了有30分鐘左右吧）因為是作為餡料用的所以醃料我稍調整了下，表面也沒刷蜜汁直接吃的自制叉燒更詳細的做法參見以前寫過的：蜜汁叉燒（自制叉燒醬）
步驟 8/9

雲腿切丁（圖左），烤好的叉燒也切丁（圖右）備用
步驟 9/9

我把切丁的雲腿和叉燒都入鍋翻炒了一下，炒的時候稍稍加了點油煸炒至叉燒微微縮水變幹，表面上色後即可。我喜歡稍幹一點的口感