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全方位解讀戚風蛋糕（附6/8/10/12寸配方）
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乄續約這一段情常

讓人又愛又恨的戚風，對於我這個n年的烘培愛好者也不是每次都烤的成功，這次是專門上了安琪老師的課，才搞清楚了失敗的種種原因，現在做的戚風就是絕對的口感綿軟又有彈性，可以徒手脫模，顏色也好，分享給也熱愛烘焙的朋友們吧！

時間:1-2小時
食材
雞蛋 5個
細砂糖 66g
玉米油 42g
牛奶 42g
玉米澱粉 25g
低筋麵粉 58g
奶粉（可不加） 15g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    從冰箱拿出雞蛋，把蛋黃和蛋清分開，蛋黃加入牛奶和玉米油攪拌均勻，蛋清放入無水無油的打蛋盆中
  • 步驟 2/9
    粉類過篩，加入蛋黃糊，奶粉可用玉米澱粉等量代替，奶粉的作用是提香
  • 步驟 3/9
    攪拌成如圖的蛋黃糊，如果雞蛋小，覺得雞蛋糊比較幹，可以加5g牛奶，用打蛋器撈起，滴落成緞帶狀，如果還覺得幹，可以再加5g牛奶。蛋黃糊攪拌好後可以用電動打蛋器低速打兩三圈去除顆粒。蛋黃糊攪拌好，預熱烤箱，上火130度，下火150度10分鐘。如果烤箱小，可以自己調節降低溫度，我現在用的是海爾的蒸烤一體機，28L，我設的上下火130度
  • 步驟 4/9
    蛋清用打蛋器低速打到魚眼泡加入1/3糖，低速打到細膩，再加入1/3糖，繼續中速打到蛋清慢慢出現紋路，加入最後1/3糖，中速打到硬性發泡的八九分發，提起打蛋器有小彎鉤，蛋盆倒過來，蛋清不會掉下來。整個打蛋清的過程打蛋器要一直貼著打蛋盆的底部，沿著打蛋盆的邊大圈轉，與盆壁貼緊
  • 步驟 5/9
    取1/3蛋白加入蛋黃糊中，用手動打蛋器插入從12點方向劃到6點鐘方向翻過來，重複這個動作，同時轉動蛋盆，看不到蛋白，混入剩餘蛋白，重複上邊的動作直到全部均勻
  • 步驟 6/9
    這是混合好的蛋糕糊
  • 步驟 7/9
    從20釐米高處緩慢倒入模具，可以消除大氣泡，裝到7、8分滿，這個是8寸的模具。左右晃兩下模具，再震兩三下
  • 步驟 8/9
    放入烤箱，上火130度，下火150度，中下層烤50分鐘。根據烤箱容調整溫度和時間，烤箱小可以調到140度，我用的是130度烤1小時。看蛋糕是否烤熟，用牙籤插進去，拔出來看有無顆粒，或者用手按下聽聽有沒有沙沙聲，按下是否回彈，有沙沙聲就是沒熟，再五分鐘五分鐘的加時間直到烤熟
  • 步驟 9/9
    蛋糕出爐，震兩下，倒扣4個小時晾涼後脫模，如果室溫低，蛋糕小可以2小時後脫模
小貼士

1.牛奶可用奶粉代替，比例是奶粉和水1:9或1:8

2.如果想做別的口味，6寸可以直接加3g可可粉或者抹茶粉

3.如果表面開裂是因為裝的太滿或者溫度太高

4.如果出現塌腰，是因為沒有涼透或者太稀，如果縮腰，或者裡邊溼噠噠的，是因為沒有烤熟

5.玉米澱粉的作用是降低麵粉的筋性

6.配方：

6寸：

蛋黃糊部分:

蛋黃3個

牛奶21克

玉米油21克

低筋麵粉29克

玉米澱粉12克

奶粉6克（可不加）

蛋白部分：

蛋白3個

細砂糖40克

8寸:

蛋黃糊部分:

蛋黃5個

牛奶42克  

玉米油42克  

低筋麵粉58克  

玉米澱粉25克  

奶粉15克（可不加）

蛋白部分：

蛋白5個  

細砂糖66克

10寸:

蛋黃糊部分:

蛋黃8個  

牛奶62克  

玉米油62克  

低筋麵粉87克  

玉米澱粉37克 

奶粉15克（可不加）

蛋白部分：

蛋白8個  

細砂糖100克

12寸:

蛋黃糊部分:

蛋黃10個  

牛奶83克  

玉米油83克  

低筋麵粉117克  

玉米澱粉50克  

奶粉20克（可不加）

蛋白部分：

蛋白10個  

細砂糖133克

釋出於 2018-11-28
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