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戚風蛋糕（後蛋法）
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王苗是豬

烘焙新手入門，學做的第一份應該就是戚風蛋糕啦，鬆軟的口感，一直很受歡迎，看著很簡單，但有些人老是做不好，完美的戚風蛋糕烤出來應該表皮不開裂，像海綿一樣彈力十足，內部充滿均勻的小氣孔來支撐蛋糕的彈性……這個配方我用了三年多，每次烤出來都是很完美，最近比較喜歡用後蛋法來製作，更容易成功，配方是8寸模具的用量

時間:1-2小時
食材
雞蛋 5.0個
低筋麵粉 90.0克
細砂糖 80.0克
玉米油 50.0克
牛奶 50.0克
新鮮檸檬汁 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/17
    容器內倒入牛奶跟玉米油
  • 步驟 2/17
    用蛋抽快速攪拌均勻，讓玉米油跟牛奶充分融合在一起，呈乳化狀態
  • 步驟 3/17
    過篩低筋麵粉，用蛋抽畫Z字攪拌均勻
  • 步驟 4/17
    分離雞蛋，蛋白裝入乾淨無水無油的容器內
  • 步驟 5/17
    蛋黃加到麵糊中
  • 步驟 6/17
    用蛋抽繼續畫Z字攪拌均勻，麵糊順滑細膩
  • 步驟 7/17
    蛋白加幾滴檸檬汁，分三次加入砂糖打發至硬性發泡，打蛋器全程低速打發蛋白更穩定，打出大眼泡狀加入第一次砂糖
  • 步驟 8/17
    打至濃稠狀態，加入第二次砂糖
  • 步驟 9/17
    繼續打發，打蛋器提起有個彎鉤狀態加入第三次砂糖
  • 步驟 10/17
    繼續打發，打蛋器走過的路線會出現清晰紋路，多停下看看狀態，避免打發過頭，提起打蛋器有個直立的三角尖即可
  • 步驟 11/17
    烤箱預熱160度，取三分之一打發好的蛋白加入到蛋黃糊中，用蛋抽翻拌均勻
  • 步驟 12/17
    之後將翻拌好的麵糊倒回蛋白霜中，繼續用蛋抽翻拌均勻
  • 步驟 13/17
    最後再用刮棒將底下蛋抽翻拌不到的地方翻拌均勻
  • 步驟 14/17
    抬高20釐米倒入模具內，之後用刮棒將表面劃平正
  • 步驟 15/17
    入烤箱150度烤50分鐘，出爐倒扣，涼透脫模
  • 步驟 16/17
    我放在烤架上倒扣的，不喜歡錶面有痕跡的，可以用碗架起模具倒扣，這樣出來表面特別平正
  • 步驟 17/17
    成品圖
小貼士

1、過篩麵粉畫Z字攪拌，不要過度攪拌，以免麵糊起筋，新手可以減少5克低筋麵粉，換成玉米澱粉，添加了玉米澱粉後的麵糊很難起筋，更適合新手操作

2、翻拌麵糊餓的時候用線棒蛋抽來翻拌，能更快的打散蛋白顆粒，跟麵糊快速融合在一起，避免翻拌時間過長，蛋白消泡，蛋白翻拌顆粒翻拌均勻，烘烤的過程不容易開裂

3、提前預熱烤箱，可以讓麵糊倒入模具後直接進入烤箱烘烤，避免在等待的時間蛋白消泡，影響成品

4、完美的蛋糕要耐心等待，出爐一定倒扣，涼透厚再脫模，過早脫模會出現塌腰，影響成品效果

釋出於 2022-08-02
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