jxcaipu logo
高顏值美妙馬卡龍
6萬 熱度 33 收藏
橘殃永昌

馬卡龍的做法有很多，在經歷了失敗和不斷調整配方後，終於做出了廣受歡迎的小馬。事先宣告，這個是傳說中最惱人的適合南方高溫高溼氣候的馬卡龍做法。

時間:1-2小時
食材
馬卡龍外殼 適量
1、餅身原料 適量
杏仁粉 100g
糖粉 100g
老蛋白 38g
2、糖漿用料 適量
白砂糖 18g
水 25ml
3、蛋白霜 適量
乳清蛋白粉 1g
色素 8～10滴
夾餡 適量
1、巧克力夾餡 適量
黑巧克力 80g
淡奶油 80g
2、百香果汁夾餡 適量
黃油 100g
煉乳 50g
百香果汁 30ml
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    取兩個蛋白放入密封盒，冷藏儲存5天左右備用。杏仁粉先用烤箱開暖風（60度左右）烘20分鐘，晾涼後加入糖粉，混合均勻後過篩。
  • 步驟 2/9
    細砂糖和水混合備用。
  • 步驟 3/9
    蛋白霜中的老蛋白中速打至有大魚眼泡後，加入蛋白粉，白砂糖分3次加入蛋白中，打至溼性打發。
  • 步驟 4/9
    糖漿用小火熬煮至116度，立即關火。
  • 步驟 5/9
    攪拌機開最高轉速，緩緩倒入煮好的糖漿，注意不要把糖漿倒到攪拌頭上，另外要避開攪拌機的出風口，以免糖霜還沒倒入蛋白霜就凝結了，這一步最好兩人配合，也是馬卡龍製作過程中最關鍵的一步。攪拌到糖霜變成油漆狀，溫度降至40度左右，加入色素後中速拌勻。
  • 步驟 6/9
    老蛋白倒入過篩的杏仁糖粉中，可以先加入20-22g。
  • 步驟 7/9
    用刮刀攪拌
  • 步驟 8/9
    我更喜歡用手攪拌，可以更好地感覺粉的乾溼程度，如果用手也感覺很難拌勻，再加入3g左右老蛋白，總之不要一次加入過多的蛋白。
  • 步驟 9/9
    將1/3的蛋白霜加入杏仁糖粉中，用刮刀用力攪拌至均勻。
小貼士

本來可以靠顏值，偏偏還要好味道！

釋出於 2018-12-25
119
相關菜譜
寫評論